每次上蛋糕課的時候，經常會有朋友問我“為什麼我烤的戚風蛋糕表面總是有裂紋，感覺不太完美啊？”。我也總是重複的回答“戚風蛋糕開裂是正常的，它的製作原理就是通過打發蛋白使其適當的裹入空氣，入爐烘烤時空氣受熱膨脹，牽引麵糊向上攀升，只有體積充分膨脹後才能產生蓬鬆輕盈的口感。只要表面裂紋不算太深，我認為都在允許範圍內。再說了，戚風烤後都要倒扣，裝飾的時候也都是把開裂那面朝下扣著，這時誰還看到裂紋啊，就沒必要較勁了。如果已裂到內部快中間位置那就不對了，要從配方、操作手法等方面找原因。”
“那烤芝士蛋糕表面有裂紋，行麼？”額，。。。。這個，就不能算完美了。為毛呢？我來講講自己的理解哈。芝士蛋糕，尤其是重芝士，除了濃重的乳香，它紮實粘糯的口感也是其迷人之處。在烘烤過程中的體積幾乎沒有大的變化，自然也就不需要空氣來幫忙。烤完平滑的表面才算漂亮完美。
在操作的時候就要注意儘可能的不要摻入不必要的空氣。調製乳酪糊時的方法要注意了。最理想的辦法是全程都用手動打蛋器，直接用手動打蛋器把乳酪打順滑是極其費勁的，如果有時間，可以用隔熱水（不要超過60度）的方式來把乳酪軟化成膏狀。若著急或覺得太麻煩，也可先用電動打蛋器低速將奶酪打散後，務必改成手動的進行後續的操作。因為電動打蛋器速度太快，容易將乳酪打發，空氣一進去，烤的時候自然就會裂了。
重乳酪蛋糕在烤的時候大都需要水浴，為的是通過這種方式來補充烘焙時蛋糕糊流失的水份，確保蛋糕烤後的柔嬾。如果是活底模，不建議在模餐具外面包上錫紙直接放在加了水的烤盤中烘焙，因為錫紙的縫隙會引流水浸入蛋糕模底部造成餅底溽溼。可將烤網放在烤箱中間，放上活底模，然後在下一格里放上加了水的烤盤，用隔水烘烤後的效果一樣很好。
乳酪蛋糕的平整操作過程是重點，如果想要更完美，那麼烤完不要著急取出，有時剛烤好的乳酪蛋糕體積會略蓬一些，如果這時取出，被外面的冷空氣一壓，表面就會略有凹陷。若等烤箱的爐溫降到與室溫相同或已涼透再到出，蛋糕體就比較平。然後放冰箱冷藏四小時以上，這樣內部組織才會更細密緊實，脫模也更方便順手。我在上課的時候，一般都會教大家先把蛋糕的活底盤包上一層錫紙再放回模具裡，因為上課時間有限，不能等到冷藏紮實再脫模，熱脫時風險很大。若有錫紙，那就保險很多了，這也算是我自己摸索出來的心得吧。好了，剛才囉嗦的那些，希望對剛愛上烘焙的新手朋友們有所參考。也歡迎烘焙大俠們指正。
食材
原料：（6寸活底圓模）
6寸海綿蛋糕1片、 奶油 奶酪 250克、冷凍紅 醋 慄 50克、香草砂糖60克、香草棒1根、 雞蛋 2枚、車達 奶酪 2片
方法/步驟
海綿蛋糕鋪在模具底部。
香草棒對半剖開，用刀尖刮出香草籽。
將香草籽放入裝奶油奶酪的料理盆中。
香草棒的外皮埋在砂糖罐中保存，即成香草砂糖。
奶酪用電動打蛋器低速略打鬆，加入糖繼續打軟。
加入奶酪片攪打至混合均勻。
加入1枚雞蛋，換成手動打蛋器混合至均勻。
再加入另1枚蛋，接著混合均勻。
混合完成後的奶酪糊狀態如圖。
將奶酪糊輕倒入模具，在臺面上頓幾下排出大泡。
將紅醋栗倒入奶酪糊，略攪散分佈均勻。
烤箱提前160預熱後，放入模具，水浴烘烤60分鐘。
注意事項
注：重芝士蛋糕烤好後不要立即取出，待爐溫降至與室溫相同時，再取出蛋糕，放冰箱冷藏四小時後脫模裝飾。
此時口感粘糯紮實，味道最好。