淮山炒怎麼不會變黑?
淮山怎麼炒不會變黑？
淮山的藥用價值 淮山屬薯蕷科薯蕷屬，是家山藥種的一個變種，原產我國亞熱帶地區，以地下肥大的肉質塊莖供食用。淮山是糧菜兼用作物，可炒食也可煮食。塊莖富含澱粉和各種營養成分，可用來製造澱粉和各種營養食品，據測定，每100克淮山塊莖，含水分82－85克，碳水化合物11－14克，蛋白質1.2－1.5克，粗纖維 0.9克，鈣14毫克，磷42毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.02毫克，維生素C 4毫克。經常食用，可促進抗體形成，增強免疫力，還能滋養肝腎，補虛健脾，治療身體虛弱，疲倦無力等症。淮山是華南地區大眾化的滋補食品。淮山枸子鮑魚湯、淮山白鴿魚脣湯、圓肉淮杞塘蝨魚湯、淮杞響螺雞腳湯、淮山芡實老鴿湯、鰱魚淮杞湯、老鴨淮山湯等都是粵菜中有名的滋補營養靚湯。 我國古代醫書對淮山有這樣的記載：“除寒熱邪氣，補中益氣，長肌肉，久服耳目聰明。”《日華子草本》中有“助五臟，強筋骨，長志安神，主治瀉精健旺。”李時珍認為淮山可以“益腎氣，健脾胃，止洩痢，化痰涎，潤皮毛。”中醫治療脾胃虛弱，不思飲食，痰氣喘急，肺虛久咳，虛澇痰嗽，常以乾製淮山入藥，與其他藥物配伍，治療效果較好。中醫認為，年老者大都脾虛，脾虛則運化功能失調，導致服用其他滋補品均不易消化吸收。淮山未味氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠情嗜臥，四肢睏倦；又甘可補陽，能補中益氣，溫養肌肉。因此中醫認為老年進補以淮山為好。近年醫學藥理實驗證明，淮山水提物有消除尿蛋白，恢復腎功能的作用，並有降低膽固醇的效果。另外，淮山中含有多種微量元素，對人體防老健身，延年益壽均有一定作用。 淮山芹菜炒肉絲 配方：淮山12克 芹菜300克 豬瘦肉100克 雞蛋1個 生粉20克 姜5克 蔥10克 鹽5克 素油50克 製作：1．淮山洗淨，蒸熟，切細絲；芹菜洗淨，切4釐米長的段，豬瘦肉洗淨，切4釐米長細絲，姜切絲，蔥切段。 2．雞蛋、生粉、鹽同瘦肉加水拌勻掛漿。 3．把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，隨即投入豬瘦肉絲炒勻，加入芹菜、淮山絲翻炒，斷生即成。 食法：每日1次，每次吃瘦肉30-50克，隨意吃芹菜。 功效：健脾補血，降低血壓。高血壓氣虛溼阻型患者食用。 淮山竹筍炒豆芽 功效: 補肝腎，降血壓 配方 竹筍……50克 豆芽……200克 淮山……20克 姜……5克 蔥……10克 鹽……5克 素油……30克 製作： ①把竹筍發透，洗淨，撕開成條；豆芽洗淨，去鬚根；淮山洗淨，上籠蒸軟，切絲；薑切片，蔥切段。 ②把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熱時，下入姜、蔥爆香，立即下入竹筍、豆芽、淮山、鹽，炒斷生即成。 食法：每日1次，佐餐食用。 適應症: 高血壓肝腎陰虛患者食用。 類別: 藥膳 淮山砂仁炒魚藕 原料選配 淮山10克，砂仁6克，鮮藕200克，豬瘦肉50克，澱粉15克，雞蛋1只，鹽5克，醬油10克，蔥10克，姜5克，植物油30克。 [科學制作] (1)把蒜洗淨，切絲；山藥洗淨去皮，切絲；砂仁去殼烘乾，打成細粉；豬瘦肉洗淨切絲。 (2)把豬肉、澱粉、鹽、醬油、蔥、姜同放碗內，打入雞蛋，加水，拌成稠狀體。 (3)把炒勺置武火上，加入植物油，油燒至六成熱時，加入豬肉炒至變色，投入鮮藕絲、砂仁、山藥絲炒熟即成。 每日吃1次，佐餐食用。 [保健功效] 此菜鮮藕味甘、澀，性寒。藕生用涼血散瘀，清熱生津；熟用健脾開胃，養血生肌。主治熱病煩渴，配開胃進食的砂仁和糖尿病有治療作用的山藥，增強了健脾胃、清肺熱之功效，對糖尿病患者康復有益。 淮山青椒炒肉片 瘦肉200克，鮮準山150克，青椒50克......
山藥怎麼炒不發黑
蒸熟粘糖吃..燉湯喝
山藥切完馬上過開水，裡面再放點白醋，就不變黑了
山藥去皮後發黑的原因是因為山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣而產生的，只要與空氣不直接接觸就可以避免發黑了，比如泡在水裡。
小竅門:在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。
還有，給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皁角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皁角素。
PS:如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久
山藥去皮之後怎樣才不會變黑，有什麼小妙招呢？
山藥切完了變黑，是因為山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些蔬果上面。
預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。另外在削過山藥之後，記得一定要洗手，要不然它表面的黏液還會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。
為什麼淮山炒著吃，怎麼會變成黑色的？
在做淮山的時候你必須先把它用清水淘淨；
淮山少的時候淘一次就可以了，
人多用量大的時候你可以淘兩次，
這樣，做出來的飯就不是黑的了。
淘水的作用就是要把山藥表面的澱粉去掉，其實就是澱粉的鏽。
用山藥做菜時，怎樣才能不變黑？
山藥是非常好的食材，多吃非常有益，燉湯、滑炒、做甜品都非常棒
不變黑的話有兩個注意的地方
1、一定不能用金屬的刀具，而改用木質、竹質或塑料的刀具
2、切好的山藥放入水中，水中加點鹽就不會發黑了，炒出來的山藥跟新鮮的一樣
回頭你可以試一下
如何讓山藥在做菜時候不變黑？
告訴你一個訣竅，這是飯店的大師傅告我的。
在整理山藥的時候，無論是削皮耽是切，一定不能用金屬的刀具，而改用木質、竹質或塑料的刀具就能很好解決。
我現在一直這樣做的
山藥怎麼不會變黑
山藥做法指導：
1. 山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。
2. 新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
3. 山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。
4. 好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或晒乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
5. 山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。
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炒山藥為什麼會變黑？有什麼辦法不讓它變黑啊？
說法不一，但是我記得我做的就是白色的。不知道為什麼，所以只能在網上找出來供您參考了。-----------------------------------------第一個說法：使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。也可以將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，鹽水？等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。第二個說法：是山藥品種的原因，在買山藥的時候看一下兩頭（用指甲刮一下），如果山藥皮呈紫色，怎麼樣都不會變色，仍是白白的，如果山藥皮是棕色的，一去皮就會發黑，再怎麼洗怎麼泡都要變黑的。
和製作方法無關哈""""第三個說法：處理山藥不黏手不變黑 用具：塑膠布丁匙、白醋
山藥炒後為什麼會變黑
這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
清炒山藥為什麼會發黑
山藥去皮洗淨切成一寸左右長條，開水下鍋汆一下(記住不要超過30秒)，鍋裡放油，油熱後放蔥薑蒜爆鍋，然後放山藥進去，加鹽、雞精翻炒幾下就出鍋(時間不要超過1分鐘)，清脆可口素炒山藥就好了，如放點水發木耳進去那就更完美了。