水合法冷藏多久?
General 更新 2022年9月13日
常溫水水合後冷藏１小時。水合法是利用水合反應，使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構，從而構成骨架的一種方法。
水合法本質是利用水溶性不同，讓麵糰內部不同成分互相排擠”。因為水溶性的物質會聚在一起，不溶於水的物質會聚在一起，所以漸漸地蛋白質分子就被水和澱粉推到了一起。
水合法最大的優勢就是控溫。因為無論你用什麼方式揉麵，分子之間都會摩擦生熱。但是水合法就不用擔心這個問題。只要溫度沒到零下，水還能流動，麵糰內部互相排擠”的過程依然在進行，這也是為什麼可以直接把麵糰放冷藏的原因。