怎麼做魔芋豆腐?

魔芋粉怎麼做魔芋豆腐

魔芋豆腐的製作方法（武漢纖濃專供改進版）

第一步（原料）

準備50克魔芋純化粉，這種粉粉做出來的魔芋豆腐成形好，質地純，品感更是一流。實際上用魔芋精粉就夠了。

食用鹼7克（這個量是對應的，都是要秤的，偷懶是要不得的）

自來水1800克，大約三礦泉水瓶的量就行了。（總用水量可以在1500~2000之間，換句話說，1兩魔芋可以做出3、4斤的魔芋，有些還參入米粉、玉米粉什麼的，你都可以試試）。

第二步（反應物共混）

把水放入鍋中，一邊攪動，一邊緩緩將魔芋粉撒入水中，一定要一小勺一小勺地撒入，不然魔芋粉很容易結塊化不開，影響成形。

特別提醒：實在做不好這步。拿點你的小酒先把魔芋粉潤溼，再撒到熱水裡就好辦了。

等魔芋粉溶解均勻後，另取熱水約200克將7克食用鹼溶解後，快速攪入糊糊中。

第三步 加熱（化學反應）

把鍋放到火上加熱，不停地攪動，最好用個長把的勺子，小心氣泡燙到手。

在鍋裡的魔芋糊糊開鍋後，繼續攪和上兩三分鐘後，就可以關火了。

第二步和第三步可以合併，但技術上要熟練才行。把鍋中水燒開，一邊攪動，一邊緩緩將用酒潤溼的魔芋粉撒入水中，一定要慢慢地撒入，防止結塊化不開，影響成形。等魔芋粉在開水鍋中溶解均勻後，另取100~200克熱水將7克食用鹼溶解後，快速攪入魔芋糊糊中。繼續攪和上兩三分鐘後，就可以關火了。

第四步，冷卻（定型）

看你的耐心了。

先用手指在糊糊的表面試試是否粘手，然後用一根筷子插入糊糊中，看是否能夠立得住。如果這兩點都沒有問題，就可以開始往鍋中加入涼水了。

第四步 加水切分（切成幾大塊而已）

在加水前，用小刀沿鍋壁輕輕划動，將糊糊與鍋壁分離，然後用刀將糊糊輕輕分割成若干小塊。這時加入涼水，就可以加掛在鍋壁上的糊糊，清理下來，既保持了鍋壁的清潔，又不會浪費。

第五步，把加入了涼水的魔芋豆腐坯放到火上加熱（除鹼）。

用定時器定上5分鐘，開鍋後，煮一會兒即可。

魔芋豆腐用魔芋純化粉做應該是晶瑩剔透的。

用它來涮火鍋，用火鍋的清湯底料，涮一鍋魔芋豆腐和青菜，又好吃又健康，肯定不會胖。

用剛才的用料，做出來夠一週吃的。放在冰箱裡（泡在水裡才是最傳統的做法），天天吃，效果很不錯的。

水可以少加點，做出來的豆腐會硬一些，但容易糊鍋。

現在，可以在武漢纖濃生物科技有限公司購買一種“青脆魔芋配方粉”，可以簡單地做出發泡的魔芋食材，很入味，脆感十足，非常適合於開發新型食譜。

自己怎麼做魔芋豆腐？

有很多種做法。

用魔芋粉做的

1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調勻後慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟後呈親水溶膠狀態時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒鹼)=1：0.5~1l的比例，加入鹼。將鹼用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顏色開始先變為灰綠色，再變為抖，再煮半小時。當用手按壓豆腐表面，不粘於撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續煮至凝膠成時停火，悶半小時。然後，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾幹。將鍋洗淨另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川乾粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國內天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時內粘在能達到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機另外，魔芋豆腐製作過程中有陽縮現象。為減少這種現象，製作子而目的精粉為原料，或者選用再於pH值10.5~11.5，脫濃量減少。

製作魔芋豆腐時必須注意以下幾點：

第一，在磨製芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起鹼性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。

第二，加工過程中，要儘量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮後要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片後，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要儘量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。

