酸菜魚魚片怎麼做嫩?

酸菜魚片怎麼做又白又滑又嫩？

原料： 花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因為魚本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、澱粉、花椒麵、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒麵、老薑 做法： 1、魚去麟，去內臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗淨血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、澱粉攪勻待用（注意先後順序，不能同時或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨蒜剝皮；老薑切成米，加開水熬製成老薑水（一定要多熬，這是去腥味的關鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱後放獨蒜燒軟，再下酸菜炒幹水汽，加適量水，煮開後放魚的頭、尾和骨，放胡椒麵，待湯熬得發白的時候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之後不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因為後面還有燙的過程）。往湯裡放精鹽、胡椒麵、白糖，中和原有的鹹味；再加老薑水煮一會兒；往魚片上撒些花椒麵、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中（此為燙的過程）。 此前要注意，精鹽的用量，因為碼魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是鹹的，所以要小心用量，不要用多。同時，胡椒麵也用過兩次，注意用量。 5、最後鍋內放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。 11》川菜酸菜魚 【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩， 【原料】 草魚６００克，泡酸菜１００克 泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克 肉湯５００克，熟菜油５００克 【製作過程】 將魚兩面各切３分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。

記得采納啊

酸菜魚的魚片怎麼做滑嫩

酸菜魚酸菜魚圖片 酸菜魚簡單的製作方法供大家參考

【原料】

草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。

【製作過程】

將魚兩面各切3分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。

【特點】

四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩

英文名:Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili

酸菜魚

主料 :

鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

製作方法:

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嚐這獨特的菜餚。

[編輯本段]■酸菜魚

【主料輔料】

鮮魚1尾..1250克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

雞蛋清....2個

泡紅辣椒...15克

鮮湯....1500克

川鹽.....5克

混合油....50克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

【烹製方法】

1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成

1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

【工藝關鍵】

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

【風味特點】

1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也......

酸菜魚怎麼做魚肉才嫩?

酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草 魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 薑片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 幹細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。 在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用......

燒酸菜魚的時候，魚片要怎麼處理才能又滑又嫩呢？

將魚片片好洗淨後，打一個雞蛋清加少量澱粉，放點醋醃製一下，不要放鹽，還有就是火候，我做的時候都會最後放魚片，待魚片發白後就出鍋

酸菜魚的魚片怎麼做才嫩

用細鹽、胡椒粉、雞蛋清上漿，從冷水下鍋，中小火煮至90度關火，留在裡面。

待酸菜湯煮沸，再撈出移入酸菜湯中。

酸菜魚怎麼做才好吃，魚片怎麼漿才嫩求大師教下

說到酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究醃製這道工，火候還是有那麼重要的。 醃製（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用後面的熱焦油至熟為好。

求採納

酸菜魚如何做嫩

1 魚片切好之後裝在盆子裡 飄洗乾淨 使其沒有血水（建議水龍頭開小點 放下面衝）

2 飄洗乾淨之後 用塊乾淨的布（必須是乾的）把魚片上的水分吸乾

3 加入 鹽 味精 少許黃酒 少許蔥姜水（把蔥和姜拍碎 加1點點水使勁捏1下 捏出來的就是蔥姜水了）調味

4 1條黑魚的話用1個蛋清 蛋清打好 把上面1層泡抹去掉 倒入魚片拌勻

5 加入幹生粉 把握不準量的話慢慢加 一般加到魚片表面有1層薄薄的白色糊就行了

6 把醃製好的魚片放在容器裡 表面一定要抹平 倒點油在上面 只要表面有1層就行了 目的是為了魚片拉油的時候不容易沾在一起

7 放入冰箱腥半個小時左右 就可以了用了

建議魚片不要和湯一起煮 穿是拉油

在低油溫的時候 把魚片1片片放進去 魚片很容易熟的 所以要注意不要拉過頭了

等湯熬好後直接把魚片泡進去就可以了~

純粹屬於個人經驗 希望可以幫到你~

酸菜魚魚片怎麼醃製，怎麼做嫩

酸菜魚片怎麼做

材料

活黑魚（生魚）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚料包

做法

1.將魚洗淨後去頭尾和龍骨肚刺（煸炒後熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿好備用。

2.起小油鍋，將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料。

3.鍋裡放少許油，將酸菜（半包左右）煸香後加入用魚骨熬製的湯，煮沸後調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。

