醬爆肉丁是魯菜,魯菜常用的烹調技法就是爆,講究急火快炒。醬爆肉丁雖然原料普通,不過是豬肉和黃瓜同炒,樣子也比較一般,看上去黑乎乎的,可是卻十分有群眾基礎,你說得沒錯,就是“下飯”!
食材
黃瓜 1根
豬通脊 肉300g
鹽1/2茶匙(3g)
甜麵醬 2湯匙(30ml)
料酒1湯匙(15ml)
白砂糖 1湯匙(15g)
油50ml(實耗15ml)
幹 澱粉 1湯匙(15g)
芝麻 香油2茶匙(10ml)
高湯30ml
步驟/方法
豬通脊肉洗淨,仔細剔去肉皮和筋膜,切成1.5cm見方的小丁。黃瓜洗淨後也切成1.5cm見方的小丁備用。
切好的豬通脊肉丁放入碗中,加入鹽、幹澱粉、料酒,用手抓拌幾下,然後醃漬10分鐘。
中火加熱炒鍋中的油至7成熱,沿鍋邊放入豬通脊肉丁劃散,炒至變色盛出備用。
大火加熱鍋中剩餘的油至7成熱,放入黃瓜丁煸炒2分鐘,撈出瀝乾油分備用。
倒出炒鍋中多餘的油,只留少許底油,用中火加熱,放入甜麵醬翻炒至顏色發紅,加入料酒、白砂糖和高湯翻炒均勻。
放入炒過的豬通脊肉丁和炒熟的黃瓜丁翻炒均勻,最後淋入芝麻香油再次翻炒均勻,使醬汁包裹在每個肉丁上即可出鍋。
注意事項
肉丁醃製:豬通脊肉切丁的時候一定要大小一致,否則影響成菜口感。肉丁在醃製的時候可以用手抓捏幾次,這樣更容易味道均勻,肉也更軟嫩,也可以加入少許嫩肉粉。
炒制肉丁:炒肉丁時油溫的控制很關鍵,首先油鍋要熱,在油溫較高的時候將肉丁下鍋,迅速劃開,可以保持肉丁的彈性,讓肉丁更加鮮嫩可口。
甜麵醬的替代:配料中的甜麵醬也可以用黃醬或大醬來代替,如果是幹黃醬就需要事先加水調和成稀糊狀。