第三，喝酒後的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。

第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊裡外都凝固熟透後才能出鍋。外熟裡生的，冷後會回軟而失去彈性。

第五，加工魔芋豆腐過程中，加鹼量要適當。加鹼太少，會凝固，加鹼太多則產品色深，鹼味濃，又不易清除，影響產品質量。

用魔芋製作

摔漿魔芋豆腐

這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是將魔芋淨，除去外皮，再磨擦成漿，即製成芋糊。

製作芋糊是關係到生產摔漿魔芋豆腐成敗的關鍵。因此，要掌握好兩點：一是要磨細。磨得愈細愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要適量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經濟效益。用擦漿法制魔芋豆腐時，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，共需加水7~10升。磨漿時，先加入總加水量的1/2，漿磨好後再將水加足。如果磨漿時水量太少，漿容易凝結成肉紅色的硬塊，難於分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬製豆腐時，凝塊內夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產量也低。所以磨漿時，1千克鮮芋中可加入50克白鹼和4升清水，再用石磨或粉碎機打細。如果沒有白鹼，也可用水代替，但灰鹼水濃度不一，用量不好掌握。

製作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先將魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋裡蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無塊狀物時，熱拿到石臼或磨漿機上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬製成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的鬆脆可口。

製作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機械磨法幾種。石臼春磨法制漿時，先將芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反覆春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水後，都要把芋糊反覆搗碾攪拌，打散結核和塊狀物。最後一次加水時，每千克鮮芋加純鹼20克，或稻草灰鹼2匙，溶於溫水中，再倒臼內，攪勻。

人工擦磨法是用自制的簡易鐵皮擦磨器(將長15~20釐......

新鮮魔芋如何製成魔芋豆腐

1.【準備原料】新鮮採摘的魔芋一隻；

2. 【鮮芋去皮】這一步要弄的乾淨點，做出的魔芋才不會有雜質。去皮的時候最好帶上手套等保護措施，因為魔芋的粘液弄到手上可能過敏，奇癢無比。

3. 【磨漿】因為沒有設備，俺急中生智，用調羹剮蹭魔芋磨漿，這樣效果還可以，只是比較費時間。有條件的情況下，可以用電磨分分鐘搞定。漿摸得越細，做好的魔芋豆腐口感會越細滑。

4. 【可加入輔料】磨漿的過程中，可以加入一根紅薯一起磨漿，做出來的魔芋豆腐更勁道、味美。磨漿的過程中，500克的鮮芋大概需要3000克的水，如何判斷水的多少？看磨出來的魔芋漿是否像稀漿糊一般粘稠即可。

5. 【旺火熬煮】魔芋漿倒入鍋裡，開始沸煮。這一步必須確保魔芋漿充分煮熟，否則吃了會中毒的哦。

6. 【勾兌鹼液】煮熟的魔芋漿加入適量的小蘇打，鹼液會讓魔芋豆腐變得更加勁道、香味濃郁，同時也能脫毒。

7. 【充分攪拌】充分攪拌加入鹼液的魔芋漿，防止沸鍋。

8. 【出鍋定型】確保魔芋漿充分煮熟後，可以起鍋定型啦。因為偶缺少容器，就只好將就裝了……

9. 【回鍋退鹼】看看圖片，一方經營剔透的魔芋豆腐已經成型啦。不過不要著急，還有一步才能大功告成，就是回鍋退鹼。需要燒一大鍋開水，把切好塊的魔芋豆腐倒入退鹼。這樣的魔芋豆腐更加勁道，也退去了鹼液的苦澀。

溫馨提示：

經過以上幾步，鮮魔芋豆腐就大功告成了。製作魔芋豆腐的時候，如果是用機器粉碎磨漿，原料可以加入少量大米和紅薯一起研磨，這樣做出來的魔芋豆腐品性、味道更好。魔芋漿熬煮的時候一定要充分熟透，否則吃了會中毒的哦。

為了方便，現在很多市場上賣的魔芋豆腐都是用魔芋精粉做的，很少老闆會選擇用鮮魔芋做，因為太麻煩，而且成本相對還要高些！不過喜歡親手做美食，享受傳統制作的親們還是可以自己親自試試，以前小的時候，我們的父母過年過節也會做的……想起來都是非常美好的畫面……魔芋園就有很多這種製作美食的視頻……如果你們也有這樣的視頻，可以分享！

