怎麼給牛肉排酸?

General 更新 2024-11-19

牛肉是怎麼排酸的

牛肉為什麼需要排酸：

排酸的牛肉在肉質上更柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。

此外，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。

排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻到常溫後，將整隻牛送入冷卻間，在一定的溫度（始終嚴格處於0—4℃）、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。 ?

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。

排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。

動物宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。

與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。

人們在食用豬肉後，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。

像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。

請採納。

如何給牛肉排酸

超市、農貿市場出售的鮮肉中，很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分消費者的歡迎。到底什麼叫排酸肉，它對人體健康究竟有什麼好處呢？

排酸肉就是冷卻肉

我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

買時要學會鑑別

從衛生學和營養學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前，一些西方發達國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉。由於排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑑別。

熱鮮肉和冷凍肉各有弊端

目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面汙染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。

冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

鮮牛肉怎樣排酸?

吊掛排酸。是剛殺的牛嗎？如是還需要在冰庫或冰箱裡排酸。

買回來得牛肉怎麼自己排酸？ 5分

市場上買回來的普通牛肉再想排酸是做不到的。

排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。

牛肉排酸的方法

牛肉如何排酸

排酸主要是指在肉牛剛被屠宰後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，產生大量乳酸。作為牛體內的代謝廢物，乳酸對人體毫無好處，排酸就是根據牛胴體進入排酸庫的時間，不斷調節庫的溫度、溼度和風速，從而將乳酸分解為水、二氧化碳和酒精並揮發掉。同時牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解為基苷（既IMP味精的主要成分）。

經過排酸後的牛肉，口感得到極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變；新陳代謝物被最大程度的分解和排出，從而達到無害化；同時改變肉的分子結構，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收。排酸技術是目前歐美等發達國家所廣泛採用的肉類後成熟處理技術，在我國是最先進的肉類深加工技術。優質排酸牛肉在各種肥牛城都比較常見。

排酸工藝

剔骨分割前胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。

分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。

牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。

牛肉為什麼要排酸?

活牛是靠氧氣維持生命的。當牛被屠宰時，氧活動中斷，細胞活動中止，細胞能量驟減，導致肌肉僵硬，同時牛在被屠宰時體溫會上升，從而形成體內有害微生物增加繁殖，這時的牛肉吃起來就象硬橡膠，嚼不爛，所以要排酸解僵。因此，宰後即銷的“熱鮮牛肉”不利於人體健康。發達國家經過多年探索發現，經過特定的溫度和特定的時間排酸後，可以將牛胴體內的有害化學物質和病菌抑制、去除。同時使牛肉保持原有的營養成分，口感更加細膩。具備柔軟多汁、滋味鮮美、氣味芬芳、容易咀嚼、便於消化，吸收利用率高的特點。

生牛肉怎麼排酸

都不是正解。排酸指的是排乳酸。牛被屠宰時，因為血液無法再輸送給體細胞氧氣，所以，無氧呼吸產生酸。這個酸就是乳酸。所謂排酸就是把牛胴體放在低溫冷庫中，溫度保持在0-4度，保持一定的風速和溼度（絕對不止10%），經過72小時後，乳酸分解為水、二氧化碳和酒精並揮發出來。這個過程稱為排酸。12小時根本起不到排酸的作用的。

怎樣給鮮牛肉（肉類）排酸

個人無法進行排酸也不推薦，排酸流程工藝較為複雜家庭內無法進行【廠家排酸過程】1、剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。2、分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。3、牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏即可。

牛肉排酸，自己在家能做嗎？要怎麼做才能讓牛肉排酸，達到很好的口感呢？

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。