夏季到了，我們喜歡吃涼菜。對於喜歡皮蛋的人來說，夏季少不了涼拌皮蛋這道菜。在魯西南地區，河南等地人們甚至喜歡皮蛋到了必須餐餐必備的地步。當然不僅限此地。各地的吃法也是各異。皮蛋拌豆腐，姜醋皮蛋，皮蛋瘦肉粥，皮蛋魚片湯，剁椒皮蛋。。。
（引網絡上的一段資料）皮蛋的營養價值高於鮮蛋。這是由於鹼、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質及氨基酸均易於被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食慾。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食慾具有很大作用。
皮蛋對人也有一定補益和祛病效能若加醋拌食，有助於治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養神、溫補健身等功用。近幾年所研製的“清熱解毒皮蛋”、“補血皮蛋”，以及對人體有害元素鉛量下降，而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營養價值及療效功能更進一步提高。因此認為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養價值
王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
而且皮蛋還有一個非常好的功效。根據小編本人經驗，胃酸，泛酸的時候吃一個變蛋，效果立竿見影。
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（一）選料。 可以選擇鮮雞蛋，鴨蛋，或者鵪鶉蛋，鵝蛋都可以。不過要用鮮的，也就是沒有存放很久的。存放過幾天的變過來的皮蛋容易出現照蛋（液化的打開都是液體，是不能食用的） 還要注意的是，不要裂紋，不要沙殼，不要鋼殼（外殼比較堅硬的蛋），不要散黃蛋（蛋黃膜破裂的蛋，就是經過長時間運輸蛋黃散掉的，或者是細菌侵入破壞了蛋黃膜。）
（二）配料。 按照雞蛋100枚的標準，生石灰1公斤，純鹼0.35公斤，食鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶葉5克，穀糠、草木灰，黃泥適量。
（三）制湯。先將花椒、大茴香、松柏枝等放在鍋內，加水適量煮個30分鐘，然後再加入食鹽、茶葉煮5分鐘，然後加入味精攪拌，熬製成湯。
（四）製漿。撈出殘渣，等鍋裡的湯液稍微冷卻後，加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。然後抓8～10把草木灰加入。最後適量加些黃泥，看漿子顏色，稍微泛黃即可。攪拌成糊狀。
（五）將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，或者鋸末。裝缸密封。
（六）判斷是否成熟。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾晒。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。（可以用燈光探照法來查看。）
備註：吃皮蛋方法： 首先吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用薑辣素和醋酸來中和鹼性，除掉鹼澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，破壞變蛋在製作中使用的一種有毒物質黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。