做魔芋豆腐技術

二、魔芋豆腐的加工技術。

1、原材料：魔芋粉，食用純鹼（凝固劑），飲用水。

2、設備：家庭式生產，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工，規格為60*40*12CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規格為60*40*10CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工廠式生產，須配蒸汽蒸發量為0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺，定型盤、盛盤若干。

3、原材料配比：優質魔芋粉的豆腐出產率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純鹼192—232克。水和鹼的配比根據魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、鹼量相應提高，反之則降低。純鹼的配比也可以根據配水量配給，即一公斤水配鹼4克，此配比法適應任何出品率的魔芋粉。

下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明：魔芋粉、水、鹼的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。 實習時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大，應適當加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，鹼10克。

無論實習配方或生產配方，在一定範圍內水的配比越大，魔芋豆腐的產出率也越高，但品質也越差，表現為筋力不足，反之則出品率低，但品質更好，表現為彈性好，韌性強，但經濟效益下降。水和純鹼的配比以1:0.004（即1公斤水配鹼4克）為最佳配比，鹼的配比小於這個比值，影響出產量（或筋力不足），大於這個比值，產出的魔芋豆腐出現較濃鹼味，影響品質。

對於一個熟練的加工者來說，是不需要配方的。在煮漿的過程中根據漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過量，應補加魔芋粉，但這種情況是不會出現在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。

5、點漿：將按配方配好的純鹼盛於小碗中，用開水化開，水無須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的鹼水緩緩地加註到鍋中（所配鹼水須在半分鐘內下完，加註點應在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個方向（順時針或逆時針）快速攪拌，攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內運行，應兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣鹼水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻後改為慢攪，此時注意漿糊的變化，發現攪拌較費力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現時，立即停止攪拌，準備定型。

5、定型：方法一，關掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此時鍋內的漿糊已經凝結成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加註少量開水於鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘，以加強魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好後，倒出多餘的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中，剝去鍋巴，操作時小心燙傷。用乾淨塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。為便於銷售，魔芋豆腐以不超過20CM厚度為佳。方法二，將開始凝結的魔芋糊迅速倒入規格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鐘，待魔芋豆腐凝結好後，用不鏽鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內加適量冷水，起出魔芋豆腐平置於已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘，以加強魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛於鋁盤中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。

操作......

怎樣做魔芋豆腐

不知道你問的是怎樣將魔芋做成豆腐，還是怎麼用魔芋豆腐做菜。魔芋豆腐做菜的方法很簡單。可以下火鍋，也可以用做家常炒菜。

酸辣魔芋豆腐

放酸辣椒（沒有酸辣椒的，放醋和新鮮辣椒也可以，最好是紅辣椒，比較好看）下油鍋炒幾下，然後放切薄片的魔芋豆腐，炒一會，放鹽，等魔芋豆腐表皮有一點點變色的樣子，放水煮沸。可以多煮一會。再加入一點蔥花。起鍋。

魔芋粉做魔芋豆腐怎麼才有勁道

魔芋豆腐製作新技術：魔芋精粉8斤、澱粉2斤、天喜新型（魔芋）豆腐凝固劑0.3-0.5斤、魔芋豆腐增白劑0.1斤。工藝：先將精粉與澱粉拌勻，加涼水溶解，加入40-60倍的開水中，繼續熬至完全溶解，加入凝固劑、增白劑攪拌溶解，繼續加熱5分鐘即可出鍋，倒入模具，徹底降溫凝固後即為魔芋豆腐。

鮮魔芋豆腐怎麼做

主料

鮮魔芋500

輔料

小蘇打5克 備選：米粉或加入紅薯，需要粉碎少量

自制鮮魔芋豆腐的做法步驟

1. 【準備原料】新鮮採摘的魔芋一隻

2. 【鮮芋去皮】這一步要弄的乾淨點，做出的魔芋才不會有雜質。去皮的時候最好帶上手套等保護措施，因為魔芋的粘液弄到手上可能過敏，奇癢無比。

3. 【磨漿】因為沒有設備，俺急中生智，用調羹剮蹭魔芋磨漿，這樣效果還可以，只是比較費時間。有條件的情況下，可以用電磨分分鐘搞定。漿摸得越細，做好的魔芋豆腐口感會越細滑。

