怎麼做麻辣燙底料?

General 更新 2024-11-21

麻辣燙底料怎麼做

麻辣燙製作主要由3部分組成：一：底料的製作

二：鮮湯的製作

三：蘸料的製作

明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。

我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。

為了適應大部分網友學習，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了：

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

食材主料牛油1000g菜籽油500g子彈頭辣椒150g朝天椒200g輔料郫縣豆瓣醬400g老乾媽香辣醬200g生薑100g蔥50g豆豉15g冰糖10g白豆蔻 5g八角5g香果5g白芷5g梔子5g山奈5g

紅湯底料製作過程：

1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋裡剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然後把紫草撈出丟掉

（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

加香料繼續加熱 10 分鐘

下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘

加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將

盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

（注意：這個可以參考一下那個視頻版本的教程，雖然那個視頻用的配方和這個實體店的配方不一樣，但是對於火候，油的溫度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能成功。）

紅湯底料製作注意事項：

時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻溫度過高時適當的關火保持冒小泡，切記一定不要糊。

第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料於料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然後咱們可以一起，按照你的要求調節一下。

麻辣燙的底料怎麼做呀？

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了

麻辣燙經典底料是怎麼做的麻辣燙經典家庭配方的做法

麻辣燙經典家庭配方的做法

選料技巧

需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以後又重新回收晾乾了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳；其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是穀氨酸鈉，市場上有含穀氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。

做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒有必要！關於各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，裡面說的都非常詳細，這裡就不再複述。總之一條，買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。

熬湯技巧

市場上，經營麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯（呵呵，一個都不能少）4種特色能底湯的麻辣燙店很多，其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嘗勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店燙稱得上是個中翹楚啦，他們擁有一個共同的優點：都是能喝湯的麻辣燙，當然功夫在湯上！底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、乾貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。

熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不鏽鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，穀氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬製（保持湯麵微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬製出奶白湯，小火熬製出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

炒料控制

方法得當才出好味

因麻辣燙火爆的市場現狀，引來無數美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評，網絡上各大美食論壇裡面關於麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經按網友所寫的配方製作過，但普遍存在口味標準不統一、製作流程模糊、產品品質不穩定或製作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是採用現代前沿食品科技成果科學制作而成，既能保持骨湯有效營養和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個年齡段的消費人群食用。

香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業的品嚐師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔

言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻......

買的麻辣燙底料後怎麼做麻辣燙

想要香一點我建議這樣做。

把菜都洗好，切好備用。

蔥，姜，蒜，洗淨切好（量就跟平時做一個菜的量就行。鍋內到一點油，等油熱下姜，隨後導入蔥蒜爆香，然後把麻辣燙底料倒進去翻炒，炒出香味後加水。

放入洗好的肉，菜煮熟就可以了。

閒麻煩的話就直接加水，放肉，放菜就可以了。

麻辣燙底料怎麼做

主料：

牛油1000g

菜籽油500g

子彈頭辣椒150g

朝天椒200g

輔料：

豆瓣醬400g

香辣醬200g

生薑100g

蔥50g

豆豉15g

冰糖10g

白豆蔻 5g

八角5g

香果5g

白芷5g

梔子5g

山奈5g

紅湯底料製作過程：

1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋裡剛冒青煙）。

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然後把紫草撈出丟掉。

（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，加香料繼續加熱 10 分鐘，下香辣醬加熱 10 分鐘，加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

清湯麻辣燙底料怎麼做

"1.豬骨和雞骨架吊湯,用蜂窩煤便宜火也好.吊好後只加鹽.雞 2.芝麻醬用開水瀉開,加味精,每碗放2小勺.

3.鍋裡添油燒至6成熱放蔥,姜,蒜5秒鐘後放香草小茴香,桂皮,炸香關火後放幾棵香菜,到進辣椒麵裡.

4.同樣炸麻椒.

5.麻椒,辣椒取適量放進裝有芝麻醬的碗裡,用時用小勺攪拌一下,在把涮好的東西倒進去就OK了.

具體你也可以去鄒祥瑞麻辣燙博客詳細瞭解一下"

麻辣燙底料怎麼做如何自己做麻辣燙

正宗麻辣燙配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。麻辣燙配方原料：豆腐魚丸西蘭花菜花蟹肉蝦仁木耳沙拉菜花椒蔥醬做法： 1 將上述菜洗淨串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開後，加入辣椒麵（我加的是酸辣面調料一包；）自制“麻辣燙”的製作方法: 買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯澱粉等製成，配料分蔬菜包和調料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡製之外，還可以涼拌。麻辣燙的底湯配料菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。四川麻辣燙配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。四川麻辣燙配方2 原料：豆腐魚丸西蘭花菜花蟹肉蝦仁木耳沙拉菜花椒蔥醬做法： 1 將上述菜洗淨串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開後，加入辣椒麵（我加的是酸辣面調料一包；） 4 可以涮啦。。。麻辣燙的製作方法配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰 50克毛肚 50克鱔魚 50克豬環喉 50克午餐肉 50克鴨腸 30克素菜：藕片 80克萵筍 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐乾 50克白菜 80克花菜 50克青菜頭 80克調料：牛油 250克菜油 100克郫縣豆辦 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克幹辣椒 30克醪糟汁 20克紹酒 20克姜米 10克精鹽 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒......

楊國福麻辣燙的底料怎麼做的

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

有人說火鍋是個美豔時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍佈全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國市場。

四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不複雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、

自己在家做麻辣燙怎麼配底料？