酸菜魚怎麼做魚片不碎？

需要醃製後焯水。

酸菜魚是一道非常開胃的菜餚，做法其實很簡單，對魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸乾淨，這樣魚肉不容易滑動比較好操作。小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。魚片太薄煮的時候容易碎，太厚則影響口感，只要多操作幾次肯定可以片出很完美的魚片，刀工實在不好的，也可以拜託菜場賣魚師傅幫忙片好，很是省時省力。

除了片魚片的技術外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會味道醇厚。最後只要將配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。我這次做好的酸菜魚，肉質非常細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩，冬天裡，你不妨做上一道熱氣騰騰的開胃酸菜魚吧！

原料：

草魚片500克、酸菜300克、蔥段、薑片、蒜頭、泡椒、小紅辣椒、花椒適量。

調料：

辣椒油50ML、辣椒醬少許、鹽1匙、澱粉適量、蛋清1個。

做法：

1、草魚片洗乾淨，一手按著魚片，一手用刀斜切將草魚肉片成薄魚片。

2、片好的魚片放置一邊備用。

3、魚片好後剩下的魚骨，洗淨放置一邊。

4、片好的魚片，放清水泡五分鐘。

5、魚片瀝乾水，放入碗中，加入澱粉、鹽、蛋清。

6、將魚片抓勻後醃製10分鐘。

7、酸菜洗淨和少量小紅辣椒切成1-2CM的小段。

8、鍋中熱油，蔥、姜、泡椒倒入鍋中爆炒香。

9、倒入酸菜和小紅辣椒段翻炒數下，聞到香味即。

10、加入適量的開水燒開。

11、將魚骨放入鍋中，水開後小火慢熬10分鐘。

12、煮魚骨時，可以將餘下的小紅辣椒、蒜頭切小魚骨和酸菜煮好後用漏勺撈出。

13、魚骨和酸菜煮好後用漏勺撈出。

14、放入乾淨的大碗中。

15、鍋裡湯再次燒開加入醃製好的魚肉。

16、煮1分鐘後待魚肉煮成型不易散後，拿勺背輕推魚片攪拌數下。

17、煮好的魚肉發白沒有血色，即可關火裝湯。

18、連湯帶魚全部倒入剛才裝酸菜的大碗中。

19、碗中放上小紅辣椒碎、花椒、蒜泥碎。

20、將鍋洗淨擦乾，倒入辣椒油燒熱。

21、燒熱的辣椒油直接澆在蒜粒辣椒上即可。

小貼士：

1、魚肉剛入鍋時不要攪拌，因為有澱粉會混湯。待煮1分鐘後澱粉包裹好魚肉，肉片定型不易散之後方可以攪拌。

2、醃製魚片時，因為我們是用辣椒蓋腥味所以基本不用料酒。

3、辣椒油必須燒的非常熱才可以澆在碗中。

4、做酸菜魚須用鮮活的草魚或黑魚之類的魚肉，這樣做出來的魚才會格外美味。

做酸菜魚時，怎麼才能把魚片漿的又白又滑又嫩啊？

重慶酸菜魚 做重慶酸菜魚可以用草魚、大頭魚、鯉魚。我一般愛用大頭魚來做，一條魚可以兩吃，魚頭可以蒸剁椒，魚身做酸菜魚。或只買魚身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生薑、幹辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一隻、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗淨後，先把魚骨切成段，然後把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先醃上； 5、炒鍋放油，下幹辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香後，倒入泡姜粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡； 10、炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。