什麼蜂蜜會結晶?

為什麼蜂蜜會結晶

首先，要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成分，糖份約佔總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶...

所以，蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。

蜂蜜結晶實際上是蜂蜜葡萄糖引起的，在較低溫度下放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，其結晶的速度與蜂蜜中葡萄糖含量、溫度、水分和蜜源有關。 蜂蜜結晶與貯藏溫度關係也很大。當氣溫變低時.蜂蜜中水分子運動減慢，分散葡萄糖分子結合的能力減弱，蜂蜜結晶的最佳溫度為12℃~15℃。蜂蜜結晶是一種物理變化現象。像水結冰一樣.其化學成分、管養價位都未發生變化，更不會影響蜂蜜質量。很多人認為未結晶蜜是純蜂蜜，其實人造蜂蜜更不結晶...

需要注意的幾點：

1.結晶顆粒趨圓化、團聚或如小米飯，結晶粒趨硬並與液蜜相間，這蜜是人工濃縮蜜或高溫處理蜜。它們大多不能整體結晶，往往凝結於瓶底或瓶壁，略呈山峰或珊瑚狀，結晶蜜與液蜜無水平分界面（有分界面的可能是結晶蜜的融化狀態或是未成熟蜜的結晶）。

2.黏稠得好似結晶，但卻沒有蜂蜜的晶體結構；而有的則結晶如石塊，需敲擊成碎塊出售，這些都是假蜜。

3.絕對不結晶的蜜是假蜜、攙假蜜或經過特殊處理的蜜。

哪些蜂蜜不結晶

沒有蜂蜜不結晶，所有的蜂蜜全部都結晶，只是結晶的難易程度不行。蜂蜜的結晶和葡萄糖含量有關，葡萄糖含量越高，果糖含量越低，越易結晶，反之，則越不易結晶。

野壩子，油菜、椴樹，向日葵，荔枝、棉花、蕎麥易結晶。

棗花、洋槐、紫雲英不易結晶。

參考資料：blog.sina.com.cn/s/blog_5e68c35d0100kpk7.html

純蜂蜜會結晶嗎

很多人見到蜂蜜結晶就認為這是假蜂蜜，或者摻入白糖的蜂蜜，也可能認為是蜂蜜質量低下，他們會認為質量好的純蜂蜜不會結晶。那麼事實真的如此嗎??我們一起來探討一下。 蜂蜜的種類很多，結晶也是蜂蜜的天性，而有的蜂蜜容易結晶，有的蜂蜜不易結晶。比如野壩子蜜、油菜蜜就是容易結晶的蜂蜜;而洋槐蜜、棗花蜜、荔枝蜜是不易結晶的蜂蜜品種。無論那一種蜂蜜都會結晶，差距只是結晶難易度的問題，結晶時間的問題。 那麼?答案是會。如果我們比較同一種蜜源不同品質的蜂蜜，就會發現，如果摻入了其它物質，如白糖、果葡糖漿等等，蜂蜜反而不易結晶，倒是純蜂蜜更容易結晶。為什麼呢?蜂蜜結晶跟蜂蜜的獨特成分有關，最重要的就是葡萄糖果糖的含量，葡萄糖含量越大，蜂蜜越容易結晶。同一種蜜源的蜂蜜葡萄糖含量基本是一致的，如果摻入其它物質，葡萄糖含量相對降低，反而不易結晶。 另外，是不是質量差的蜂蜜容易結晶呢?也不是這樣的。我們通常所說的蜂蜜質量只是蜂蜜的波美度，波美度越高那麼蜂蜜質量越好。而蜂蜜結晶和蜂蜜的波美度也有很大的關係，蜂蜜波美度越高，那麼含水量越低，越容易結晶，並且結晶以後會完全結晶，不留一點液態;而波美度較低的蜂蜜含水量很大，反而不易結晶，即便結晶以後也會在上層留下一層液態蜂蜜，這就是質量較差的蜂蜜。 所以，蜂蜜結晶是很自然的一個物理現象，不是蜂蜜摻假，也不是蜂蜜質量差，不能作為判斷蜂蜜質量的唯一依據，很多蜂蜜廠商為了迎合大眾，在蜂蜜中添加其它物質阻止蜂蜜結晶，獲得用戶的好印象，其實是在損害消費者的利益。

結晶的蜂蜜代表著什麼，不結晶的蜂蜜好嗎？

蜂蜜結晶是需要條件的，大約14-15度觸下需1個月左右，速凍反而不易結晶，約大多數的蜂蜜冬天都會結晶，少數如槐花、棗花、黨蔘等不易結晶，嚴格的來說在高寒地區所有的純蜂蜜第一年不結晶，第二年還是會結晶的，只是程度不一，有的很粗糙、很硬，而有的很細膩、很軟。

