清蒸蟹粉獅子頭?
蘇式爆魚的做法
個人覺得最大區別就是蘇菜比較甜，尤其是蘇州，無錫菜。兩個菜系都是相對比較清淡的。都很好吃，呵呵~~~~
蘇菜系列的特點
菜系的形成
江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成 提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下游廣大地區。
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖週近，東含裡下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下.
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"滷鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表.
蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳餚
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠.
江蘇菜的特點
用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等.
粵菜的形成
粵菜，是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜餚新穎奇異而著稱於世。
粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大
開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉；粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。
粵菜的特點
粵菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取......餘下全文>>
淮揚菜有哪些特色？
淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體，不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩，尤其是揚州“三頭”給人印象最深。所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。?
扒燒整豬頭?
扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是：取新鮮豬頭，刮洗淨，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血汙後，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美。?
清蒸蟹粉獅子頭?
清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹製、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。?
拆燴鰱魚頭?
拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹製過程並不複雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。?
人們說的淮陽菜裡的三頭指的是啥了？
一．扒燒整豬頭
扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是：取新鮮豬頭，刮洗淨，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血汙後，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美。
二．清蒸蟹粉獅子頭
清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹製、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。
三．拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹製過程並不複雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。