炒菜放料酒有什麼作用?
為什麼做菜的時候要放料酒？料酒有什麼作用？
烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。
炒菜用的料酒是指什麼酒？
料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。
酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產，以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用唬泛。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。
炒菜時加料酒起什麼作用
你好!
(多用於葷菜或半葷菜.)
作用:1,去腥,2,解油膩,3,誘導揮發原料的香氣
附:黃酒一定是屬於料酒,但料酒不一定就是黃酒.
料酒的作用是什麼？一般做什麼菜需要放料酒？
很簡單啦。它主要用於去除葷菜（雞鴨魚肉）的腥味。增加了葷菜的香味。加熱後它就被揮發掉了。
在魚完全煎好；湯剛煮沸時加入最好。
清蒸的話要先加好。
如果是炒菜，在把青菜倒進鍋後放一點點料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。
燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。
因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。
此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
炒菜放料酒有什麼作用？哪種的料酒最好·
我覺得產地是紹興和浙江的料酒比較好吃，我家裡，經常用黃酒代替料酒，做出的菜很好吃
炒菜時如何使用料酒
烹調中使用黃酒的方法主要有三種：一是在烹調加熱前將動物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然後再下鍋烹製。二是在加熱的過程中加入，更有助於去腥增香作用的發揮，這種做法在烹調中是最常用的。三是將黃酒預先放入調味汁或芡汁中一同加入。總之，根據原料的不同靈活掌握，任意選用，但關鍵是要使菜餚中的酒得以揮發。必須注意黃酒在菜餚中的用量不可過大，以免吃出酒味。加熱烹製菜餚時添加黃酒的最佳時間應當是鍋中溫度最高的時候，比如炒蝦仁，當蝦仁下鍋滑炒後，這時鍋內的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚，也應該在油煎好魚後隨即添加黃酒。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除羶、調味增香的作用。對於以動物性原料為主烹製的湯菜，如雞湯、魚湯、鴨湯、蹄花湯等等，可在即將沸騰或剛沸騰時添加黃酒，隨著湯的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發而逐漸除去。
炒菜的用黃酒還是料酒啊？
做菜為何放料酒？
來源：美食導報
烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。
黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。
news.xinhuanet.com/...70.htm
料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現在，讓我們一起來對料酒做一個全面的瞭解。
說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當作調味品使用。現如今，人們對料酒又多了些瞭解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產生一些對人體有益的營養成分，是原來不被您所注意的。
料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。
正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。
料酒還能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥羶味，造成腥羶味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥羶味了。
其實料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什麼呢？首先是因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜餚中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。
您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？
料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性......
炒菜的時候料酒什麼時間放？
酒 燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
炒菜恰當的時間放恰當的調料
做菜什麼時候放調料好，該放什麼調料，既要保持烹調後菜的色香味，又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這的確是一門大學問。
油 炒菜時當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提 示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。
醬油 醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。
鹽 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
特別提示：按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風溼病伴有心臟損害的患者，應儘量減少食鹽的攝入量。
醋 燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣叮磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼性藥時，醋會使藥效減弱。
酒 燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精 當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
糖 在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。
特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。
炒菜用的料酒起什麼作用？一般什麼時候放進鍋裡？
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點：
1. 燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。
2.炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
3. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。
4. 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，龔一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
料酒做什麼菜都可以放？吃多了料酒有什麼好處嗎？
料酒知識介紹：料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。
酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產，以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。 料酒營養分析：1. 動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味；
2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣；
3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增；
4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富；
5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地鬆嫩；
6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒；
7. 黃酒還可作為藥引子食用。 料酒補充信息：1. 黃酒存放久了，會產生酸味，如果在酒裡放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇；
2. 黃酒顏色一般為淡黃，清澈中略有透明感，貯存時間越長，顏色越深，質量就越好，在密封的條件下能長時間保藏，但啟用以後易受溫度的影響而變質，長時間放在爐灶旁，或因氣溫高又與空氣接觸，都可使酒渾濁不清，產生酸味，保管時應放在陰涼通風處，並蓋好蓋，防止受熱變質，或因其中揮發油成分揮發而降低質量；
3. 燙熱喝有利於健康，這樣可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使紶更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，
4. 夏季不宜飲用。 料酒適合人群：一般人群均可食用 料酒做法指導：烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。