東北大醬醬引子怎麼做?

General 更新 2024-12-28

東北盤醬<用玉米麵、豆麵做醬引子>那種怎麼做！

材料；黃豆、自制醬引子（玉米麵製成）、鹽。盤醬（豆瓣醬）的做法正月裡，把玉米麵炒成黃色（醬才香），再用開水燙熟，直接握成拳頭大的糰子。用紙包起來，放於陰涼乾燥處等待發酵。等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，晒一下。

炒黃豆，然後再煮，可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。

取洗乾淨晒乾的醬缸，城市裡如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。

同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。7天后，每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程，封口時要在上面再撒一薄層鹽。等醬發了就可以吃了。盤醬的吃法這個吃法太多了，國際上最有名的是日本的大醬湯，就是用盤醬做的，東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。盤醬因為鮮香甜美，東北人一直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達不到的口感。

做東北大醬的醬引子會含黃麴黴素嗎

做東北大醬的大醬塊子---醬引子在自然環境中發酵。有很多微生物生長。做醬引子的環境決定長什麼微生物。溫度溼度都有關係。黃麴黴有很多種，有的不產生毒素，有的產生毒素。所以有的醬引子會含黃麴黴毒素的。

東北大醬怎麼做

黃豆煮爛趁熱搗泥製成醬塊子，每塊黃豆三公斤左右。42度保溫室鋪好稻草，做好醬塊子擺在上面，發酵兩天。降溫至30度發酵12天。發酵好了清水洗乾淨，掰四瓣下到醬缸。加入60度熱水淹沒發酵一天。醬缸要採取保溫措施。過24小時撈出醬塊子搗碎，用醬缸裡的水調整大醬的稠度。做好的大醬過秤稱重。每kg大醬加水洗鹽0.16kg拌勻。第二天再拌勻一次看看鹹淡。淡了再加一些鹽拌一拌放一夜看看鹹淡。鹹淡調好了裝到醬缸壓實。表面撒一些鹽，塑料袋裝一些鹹鹽放到醬上面封住。發酵三個月就可以吃。

東北大醬從做醬塊到制醬需多長時間

秋收後準備好黃豆。初冬蒼蠅沒有了就可以做。黃豆經篩選清洗後浸泡10~12小時。用高壓鍋蒸煮40分鐘或常壓文火煮4小時。注意不能糊鍋。

煮熟後趁熱用絞肉機攪碎，絞肉機孔眼要適當，不要過細。豆泥要有豆瓣以便醬塊子透氣。

做好的醬塊子移到25~30度溫室內放到鋪有乾淨稻草發酵架上。過三天可以用稻草繩綁住醬塊子掛到架子上繼續發酵。也可以在發酵架上發酵。室溫30度左右醬塊子內部溫度40度左右發酵2周。發酵架上發酵要上下倒個以利醬塊子表面均勻長曲。

醬塊子內外長好黴菌和枯草桿菌放進鋪有稻草的紙箱內醬塊子間隙也要擱稻草。室溫低可以蓋棉被等保溫。發酵2周。

發酵好的醬塊子保存在通風乾燥處。

東北三月中旬華北一月中旬用19波美度鹽水浸泡醬塊子。醬塊子可以掰四瓣浸泡。要出醬油可以多放些鹽水。否則鹽水能淹醬塊子就可以。醬塊子要壓進鹽水內。50~60天可以分出醬油。

分好醬油的醬塊子搗碎攪勻後調整鹹淡。大醬表面蓋一層薄塑料布用水洗鹽蓋住。發酵6個月以上

東北醬怎麼做的

黃豆炒熟——泡軟——搗碎——攥團——自然發酵——粉碎——添配料（主要是鹽）——裝缸——食用

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食材

主料

黃豆醬坯

2塊

輔料

鹽

3斤

清水

4盆

步驟

1.去年做的黃豆醬塊坯掰開，用刷子一塊塊刷洗乾淨。

2.準備好洗滌鹽，一斤醬塊3-4兩鹽。

3.將醬缸清洗乾淨。

4.將稱好的鹽放入。

5.將刷洗乾淨的醬塊放入。

6.一盆醬塊4盆清水放入。

三天以後開始打耙。每天用醬耙子打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，把沫子撇出來丟掉，直到將沫子（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止.

每天打耙醬會變的很細，醬的顏色也在變，由開始發黑、黑黃、到醬黃，味道由醬引子味，慢慢變成一打開醬缸就能聞到醇厚的豆香

自制東北大醬的做法，自制東北大醬怎麼做好吃

東北菜譜家常菜做法所需原料：

黃豆5斤（最好是當年秋天的新黃豆）、鹽1.5斤

製作方法：

老話說進了臘月就可以做醬塊子了，但是這時候做醬塊子發酵的時間長，到時候做好的醬那種俗稱的黴味有點重，喜歡這種味道的進入臘月就開始做。喜歡味道清香的就農曆的二月初三到初八之間做。

1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油幹鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完；

2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了；

3、因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出；

4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開；

5、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要幹鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水；

4、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以；鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉；

5、取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子（圓形的橢圓形的都可以），一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子；

6、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方（18~20度最好）進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；

7、每年下醬（東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了），只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩。做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨；

8、將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽；

9、將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃；

東北大醬最塊的製做方法

我奶奶家裡做的時候我記得一些，過年前做那個胚，不知道你會不會煮豆，你得在大鍋里加水和鹽煮，熟了後你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少點的，用勺按碎他，做好後打成胚，用報紙包好，最可以多少兩層，如果有稻草，最好包上草這樣過完年到快到夏天時就可以打開它，把外面的紙和長出來的東西刷乾淨，打成碎塊，然後加鹽和水，經濟要打缸，就是有那個小工具不停的上下攪。製作成功後你只在上面蓋一塊紗布，再在上面放上兩個小要棍，再在上面壓上玻璃，這樣又通風，還能讓他接受陽光的照射，如果天氣不好，奶奶常在上面倒扣著一個大大洗衣盆。不用加醬油的，因為他本身就是黑色的，還有，這個醬就是你再仔細的保存，過了當年的春節後再拿出來吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越難吃，會有一股臭腳丫的味道。呵呵。只能吃一年。再教你一招，我奶奶還會在秋天時，知道醬保存不了太久，把一部分豆角，辣椒、還有豇豆，煮一下放在紗布袋裡再放到醬裡，也別有風味，我爸爸就喜歡吃，不過那個是他們小時候怕冬天沒有新鮮的菜的一個做法。希望我說的你會喜歡。

東北大醬做稀了怎麼辦

把黃豆煮爛，搗成泥後加進去就可以。不會影響大醬的質量。而且味道也會好。一斤大醬可加2~3斤煮爛黃豆。

東北大醬家裡如何製作?

材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）

墩成二個立方體，放到陽光下面晒，要把每個面都晒乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都晒好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把晒好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。