塔塔粉有什麼作用?

糕點中塔塔粉起到什麼作用？

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就

是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋

糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的鹼性；

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作

配方：

A:蛋黃4個

牛奶60克

百鑽色拉油60克

細砂糖60克

鹽1克

B:低筋粉120克

百鑽無鋁泡打粉3克

香草粉0.5克

C:蛋白4個

百鑽 塔塔粉2克

細砂糖70克

材料:

1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.

2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可

3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中

4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來

5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在

6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.

7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻

8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細緻且有流性就是成功的

9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉

10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止

11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中

12.繼續攪拌至起細泡泡為止

13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡

14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白 15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻

16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊

17.將麵糊倒入20釐米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出

18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼...

請問泡打粉和塔塔粉的區別是什麼？？

最簡單的區別是一個能起泡發酵脹大，伐個不能（塔塔粉不起泡）。塔塔粉，只是利用其酸性，改變雞蛋白性質，使雞白液泡沫持久，因而主要用於戚鳳蛋糕、生日蛋糕等。

做戚風蛋糕用的塔塔粉有毒嗎

做戚風我從來沒用過塔塔粉，感覺這些東西能不加最好別加，自己吃的，安全第一，現在吃了沒問題，不代表以後沒問題，可能只是唬在沒發現而已

蛋糕中的塔塔粉可以用什麼代替?

如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替,但是使用的份量要斟酌,

請問塔塔粉是幹嘛用的啊？

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塔塔粉是什麼？可以用泡打粉代替嗎？？

塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料

之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，PH值一般為7．6，

而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定

的泡沫，起發後才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和

蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後添加塔塔粉，形成一種酸性環境，再

拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃面

糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到

最佳起發效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部

分的砂糖一起拌勻加入。

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；

2．幫助蛋白起發，使泡沫

穩定、持久；

3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.