廚師刀功有多少種刀法?

General 更新 2024-11-21

廚師刀功有多少種刀法

1 花刀！2 蓑衣刀！3滾刀！4馬蹄刀！5直刀！6斜刀！7片刀！8臥刀！一般菜刀的基本用刀方法就是這些了

廚師的刀功，刀法有幾種

常用的大致有：

平刀法（批刀法）

平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種

斜刀法（斜刀批）

斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。

剞刀法（混合刀法）

剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。

本人就是廚師，到網上查查，多多學習，也不難。

如何練好切菜刀功？刀法都有哪幾種？

不知道你是為了在家裡做還是什麼？我現在介紹幾種長用的刀法。切刀基本都會使用的一般家裡切肉都是這樣的刀法還有就是片這樣的刀法基本是用來片魚片腰片一類的時候運用在下來就是剁這就刀法家裡很少用一般是剁雞快這一類的時候運用的，。這些是最基本的幾種刀法了還有其他的我就不一一說明因為在家裡基本運用不到的。

學廚師怎麼練好刀工的基本刀法

廚師的基本功——刀法

刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈

、拍、剞六大刀法

1．切

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方

法。

在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等

六種方法。

（l）直切一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆

直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時

要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，

落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。

採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再

向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主

要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。

推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，

只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。

（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀

法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸

切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；

第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

原料形狀和薄厚。

鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等

。

（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一

種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的

部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。

鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花

生米等。

（6）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾

動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來

的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾

動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。

滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。

（7）切制菜餚時應注意的事項

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩

、易碎的肉，應順紋路切，筋......

廚師刀功技巧.

分都不給？你太窮了吧。關於刀工，每種蔬菜每種菜餚的要求都不一樣。你現在需要做的就是多練多切。時間久了拿一個青椒給你你想怎麼切就怎麼切。需要注意的就是根據不同食材的肌纖維組織不一樣所以切的方向也不一樣哈。。比如牛肉肌纖維粗咬的時候比較費勁。就要橫著切。魚肉雞肉肌纖維細就要順著切。。。其他還有很多。。我就不一一舉例了希望你早日成功

廚師刀工技巧

沒有什麼技巧,多煉習.

廚藝刀功正確拿刀和練習方法

刀拿要穩用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力刀要快整手拿刀柄不要拿刀背切的時候要用刀前面三分之一處最好的練習是用土豆土豆要大要是土豆會滾就修個邊和案板貼和這樣就好切多了剛練習時要慢不要急成穩是關鍵待到熟練在加快速度切絲要長短粗細一致重要的是要天天練習一天練半小時剁肉要用刀後三分之一處要精準很一次完成這樣的練習刀會很容易鈍一般 3~4天磨一次一個月就見效試試看我就是這樣練出來的現在三級廚師呵呵土豆絲練好在練練小的東西比如大蒜頭胡蘿蔔等等

誰知道切菜的刀工有多少種叫法都有哪些謝謝了

刀工

[the skill of cutting up vegetables and meat] 切菜的技術。

刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術.

烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.

現在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕

平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法：

1 直切

操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點佈滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左屍按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。

直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

2 推切，是直刀法的一種行刀技法。

操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。

推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。

3 拉切

拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。

4 鋸切

鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

5 鍘切

鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

6 滾切

在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。

常用的幾種基本切菜刀法技巧有哪些

首先應會拿刀，會切一般的菜。切菜的關鍵是左手掌握菜，幾個指尖要向內彎曲一點點，並微微用力把菜抓扣緊，舉行附近的內彎聯合左手食指右側切菜時，刀口只微微提起，剛好離開菜面，可以減少葉片比左手食指第一關節不高這樣切菜，就是稍有大意也不會把手指切破。刀法在烹飪中很重要，同樣的材料和注意葉片形狀大小的設計做飯厚。刀法很多，現介紹常用的五種：? 1是一個垂直直刃刀和蔬菜碼頭直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直鋸切（來回推拉切）。 2，斜刀切削刀片敦煌飼料和蔬菜（）為原料，切，一般是切比較薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、魚片等。食物，慷慨的削減。3、滾刀切就是把菜滾動著直刀切下去，如切胡蘿蔔。切割後的蔬菜，就像一個大塊。4、平刀切又叫片，即刀面與菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，這就像切割Suannibairou。 5，法律，Choppuchoppuchoppu，骨頭，肉碎和切碎的。等。