和大家分享一下我們山西特色美食過油肉的做法
過油肉據傳起源於明代,原是官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶民間,再逐漸傳播至山西其他地區。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有,而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同,具有濃厚的山西地方特色。
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式,除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過,還有臺蘑過油肉(臺蘑,是對產於五台山區蘑菇的簡稱,是一種營養極高的食用菌,又稱“天花菜”。)土豆片過油肉等,看個人喜好了,其實道理上還是一樣的。
過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚,歷經代代廚師精心烹製相傳至今,歷史上該菜源自晉東名城平定,平定州(今山西省陽泉市平定縣)最是正宗。1957年2月經市飲食公司組織專家評審,將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽,曾獲得金獎,為太原人民爭了光。市場經濟以來,凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是,可能出於某種意圖,有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非,派生出各種系列過油肉,如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等,為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之,原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實,過油肉應從選料,配菜,烹調上下功夫,這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。
和大家分享一下我們山西特色美食過油肉的做法
過油肉據傳起源於明代,原是官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶民間,再逐漸傳播至山西其他地區。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有,而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同,具有濃厚的山西地方特色。
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式,除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過,還有臺蘑過油肉(臺蘑,是對產於五台山區蘑菇的簡稱,是一種營養極高的食用菌,又稱“天花菜”。)土豆片過油肉等,看個人喜好了,其實道理上還是一樣的。
過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚,歷經代代廚師精心烹製相傳至今,歷史上該菜源自晉東名城平定,平定州(今山西省陽泉市平定縣)最是正宗。1957年2月經市飲食公司組織專家評審,將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽,曾獲得金獎,為太原人民爭了光。市場經濟以來,凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是,可能出於某種意圖,有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非,派生出各種系列過油肉,如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等,為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之,原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實,過油肉應從選料,配菜,烹調上下功夫,這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。
食材
主料 豬裡脊 適量 蒜薹 適量 黑木耳 適量 輔料 蔥 適量 蒜 適量 花椒 適量 黃酒 適量 醬油 適量 鹽 適量 陳醋 適量 澱粉 適量 雞蛋 適量 姜 適量
步驟1. 豬裡脊洗淨，切厚度均勻的薄片，放入蔥絲、薑末、蒜片，倒入適量黃酒、醬油醃製半小時左右；在醃好的肉片中加入適量澱粉、雞蛋液，攪拌均勻，使肉片外層覆蓋蛋液。（確保過油後的肉片色澤金黃香軟）
步驟2. 新鮮蒜薹洗淨，長度均勻切成段狀；黑木耳泡發，撕成小朵，洗淨備用
步驟3. 鍋熱後入油（最好使用豬油），油溫五成熱時把醃製好的豬裡脊倒入油中，快速翻攪過油，滑炒一分鐘左右撈出。
步驟4. 另起鍋，放入花椒熗出香味，把蒜薹和木耳放入鍋中，大火翻炒。
步驟5. 放入過好油的肉片，放入適量鹽翻炒均勻。
步驟6. 點適量陳醋，最後倒入調好的芡汁，翻炒出鍋