餐廳怎樣核算成本?

飯店的成本核算是怎麼做的？

一、飯店（餐骸業）成本的核算是：以倒擠成本的方法計算的：

消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存（廚房盤點）

二、成本計算過程：

1、直接領用或直接採購時：

借：營業成本

貸：現金（或銀行存款、原材料--庫存）　　2、月終，按操作間（飯店）沒有使用的原材料進行實際盤點，將盤點的結存原材料數額，辦理假退料手續，調整營業成本：

借：營業成本（紅字）

貸：原材料（紅字）

3、結轉成本：

飯店消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存（廚房盤點）

借：本年利潤

貸：營業成本

4、下月初再將原材料盤點金額原數做帳，作為營業成本期初結存數

飯店怎麼算成本

你可以用以下的方法來計算利潤和成本.

一.成本:

1.固定成本/月(即每個月固定的開支)例如;房租.人員工資.稅. 折舊分攤.

2.變動成本水電.原材料(油鹽.....)細分到每份菜餚

二.營業額/(每天)/月

三.單位毛利潤率%=售價-原料成本.

四.保本(平衡)點=營業額-(固定成本+變動成本)*毛利率%

例如;當天營業收入1000元-變動成本500元=毛利率100%.

固定開支;12000元/月=400元/天.

純利潤=1000元-500元-400元=100元=10%

保本平衡點=每天的營業收入必須在900元以上毛利率控制在100%才能保本

.當然還要具體的細計算.

飯店成本怎樣核算？？

菜品定價一般是根據酒店內部規定的毛利率的要求，根據菜品成本，利用公式計算出來。

比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，

輔料花生米50克，成本為0.30元，

其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，

調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、高湯等成本為0.60元，

色拉油成本為0.80元，

那麼這道菜的總成本為：5.40元，

如果規定毛利率為45%,

則宮保雞丁的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。廚師長會根據這一計算結果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右。

餐廳成本核算公式

餐飲成本核算的方法： 一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩餘，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有餘料，在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即採用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。 餐飲服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料 成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量） 毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％ 銷售價格＝原料成本／（1－毛利率） 或 銷售價格＝原料成本＋毛利額 或 銷售價格＝原料成本＊（1＋加成率） 或 銷售價格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（1－毛利率） 毛利率＝加成率／（1＋加成率） 原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價） 淨料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量 淨料單價＝淨料價值／淨料數量

餐飲成本核算方法

關於成本的表格與軟件使用

應用案例一

某酒店庫房採用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節省人工成本。

1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。

2 調撥類庫存商品，例如菸酒、糧油、冷凍食品、調味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧檯領用填寫移庫單。

3 五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫 轉存單 。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成 耗用單 。

4 財務人員可以用轉存週期內的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發現問題。

5 會計期結束時，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統業務日期跳轉到下一 會計期 時間上。

應用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數據銜接，庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對於重點監控的冰乾鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、麵點、海鮮池等。

1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：

①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫後直接轉換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫 移庫單 。

2 調撥類庫存商品，例如菸酒、飲料、糧油、冰乾鮮、調味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫：

①加工部門領用填寫 移庫單 ，計入部門成本。

②銷售部門（銀臺或吧檯）領用填寫 移庫單 。

3 每日營業結束進行日結操作後，可以直接銷售的庫存商品，例如菸酒、飲料類，通過 銷售數據轉換出耗用 數量。

4 加工部門五天（或七天）轉存一次冰乾鮮類存貨，填寫 轉存單 。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成 耗用單 。

5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉為耗用 ，財務人員可以統計五天（或七天）的部門毛利。

6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數據。

7 盤點後，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統業務日期跳轉到下一 會計期 時間上。

飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％

銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）

或

銷售價格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價格＝原料成本＊（1＋加成率）

或

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

毛利率＝加成率／（1＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

淨料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

淨料單價＝淨料價值／淨料數量

公式如下:

(1) 每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。

(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。

1． 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、乾貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經收貨驗收後直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內部調撥：指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。

4． 酒店請客；因業務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。

（1） 編制“食品成本日報表”

食品成本日報表

20 年 月 日 單位：元

餐廳

直撥廚房

倉庫領用數

內部調撥數

員工餐廳數

食品......

