難度：配菜(中級) 時間：10-30分鐘
主料
豬大排2片 雞蛋1個
生粉20克 麵包糠30克
輔料
鹽1克 黑胡椒粉少許
香香酥酥的炸豬排--附油溫掌握及盤飾的做法步驟
1. 大排用刀背兩面均勻細緻的輕輕交叉敲打，使之變薄變大許多
2. 在兩面都敲打好的大排上均勻的灑少許細鹽和黑胡椒粉，用手抹勻,醃製一會
3. 將大排依次先均勻兩面粘一層薄薄的生粉
4. 將雞蛋打散成蛋液，將沾好生粉的大排放入沾勻蛋液
5. 再均勻的沾一層面包糠，多粘幾次用手輕輕壓牢麵包糠可防止脫落
6. 鍋中放足量油燒至五六成熱，放入大排中火炸到微微金黃撈出
7. 鍋中的油繼續加熱到八九成熱，放入大排復炸到顏色金黃撈出
8. 切塊或整片裝盤，配上生菜絲可以解膩。
9. 撰寫製作步驟
10. 附：油溫的掌控油溫的判斷及處理掌握正確的油溫對於做好一道菜無異於是重中之重，而家庭烹飪常用到油溫有以下幾種：1，三四成熱（90度-120度）：此時鍋面的油表面比較平靜，手掌置油上方感覺微熱，食材放入油鍋中迅速沉底，之後慢慢浮上來。這個油溫適合用來滑炒比較嫩薄的食材，比如滑炒上漿後的魚片，雞片，蝦仁，肉片等。2，五六成熱（150度-180度）：油麵有細微的晃動，掌心感覺較熱,如果將筷子放入鍋底會迅速集聚起小汽泡，此時將食材放入，基本不會沉底而是迅速集聚小油泡。這個溫度適合炸制一些掛糊後的菜餚，比如炸蝦，炸排骨，炸雞肉等。3，七八成熱（210度-240度）：比較高的溫度，油麵微微波動,偶見幾絲青煙。放入筷子插底會迅速冒大汽泡並有響聲，這個溫度適合一般爆炒類的菜餚，也適合需要快速復炸保持酥脆口感的的食材，比如需要復炸的大排，蝦或排骨類，利用較高油溫使食材酥脆且不會久炸導致口感變老。4，九成以上：油麵晃動厲害，會冒出很多青煙，只適合用來做蔥油魚或水煮魚等上面放蔥花蒜末需要燒響油增香的菜餚。此時如果放入任何食材立馬炸焦，也會產生很多毒素，不宜健康。對於油鍋的處理也有幾點需要注意：1，鍋子一定要擦乾淨燒熱再放油，不能有水份，否則油會爆開。2，需要煎制或炸制的食材一定要儘量擦乾水份，不要溼嗒嗒的放入，會引發嚴重的爆油。3，含水量比較多的食材油炸或煎炒時，
11. 盤飾
12. 蕃茄花的切法
13. 小蕃茄從中間部位用尖刀切入波浪紋，直至切成兩半分開即可。
14. 玫瑰蕃茄：小蕃茄用尖刀切成細長條，捲成玫瑰花朵形即可。
15. 撰寫製作步驟
16. 黃瓜花的切法：黃瓜取小段，用尖刀從中間插入，切波浪紋，直至切成兩半分開即可。
17. 撰寫製作步驟
小貼士
這道香酥炸豬排來自於我的美食新書臻味家宴熱菜篇，這是一本集合我多年來的廚藝心得，全書從冷菜、大菜、小炒、湯羹、主食、甜品、飲料7個章節共收錄80道經典家常及私房美食的超詳細做法，目前正在噹噹網京東網及全國各大書店熱售中，更有美食家蔡瀾先生、專業大廚和美食達人們的傾情推薦，得到了粉絲的強烈肯定和支援，希望它也能成為你烹飪的好幫手，讓你愛上做菜，用心做美味。
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