豆豉怎麼做?
怎麼做豆豉？
做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，儘量不要讓豆子破皮，這樣最後出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。
第二步便是要讓它發酵。發酵時儘量用竹製容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最後出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利於通風，太薄會使水分蒸發太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房樑上發酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至於讓它受到地面溼度過高的影響。豆豉上面可以什麼都不用蓋，當然如果覺得有點幹，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉撫會爛掉了。冬季較冷，發酵時間一般15到25天，也要視當時的溼度條件稍作斟酌。
發酵好後，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之後不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！
在家怎樣做豆豉
做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，儘量不要讓豆子破皮，這樣最後出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。
第二步便是要讓它發酵。發酵時儘量用竹製容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最後出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利於通風，太薄會使水分蒸發太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房樑上發酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至於讓它受到地面溼度過高的影響。豆豉上面可以什麼都不用蓋，當然如果覺得有點幹，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發酵時間一般15到25天，也要視當時的溼度條件稍作斟酌。
發酵好後，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之後不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味。
豆豉怎麼製作方法
制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個製作過程，製出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。
(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時後撈出，瀝乾。(2)蒸制。將瀝乾的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照晒的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，並有香味，即可下架。(4)配料。下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一併混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，醃製期內要經常檢查，防止槽水乾枯，或生水滲入壇內。6個月後，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。
（2）.家常制豆豉：將500克黴豆倒入容器中，加15克鹽拌勻，放置24小時後取出，放在陽光下攤開，晾晒1天，再裝回容器內，撒入10克麵粉，第二天繼續攤晒，至完全乾燥後裝罐保存。將125克醬油、25克白砂糖、5克鹽、1克胡椒、1克五香粉與500克黴豆混合，放置3~5日，待料液完全滲入黴豆中，取出攤晒晾乾，即成上品豆豉
怎樣製作豆豉
第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆麵長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。
第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，晒乾，蒸煮，攤晒，再蒸晒，反覆三次，三晒後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸晒中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。
怎樣用豆豉做豉油
相同點就是都用豆子做的
豆豉分黑豆豉和黃豆豉兩種，製作黑豆豉的黑豆，要先洗淨並用水泡八個小時以上，然後用飯鍋悶熟，置於竹製圓簸箕，陽光晒乾水分，改放於陰暗處陰乾，發酵，再洗淨晒乾，加鹽和適量的米酒，攙和均勻後裝入玻璃瓶或瓷中，妥為密封，約二個月可食用。黃豆豉的製作方法則要加入糙米，先要分別取相同數量的黃豆和糙米，洗乾淨後分別泡水，然後撈起蒸熟，攙和均勻放在簸箕以陽光晒乾水分，即改放陰暗處陰乾發酵，再以清水洗淨曝晒水分，完全乾了之後加鹽攪拌均勻備用。另外煮一鍋與黃豆、糙米等量的糯米粥冷卻，輸流舀進甕中，直到攪和完為止，最後封妥甕口置於有陽光的屋檐下，使其發酵軟化出汁，約一週後即可食用。豆豉可用來醬瓜，更可以醬其他食品，用豆豉醬的瓜，包括蔭瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品較常見的有高麗菜、破布子、竹筍等。
豉油就是製作清蒸魚時，出鍋澆在魚上的淺色醬油。是生抽的一種。它的用途主要是ng蒸各種海鮮作調味汁。味道醇香，鮮美。如荷香豉油魬，豉油玉液蝦，豉香龍鬚蠔第。以前市面上無售，餐館的廚師用豆豉，生抽，糖，耗油，胡椒，廣香，甘草，肉桂等熬製。
豆豉要怎麼加工
一般人家在臘月做，做成的新鮮豆豉顆保管的時間可稍長些，把選過的黃豆用水泡透，濾幹水，蒸熟、蒸軟，趁熱放進桶狀容器中，容器中的底和側面先鋪好豆豉葉〈鳶尾〉，熟豆放完後，把側面高出的豆豉葉向內下壓好，使熟豆全部被豆豉葉包裹。包上保溫的東西，保持室內溫度〈這裡一般都是放在煤火邊保溫〉。一個星期就來了〈成功〉。
怎樣發豆豉
冬天是做豆豉的好天氣，自己動手，香辣可口，想做水豆豉、油豆豉、豆瓣醬由你自己舞。
食材食譜熱量：1811(大卡)
主料
黃豆 適量
專門做豆豉葉子 適量
方法/步驟
1
洗黃豆
2
煮黃豆
3
洗豆豉葉涼幹（這種豆豉葉不知道別的地方有沒有，這是我們這裡山中特有的葉子，專門做豆豉用的。沒有這種豆豉葉直接用布袋發酵也行）
4
把煮好的黃豆倒進豆豉葉裡。包好，蓋住發酵
5
保溫發酵
6
保溫發酵，大約一個星期的時間就發酵好了
7
磨香料，喜歡哪樣就自己放啦，辣椒，姜，鹽巴是少不了的
8
涼晒，暴晒，晒乾就行
END
注意事項
做豆豉，記得一切器具要洗乾淨，千萬不要沾油（豬油）
選大顆黃豆用冷水泡2至3小時,放在鍋內煮軟,水不要放的太多；
撈出煮軟的黃豆裝在布袋裡發酵[捂豆豉]，把布袋放在稍大點的容器內，用穀殼或舊棉衣捂住（要有點溫度才能發酵）。煮黃豆的水（汁）不能倒了！！！發酵的黃豆（約3至4天）有了涎[粘粘的]就可以拌調料；
炒幹黃豆磨成面（不要太細了）。用黃豆麵，花椒麵，辣椒麵，味精和鹽拌豆豉，根據口味調拌均即可[如掌握不住就先少放，償了味再放]。
如果調拌後豆豉有點幹，就加點豆汁，拌好後豆豉也不能太溼，稍乾點便幹保管儲存。保存豆豉關鍵是防潮防黴，豆豉潮了要立即涼晒，（把豆豉捏成疙瘩，用稻草扎住掛晾）凡黴變均不能食用！！！