吃火鍋毛肚怎麼處理?

General 更新 2024-11-24

火鍋怎樣才使毛肚非常的脆

發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。處理毛肚應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。添加鹼水毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。這期間，應密切關注毛肚的發制過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發制時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發制很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發制。如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發制，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發製法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發制的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。因快速發制的毛肚是現發現用，所以將毛肚發制好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下衝泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。妥善保管發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發制好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。

涮鍋的毛肚怎麼處理好

涮鍋的毛肚要先發制才行，牛肚（牛百葉）工藝:先將牛百葉100斤用1%碳酸鈉溫水溶液清洗乾淨。將1-1.6斤富磷聯（腸肚水發劑）加入100斤水攪拌溶解，再加入牛百葉攪動一下，醃製10-15小時。然後將醃製液和牛肚一起倒入鍋內，開火將溫度升至80度後加入30克除臭增香粉，再煮到七成熟（煮約15-30分鐘），熄火悶2-5小時，即可出鍋放入涼水浸泡15-30分鐘。 (燜的時間要根據動物肚類肉製品的品種進行調整)，注意觀察防止燜爛！

鮮毛肚如何處理啊

毛肚的營養價值：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

《食療本草》載：主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。

《本草綱目》載：補中益氣，解毒，善脾胃。

《本草蒙荃》載：健脾胃，免飲積食傷。

從牛肚子裡取出來，6小時以內（越快越好），洗淨，處理，上桌。

毛肚是重慶火鍋經典菜品之一，單是重慶本地，每月所吃掉的毛肚便數以噸計，並呈增長趨勢，多麼驚人的數字！由此可見重慶人有多麼熱愛火鍋，多麼推崇毛肚。隨著重慶火鍋版圖在全國各地擴張，毛肚也隨之走進了人們的視線。

吃到美味的毛肚——

Ⅰ 要注意毛肚的煮燙形態，必須是攤開為單層。有些朋友燙的時候，胡亂夾成一團，塞進鍋裡，這樣的話，毛肚受熱不均，質地不緊密，當然就不好吃了。

Ⅱ 用筷子夾著燙。俗話說熱脹冷縮，毛肚卻是冷脹熱縮，一般會縮小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若想其他食物一樣直接丟進鍋裡燙，到時候會找不著，時間也不好掌握，撈起來是絕對不好吃的。

Ⅲ 在滾燙的火鍋裡燙。剛剛放進菜的鍋沒有開，這個時候就不要急著把毛肚送下去燙，不是燙不熟，一來生菜倒入，吃了容易拉肚子；二來這樣的火候燙出來的毛肚就如在白開水裡淘過一樣，沒有張力與內容。

Ⅳ 是涮不是煮。不要怕毛肚燙不熟，就使勁地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戲稱“把18歲的煮成了40歲的”，有些人心理作用，認為多煮一下殺菌、入味，其實都是不正確的觀念，如果你不信這個邪，想要嚐嚐“味同嚼蠟，乾癟抹布”的滋味，大可一試。涮毛肚至關重要，這也正是許多人不喜歡吃毛肚，或者在朋友推薦下，淺嘗輒止後發誓再也不吃毛肚的癥結所在。夾一片毛肚，在沸水裡左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝鍋底遊游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鮮、香、嫩、脆、爽。

Ⅴ 沾芝麻油。某些女人是不是覺得吃火鍋太油膩了，會增胖？不用擔心，吃毛肚並不會增胖，沾些許芝麻油將會更加美味！

新鮮毛肚洗乾淨了又該如何處理

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。

1?選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。

2?處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。?

火鍋的鮮毛肚怎麼發才好吃啊？

鮮毛肚不用發，你可能說的是發毛肚，發毛肚不能吃，發毛肚是用燒鹼發漲的，貳起來肉很厚，很鮮，一燙就鑠小好幾倍，要是再煮幾分鐘就吃不動了。輕的，吃了你的胃會漲潰瘍，嚴重的吃了得胃癌。建議吃火鍋不要吃發貨。我是專門做火鍋的，說了就輕鬆了。

火鍋毛肚怎麼做嫩

酒樓的毛肚是經過醃製處理的.酒樓製作流程:鮮毛肚洗乾淨後,1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用鹼水和微量熱水泡浸起來(鹼水的量越大,爽脆度越高),大概三個小時左右,用指甲掐感覺到很容易掐進去後,撈起,一直衝水直到鮮毛肚中鹼水的氣味完全去清為止.個人建議家庭處理鮮毛肚最好不要用這種製作方法去處理.因為使用鹼水泡浸會使食物中的營養流失.處理不好甚至會對身體造成危害.現在甚至有不良的店家為了達到鮮毛肚的爽脆度,甚至用工業純鹼來處理,這個對人體會造成極大的危害的.希望大家在使用前一定要慎重.

為什麼吃火鍋毛肚涮幾秒就熟了?我自己買的毛肚煮一個多小時還嚼不動。

毛肚本來就是煮幾秒就差不多熟了，煮一個多小時的毛肚已經豬老了，煮柴了，熟是熟了的，只是煮老了才嚼不動！

煮毛肚有個口訣，七上八下，15秒的時間，就差不多了！

火鍋店買回來的凍毛肚怎麼處理好吃

酒樓製作流程:毛肚洗乾淨後,1公斤毛肚用0.5公斤左右食用鹼水和微量熱水泡浸起來(鹼水的量越大,爽脆度越高),大概三個小時左右,用指甲掐感覺到很容易掐進去後,撈起,一直衝水直到毛肚中鹼水的氣味完全去清為止.

個人建議家庭處理毛肚最好不要用這種製作方法去處理.因為使用鹼水泡浸會使食物中的營養流失.處理不好甚至會對身體造成危害.現在甚至有不良的店家為了達到毛肚的爽脆度,甚至用工業純鹼來處理,這個對人體會造成極大的危害的.希望大家在使用前一定要慎重.

吃火鍋毛肚應煮多久才能吃

鮮毛肚不用發，你可能說的是發毛肚，發毛肚不能吃，發毛肚是用燒鹼發漲的，看起來肉很厚，很鮮，一燙就鑠小好幾倍，要是再煮幾分鐘就吃不動了。輕的，吃了你的胃會漲潰瘍，嚴重的吃了得胃癌。建議吃火鍋不要吃發貨。我是專門做火鍋的，說了就輕鬆了。