4. 【可加入輔料】磨漿的過程中，可以加入一根紅薯一起磨漿，做出來的魔芋豆腐更勁道、味美。磨漿的過程中，500克的鮮芋大概需要3000克的水，如何判斷水的多少？看磨出來的魔芋漿是否像稀漿糊一般粘稠即可。

5. 【旺火熬煮】魔芋漿倒入鍋裡，開始沸煮。這一步必須確保魔芋漿充分煮熟，否則吃了會中毒的哦。

6. 【勾兌鹼液】煮熟的魔芋漿加入適量的小蘇打，鹼液會讓魔芋豆腐變得更加勁道、香味濃郁，同時也能脫毒。

7. 【充分攪拌】充分攪拌加入鹼液的魔芋漿，防止沸鍋。

8. 【出鍋定型】確保魔芋漿充分煮熟後，可以起鍋定型啦。因為偶缺少容器，就只好將就裝了……

9. 【回鍋退鹼】，一方經營剔透的魔芋豆腐已經成型啦。不過不要著急，還有一步才能大功告成，就是回鍋退鹼。需要燒一大鍋開水，把切好塊的魔芋豆腐倒入退鹼。這樣的 魔芋豆腐更加勁道，也退去了鹼液的苦澀。

小貼士

經過以上幾步，鮮魔芋豆腐就大功告成了。製作魔芋豆腐的時候，如果是用機器粉碎磨漿，原料可以加入少量大米和紅薯一起研磨，這樣做出來的魔芋豆腐品性、味道更好。魔芋漿熬煮的時候一定要充分熟透，否則吃了會中毒的哦。

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魔芋豆腐的製作方法

魔芋豆腐自己做，不難的啊，唯一品茶那裡有賣魔芋粉，很便宜，買一點回去自己做。下面是做法，樓主可以參考一下。

做法一

原料：魔芋片500克 大米釘或玉米)250克

製作方法：1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹後，再用石磨磨成漿，放入鍋內煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即剷起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3釐米。

3.攤晾後，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，並常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹係數為20～30倍，所以煮時鍋內應放足水。

做法二

原料：魔芋塊莖1千克 水3千克 鹼50克

製作方法：1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗淨，刮淨表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反覆磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水，鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。

磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過幹則影響成品率，製品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出後要根據稀稠狀態，在第二次磨製時相應調節水量，並注意磨細。

凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鐘，如能倒入型箱則更好。

然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加鹼20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內鹼水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱鹼水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然後熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時，就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最後把它取出放入清水或連同鹼液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5釐米左右為宜，並讓其在蒸床中略靜置數分鐘；然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。

現在市面上有盒裝魔芋精粉（另附配有標準用量的食用鹼），專門供家庭自制魔芋豆腐，方法很簡單，一般會做飯的朋友可以一次製作成功。一般是50克優質魔芋精粉（一級精粉或特級精粉）+7.5克食用鹼（碳酸鈉）+2000克水，做得好，可以出4-5斤魔芋豆腐，而且實惠便宜。

自制魔芋豆腐怎麼保存

魔芋豆腐在夏天不宜存放，市場上銷售的常溫魔芋製品都是泡在鹼水裡，吃前要用水漂洗下。家裡沒有冰箱時，切成小塊可以用鹼水泡。也可以用常換的清水短時間放，三天以內吧。

魔芋豆腐一般50克魔芋精粉可以做4斤左右魔芋豆腐，做多了吃不完麻煩。最好少做些。

如果有冰箱，可以將魔芋豆腐切成小塊（吃的時候的大小）後，用小袋子分裝冷凍起來。吃的時候拿出一小袋出就行了。千萬別大塊的冷凍。很難解凍不說，也很浪費能源。

現在有種“青脆魔芋”，多泡易入味，適合於各種烹飪方式。每袋250克，蠻好的，清脆感十足。

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