現在有一種破蜂蜜結晶核的工藝，蜂蜜經加工破核後一般冬季都不會結晶，這就是超市裡很多蜂蜜不結晶的原因。

純正的蜂蜜會結晶麼？結晶後還能融化嗎？

結晶是正常的物理現象，除了極少數蜂蜜如槐花蜜外，大部分天然蜂蜜在條件適合時均會結晶，這也是判定蜂蜜是不是加工過的一個標準。無論是液態狀、結晶狀，其實蜂蜜的成分本質是不變的，只是外觀發生了變化，是沒有區別的。夏天蜂蜜還是可以融化的，只是融化的速度比較慢而已！希望對你有說幫助。

怎麼分辨真假蜂蜜的結晶

太理論的我不給你講，簡單點說並給你一一分析。

先說說造假的兩位主角和伎倆：1、白糖 白糖結晶顆粒感非常明顯，而且這方法很過時，養蜂人慣用，至今在用，常用而且幾乎人人都在用（一直在用的原因是以前國家收購蜂蜜的並且按溶度來，現在地方惡霸都知道搞錢，死命壓價，而且不按品質來定價，所以養蜂人肯定造假。利益的驅使也是其中之一）為什麼不易發現呢？真的裡面摻假的，我的經驗我都測不出，何況你？路邊假養蜂的，晚上灌白糖水，第二天當顧客面用搖蜜機搖出來當蜂蜜賣。還有外地人挑白糖水出來賣，上面撒點花瓣花粉，搞幾隻死蜜蜂放裡面，再來點香精，色素，非常完美。

2、果糖 這才是高智商造假的主角，分子結構都是一樣，倒是結晶非常細膩，細膩到你以為買到寶貝了（剛試了這今天才結晶的長白山椴樹蜂蜜，5年難得一見的好蜜，細細品嚐還是微感有小顆粒），奶茶店在奶茶原料店買的蜂蜜就是典型的列子，色香味俱全！當然現在很多上架賣的蜂蜜絕大部分都是添加果糖（基本都是麥芽糖），國家對這個沒有嚴格標準，尤其執行是形式，所以蜂蜜含量極少的“蜂蜜”就堂而皇之的合法銷售了，要怪就怪這萬惡的00。此處省略兩個字

再說說判斷哦蜂蜜的誤區：

1、結晶不是判斷蜂蜜真假的標準，蜂蜜的濃度在人為溶縮之外，是受季節、花的種類、溫度以及產地影響的。觀察結晶可以判斷出一些，當然那個人根本就無法識別傻書呆子都難測，何況還要專業設備。）拉絲這個方法也過時，人工果糖和麥芽糖在濃度一定的情況下也是會拉絲的，在吸水紙上也不會瞬間被紙（紙巾、報紙）吸收，果糖（很多奶茶店裡都有）所以這兩種方法也不可靠。

2、香味 溶縮的過程已經損失了原本的香味，所以香味也不靠譜，何況我們還有強大的香精。

3、口感 這個純屬扯淡，什麼口感？純正、幼滑、回味無窮？不是說不正確，而是依我等凡人豈有如此深厚功力？

4、奇花異草蜜：扯淡的很，理由一：有花產粉不產蜜；理由二：奇花差蜜但是不面積種植，甚至根本就沒的人工種植，全部無序野生，蜜蜂難不成挑著花兒採？

寫累了，我說個非常簡單的方法，沒有科學依據。依據是我家族30多年的養蜂和蜂產品收購銷售經驗和開奶茶店對原料觀察的經驗：（以下杯子均為透明玻璃杯，蜂蜜以今年產自長白山未經加工的椴樹蜂蜜為例）

把假蜂蜜直接溶解在水中，一杯常溫，一杯開水：顏色都透明，口感甜，常溫和開水口感一樣，沒有其他味道，開水飄出的水蒸汽聞不到花香甜蜜的餘韻。

把真蜂蜜直接溶解在水中，一杯常溫，一杯開水：顏色都是呈琥珀色（水白色，對光源看可以說有渾濁感），開水飄出的水蒸汽有花香甜蜜的餘韻，開水水溫下降點後，快速入喉略有異感（之前一直感覺會有點類似酸或者澀的感覺，以及嗆喉嚨的感覺，今天用椴樹蜜試沒有這些感覺）

