這是上週參與錄製的“餐廳招牌菜家中做”系列中的一道，當時和一位杭城金牌餐廳的廚師長一起錄製，過程中學到了不少要點，其中最重要的是如何做出滑嫩的魚片，大廚稱之為廚房機密~做好後在微博上一公佈，引來N多回響，大家一致熱烈要求公佈機密，其實機密很簡單，許多人也猜到了幾分，就是澱粉的選擇！想要鮮滑的口感，紅薯澱粉是關鍵
做出美味滑嫩水煮魚的關鍵點主要有三個，一是熬製湯底，二是漿制魚片，第三個便是掌握好氽魚片的時間，三點若能做到，保證你一定會愛上自己親手做出來的水煮魚片~尤其是漿魚片的方法，可以舉一反三，不僅僅做成水煮魚，你也可以做成酸菜魚或者哪怕就是簡單的炒魚片也一定無比鮮嫩。
步驟有些小複雜，如果你是第一次做或是新手，可能會麻煩一點，我強烈建議分兩步走，要做水煮魚的時候，可以提前將香料熬製好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封儲存，想吃的時候只需要加熱炒香倒入開水便成為水煮系列的湯底，快捷方便）
食材
材料： 黑魚 片、 黃豆 芽 、蔥、生 姜 、 大蒜 、蛋清2/3個、 紅薯 澱粉 適量
香料： 八角 2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香葉幾片、幹豆豉適量、大量幹 辣椒 、 花椒 、郫縣豆瓣醬3湯匙，酒釀2湯匙
調料：鹽、雞精、料酒
熬製香料，製作湯底
將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，幹豆豉略切碎備用；
鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）。
香料熬製好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯裡，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯（此步驟是為了使湯底清爽乾淨無渣，經過熬煮，香料的味道已留於水中）
另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝乾淨的湯底；
氽魚片
魚片清洗乾淨擠幹水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度；
分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘（綠色的是蔬之鮮，相當於雞精，別誤會成啥特殊調料了哈）
紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。
氽魚片
鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據魚片的厚度，一般約需12秒即可）；鍋中水再次沸騰後可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水；
將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、幹辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱後澆在上面激出香味即可。