求餐飲業成本核算方法

1、成本的計算

2、售價的計算

3、毛利率

成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海蔘的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的那？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。

出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%

我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本

淨料成本：原料價格÷淨料率=淨料價格

還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。

熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。

出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%

如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元

通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

如何計算菜品的銷售價格？

我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。

2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%

從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價：成本÷（1－毛利率）

如：設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛......

餐飲會計成本核算方法有哪些

存貨準則規定的計價方法有先進先出法、加權平均法、個別計價法等。加權平均法又分為月末一次加權平均法和移動加權平均法。

先進先出法是假定“先入庫的存貨先發出”，並根據這種假定的成本流轉次序確定發出存貨成本的一種方法。

月末一次加權平均法是在材料等存貨按實際成本進行明細分類核算時，以本月各批進貨數量和月初數量為權數計算材料等存貨的平均單位成本的一種方法。即以本月進貨數量和月初數量之和，去除本月進貨成本和月初成本總和，來確定加權平均單位成本，從而計算出本月發出存貨及月末存貨的成本。

移動加權平均法是指在每次收貨以後，立即根據庫存存貨數量和總成本，計算出新的平均單位成本的一種計算方法。

個別計價法是指對庫存和發出的每一特定存貨或每一批特定存貨的個別成本或每批成本加以認定的一種方法。

採用個別計價法，一般需要具備兩個條件：

一是存貨項目必須是可以辨別認定的；

二是必須要有詳細的記錄，據以瞭解每一個別存貨或每批存貨項目的具體情況

如何計算開一家餐廳的成本？

最小的飯店,雖然小但所有工具一樣不能少粗步計算有如下：

房租：8000（要視各地不同情況而定）面積約90M2

門面、裝修：門面1000元　裝修大堂2000元簡單的拋光、上用扣板吊頂，廚房需要25平米需要用牆磚約計700元，排煙系統煙罩：600元按3＊260計算，煙管每層3米每米200按四層算12＊200計2400元，如果環保查得嚴需要油煙淨化系統小飯店兩口罩偷下工按一個罩裝一般可以過關，每個罩2000流量每個流量1.2元計：2400　隔牆用磚及沙水泥及人工工資、排水、水管改造約計3500元。

設備：廚房：灶用猛火灶每隻約140元兩隻計240元

切菜工作臺：底用木頭下面輔不鏽鋼約500元

裝箱一隻：2000

其他：1000

大堂桌椅：60平米約需桌子12張椅子48　桌子按150每張計1800　椅子每張20元計960　（如你所在地有舊貨市場可以便宜一點）

碗、筷：約計1000元

流動資金：5000元

這樣下來開這樣一家店大約需要：33100

這是初步估算如果真的去搞用不了這麼多錢的但在投資初期我們要把投資額算得稍高一點這樣用工作的開展會比較有利比較保守地說大概在31000左右。

怎樣做好餐飲成本核算

????5.做好發貨管理工作。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用；領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放；數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水，則可以採用“瓶換瓶”的方法予以控制。???? ??6、保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香菸等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標籤，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。???? ??7、建立嚴格的報損丟失制度。對於原料、菸酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，並與部門獎金考核掛鉤。???? ?? 8、月底盤點要點。盤存是一項細緻的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物後對帳；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細緻盤點在用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數量）。二、生產環節-標準化作業控制損耗???? ??對於生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜餚在製作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，並實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，並贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是會所的質量保證。???? ??編制廚房生產標準食譜。編制廚房原料生產加工的標準淨料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其淨料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。廚房針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動並提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配製、烹調三環節操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，可以對各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制，有利於使使加工技術更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制，減少了短少的機會。三、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上，制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐......