老火湯、燉湯、滾湯哪種才健康?

　　說起老火湯和燉湯，正宗的廣東人個個都有一本經，春天養肝，夏天祛溼，秋天潤肺，冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味，更以此作為補益養...

老火湯、燉湯、滾湯哪種才健康

說起老火湯和燉湯，正宗的廣東人個個都有“一本經”，春天養肝，夏天祛溼，秋天潤肺，冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味，更以此作為補益養生之道。然而，近些年對於粵人最愛的“老火靚湯”漸漸多了質疑的聲音：經過長時間煲、燉出來的湯，會不會造成營養物質的丟失，甚至帶來一些有害的沉澱物呢?現在的生活水平提高了，每天吃飯多是大魚大肉，再喝上幾碗脂肪含量不低的湯，豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎?一些醫生也建議病人少喝老火湯。老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

事實真是如此嗎?記者就此採訪了營養學家和中西醫專家，根據他們的說法，老火湯、燉湯和滾湯各有利弊，要根據喝湯者的具體情況來取捨，而且要適可而止，“只喝某一種湯”、“每天喝湯”、“光喝湯不吃湯渣”都不是正確的做法。

Part1溯源：老火湯歷史由來已久

廣東人喝老火湯的歷史由來已久。據史書記載：“嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中，經常會將喝老火湯作為餐前序幕。而且，每當季節氣候出現變化，湯的種類也會隨之改變。長年以來，煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個內容。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。

廣東人煲湯不同其他地方，他們首先對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢煲，煮滾後還要小火煲三四小時，認為這樣才能原汁原味。其次是配料，既要取藥之效，又要取入口之甘甜，於是熱衷於養生之道的廣東人在尋尋覓覓中逐漸悟出了老火靚湯，而且評價好湯的標準詞，也是“甜”、“潤”之類，可見在廣東人看來湯與藥的意義相當。為求美味，廣東人也會以新鮮的材料替代一些幹藥引，常用的有霸王花、菜乾、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨蔘、沙蔘、淮山、杞子、紅棗、人蔘、花旗參等藥材和薑片。

廣東的老火湯很稠，很濃，很有味道，也只有廣東女人才會把湯煲得到位。走進本地人家，你會發現這裡的女子都有煲湯的絕活。所以，有一種觀點，老火湯的歷史就是廣東女人的歷史!傳統的廣東女人不愛出行，她們每天把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯裡，如此花心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋讓男人不會忘情、不會丟魂的湯。儘管廣東男人同樣花心，但家裡的那鍋湯讓男人牽腸掛肚，走得再遠也想回頭。因此，從一定意義上說，廣東女人是煲湯的高手，更是養護婚姻的高手，她們慢慢讓男人在不知不覺中進城、護城、守城，也許這就是廣東女人對待婚姻和男人的精明之處。

Part2質疑：湯煲久了不是益反是害

老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛，只有人將它發揚光大，從未有人提出過質疑。直到最近幾年，越來越多的糖尿病、高血壓、痛風、心腦血管疾病、脂肪肝患者出現，且呈現年輕化趨勢，在分析了各種原因之後，老廣喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習慣開始被當成高危因素來考慮。

“尤其是痛風、脂肪肝等生活方式疾病的高發，與長期喝老火湯、燉湯有相當大的關係。因為這兩類湯煮的時間一般都在兩三個小時以上，煮得越久，嘌呤溢位越高，若平時又少喝水，嘌呤積存在體內就會引起高尿酸即痛風，嚴重的還會導致腎結石、腎功能衰竭。”廣東中醫藥大學第一附屬醫院體檢保健科主任、主任醫師陳瑞芳是土生土長的廣東人，她告訴記者，過去生活條件不太好的時候，老火湯最多也就是週末煲，還是了不得的待遇，全家人都會把它當作豐盛的晚餐。可現在生活水準高，幾乎天天煲湯，而現代人又缺乏運動和陽光照射，一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，甚至一家人不辨體質就喝一鍋藥膳湯，無疑會導致問題叢生。

中國營養學會副理事長、中山大學營養系教授、博士生導師蘇宜香指出，對老火湯的質疑有一部分原因在於老廣們經常“光喝湯不吃渣”，以湯來補益身體，這也是一個很普遍的誤區。“很多人說湯煲久了營養都到湯裡去了，但實際上，蛋白質溶於水的量非常少，就算煲湯的時間長，95%以上的蛋白質還是在肉渣裡。如果把渣扔掉光喝湯，就會影響對蛋白質的利用。對人體而言，蛋白質的攝入是非常重要的，所以我們不主張這樣的浪費。”更何況，湯煮得越久，蔬菜裡的維生素C、肉裡的維生素B1也損失越多，對營養不利。

至於被老廣們當成“滋補之品”的燉湯，雖然經常會加入藥材，但蘇教授認為加的量少，基本是沒有藥理的效益，要靠偶爾喝一次兩次達到治病的效果恐怕不現實，多數還是心理因素作祟。

Part3評說：老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞，其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點———

老火湯：一般是將砂鍋裡的食材煮沸後，再用文火(中小火)慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優點在於火候足，湯味濃郁、鮮甜;

燉湯：一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個小時以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內，因為匯聚食物藥物精華，滋補效用更明顯;

滾湯：沒太多講究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，營養素損失比較少。

蘇宜香教授從營養學角度談得更為科學。她表示，老火湯好處主要有三點：第一，嶺南氣候溼熱，喝湯是補水的好方法;第二，老火湯裡含有較多的礦物質，包括鈉鹽，喝湯對補充礦物質和因出汗多丟失的鹽分有好處;第三，炎熱讓胃口變差，而在煲湯的過程中，一些氨基酸和核苷酸會溶於水。或許很多人不知道，平時我們用的味精就是氨基酸，雞精則是氨基酸和核苷酸。當老火湯裡有這麼多“呈味物質”，就會表現為鮮甜的味道，對於提高食慾有積極的作用。但它同時也有缺點，煲湯的時間過長，不但不節能環保，營養素也破壞得多，而且肉渣裡的蛋白質過度變性(變韌)導致口感不好，常被丟棄而造成資源的浪費。建議煲湯的時間在1個半小時和2個小時之間，不要超過2個小時，肉質的口感很好，湯的味道也很鮮甜，蛋白質沒有過度變性，更加恰到好處。

至於燉湯和滾湯，蘇教授認為，燉湯需時通常比老火湯更長，從營養素的破壞來看更勝老火湯，不過因為密封揮發少的關係，燉湯的香味物質比較濃郁，在刺激食慾方面具有顯著優勢;滾湯味道沒老火湯、燉湯那麼鮮甜，需要再用味精或雞精來調味，做湯的材料也受到一定的限制，煲老火湯常用的雞就很少用來滾湯，但要說快捷便利、低碳節能，絕對是滾湯排在第一，而且它的營養素丟失少，在營養的攝入上比較全面。

“我覺得它們是各有利弊，沒有絕對的好壞之分。三種湯都能補水，不要從一個極端走到另外一個極端，應該根據自己的情況來選擇。有興致和時間就煲湯，沒時間就做滾湯，就這麼簡單。”