總結：不要貪便宜，不要相信什麼奇花異草的蜜，不聞不問，就看溶水後的顏色來的直接。

蜂蜜為什麼會結晶？什麼樣的蜂蜜才算是好蜂蜜？

蜂蜜結晶是因為蜂蜜中含有大量葡萄糖，葡萄糖在一定條件下會發生結晶。蜂蜜是人們利用離心作用從蜂巢內取出的，因此任何蜂蜜最初被蜂農獲得時均呈現為液態，只是伴隨著時間和溫度的變化才逐漸轉變為黏稠態或固態，這是蜂蜜發生的物理變化，屬正常現象，不影響蜂蜜的質量，可正常食用，這種現象被稱之為結晶”。 蜂蜜結晶的原因是蜂蜜中的葡萄糖具有結晶核結構，這種結晶核結構在一定溫度條件下就會出現膨脹形成結晶，是天然蜂蜜固有的一種純物理現象。蜂蜜結晶的快慢與蜂蜜中葡萄糖結晶核的多少有關，也就是與蜂蜜的花種有直接的關係。 我國土地遼闊，可供蜜蜂採集的蜜粉源植物花的種類繁多，華北的洋槐、棗樹、荊條；東北的椴樹；南方的油菜、紫雲英、荔枝、枇杷，還有許多諸如黃芪、黨蔘、黃連、益母草等藥用植物以及山區的野桂花等都是上等的蜜源植物。蜂蜜的種類依蜜蜂所採集不同植物的花區分，一般蜜蜂採什麼植物的花就稱什麼蜜，如採自棗樹的稱棗花蜜，採自黃芪的稱黃芪蜜，採自荔枝的就叫荔枝蜜。這些蜂蜜除棗花、洋槐、黨蔘等少數幾種外，大多數都比較容易結晶。 很多消費者看到蜂蜜當中有白色的結晶，就誤認為是摻假的蜂蜜。但實際上，結晶的蜂蜜未必是假蜂蜜。 山東省質監局的有關專家介紹，結晶也是某些蜂蜜產品的特性，這是蜂蜜中所含葡萄糖在一定溫度下結成的晶體，屬正常物理現象，蜂蜜本身並沒有變質，不影響食用。同時，由於蜂蜜的品種不同，結晶的多少和快慢程度也有不同。假蜂蜜是不結晶的，但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定條件下也會析出，在瓶底形成沉澱。其實，真蜂蜜的結晶與假蜂蜜的沉澱很容易區分，其中真蜂蜜結晶較為鬆軟，放在手指上能很容易捻化，而假蜂蜜析出的白糖沉澱較為緻密，放在手指上捻時有沙礫感。 消費者購買時應仔細查看蜂蜜的標籤，有的產品配料表中寫著蔗糖、白糖、果葡糖漿，高果糖漿等，而純正的蜂蜜產品是不允許加入這些物質的。

蜂蜜和結晶蜜區別？

本質上是一樣的，只是狀態不同，蜂蜜遇冷就會引發結晶，結晶的蜂蜜一定是好蜜，但好蜜不一定結晶。

蜂蜜裡有結晶

可以

從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而後凝結成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的結晶是一種物理現象，一般情況下不影響其內在質量。解釋蜂蜜的這種結晶現象，就必須瞭解影響結晶的有關因素及其原理過程。

影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關係。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。

1 蜂蜜結晶速度與溫度的關係

蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶，若低於此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。若高於此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。

2 含水量與蜂蜜結晶的速度

不成熟的蜂蜜由於含水量高（一般超過26%），過飽和程度低，結晶的速度變慢，有的不能全部結晶，由於蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結晶狀態。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢。甚至不結晶。

3 不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度、程度和形態

一般葡萄糖、蔗糖和鬆三糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨蔘蜜等。

4蜂蜜結晶的形態

蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集，在形成結晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結晶核稍少，結晶又快，就形成細粒狀；若結晶核的數量少，結晶又慢時，每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態，但都不會影響其內在質量，只是物理性狀不同而已。

5 結晶的形成

引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、鬆三糖等，它們是以固體溶解後存在於蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液，當這些固體溶質的糖比量超過其它液態糖的一定比率，以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時，在一定的條件下（溫度），結晶即很快產生。蜂蜜的結晶主要取決於葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說是葡萄糖所佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1），結晶緩慢；當比例為1：1.2時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，結晶很快出現。

綜上所述，蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面可以

從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而後凝結成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的結晶是一種物理現象，一般情況下不影響其內在質量。解釋蜂蜜的這種結晶現象，就必須瞭解影響結晶的有關因素及其原理過程。

影響蜂蜜結晶的因素很......

在什麼溫度下，蜂蜜才會結晶？

蜂蜜結晶是正常的，比如油菜花蜜和荊條蜜就比較容易結晶。而棗花蜜、槐花蜜在常溫下骸不會結晶。看是不是真蜜要從多方面的判斷的，不能單從結晶來看，如果結晶用筷子一挑就散，或用手捻就化那就是真的，如果結晶很硬，那就是假的。