廚師刀工怎麼練?
廚師的刀工 要怎麼練
只能選擇多練才好呀，不過練刀工時選擇的是什麼材料也很重要
怎樣練好廚師基本刀法?
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的
部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀......
廚師的刀工要怎麼練才能學會？哪裡教的好？
沒有捷徑
就是要多做多練
去到酒樓的廚房
先從基礎學起
“丁，絲，粒，片”
按照師傅的要求，嚴格要求自己
每做完一樣都要檢查
這樣你的技術才會提高得快
廚師刀工技巧
沒有什麼技巧,多煉習.
一個廚師怎樣的刀工才算是好刀工？
在人的裸背上切肉絲，而不傷人，我在一家酒店親眼所見，至於全能不緊緊體現在刀工上
一般學廚師提剛開始怎麼快速高刀工？
快速提高刀工的方法就是，短期內多練習，練的越多越熟練，速度越快。買些便宜的蔬菜瓜果來練習，我們以前常用的就是白蘿蔔和土豆，先切片，再切絲，或者再切丁。請採納。
廚師－怎樣練好刀工和怎樣使用跳刀
怎樣學好------，只有一個字，練。
傳統的師傅帶徒弟，會在開始的時候送他一把教練刀，厚背，闊身，重3斤2兩，然後告訴他，切菜用腕力
我開始的時候，是切土豆鬆，打皮，切片，切絲
這是基本功，所以，沒有捷徑可言
廚師怎樣把刀工練好，我進廚房三個月切菜還是掌握不好尺寸，切一個土豆片有薄有厚的
很正常的 ，我以前做廚師的時候也沒切好過。其實這只是應付考試的基本功。真正做事的時候 炒土豆絲很少出現的 ，即使出現我也不可能浪費這麼長時間切這東西，忙的時候直接估清，或者用切絲器。另外看你以後向哪個方向發展 。如果要上灶：只需要有點基本功就行了。如果做切配老大：不需要太多的刀工 ，主要是成本控制、保證食材新鮮，還有就是抓住主要的有用處的技術，比如肉品的上漿、整雞出骨、花刀，等等的。
做廚師工練好刀工的訣竅
只能是多練，廚師刀工沒有5年功夫別想練好
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的
部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老......