扁豆燜面?

“扁豆燜面”是過去北京人在夏季應季的豆角上市時,最喜歡做的一道家常美食。這道麵食做法很簡單,但也需要有一些小的技巧,否則燜出的面會粘糊糊不好吃。 扁豆燜面,實際就是一種蒸、燜、炒相結合的做法,假如掌握好了做起來是很快捷的。製作這道麵食北京人都是使用的生面條,而南方大多使用蒸熟的麵條,我認為,還是北京人制作這道麵食的方法比較快捷,其中省卻了單獨蒸麵的環節,一鍋出總比蒸好後再燜要省事多了。 製作這道麵食的重要環節是水量要掌握好,還有就是出鍋前的快炒。水量不要多,根據豆角的多少來加水,水能與豆角持平就行,然後把生面條鋪在豆角上,這叫做,麵條下燜豆角,在豆角上蒸麵可謂一舉兩得。按此方法麵條5分鐘就可燜熟,在鍋中尚有少許湯汁的時候迅速進行快炒就可以,好的燜面是很乾爽的,就和炒麵差不多,如你喜歡吃稍軟一些的,水量可以適當多加一些,但炒好後也不可粘粘糊糊的,只有吃起來潤而不粘才地道,這道“扁豆燜面”做法如下;

食材

自制機壓 麵條 400克

四季豆 260克

五花肉 片 80克

蒜末 30克

蔥花 20克

姜 末 10克

鮮 醬油 20克

老抽 3克

紹酒 10克

精鹽 3克

味精 2克

烹調油 20克

清水 適量

方法/步驟

炒鍋燒熱注入少許底油下入五花肉片和蔥姜煸炒。

扁豆燜面

肉片變色後倒入四季豆煸炒均勻。

扁豆燜面

然後烹入紹酒炒勻。

扁豆燜面

倒入適量醬油用少許老抽調色炒勻。

扁豆燜面

然後撒入少許鹽和味精調好口味。

扁豆燜面

調好味把豆角炒勻並在鍋中攤平,上面鋪上面條,麵條鋪好後沿鍋邊徐徐倒入熱水,水量和豆角持平即可,但不要澆在麵條上,要保持豆角和水在麵條的下面,這樣可起到上蒸下燜的效果。

扁豆燜面

然後蓋上鍋蓋,用中火燜制5分鐘。

扁豆燜面

燜制5分鐘後面條已熟,此時鍋中尚有少許湯汁,掀開鍋蓋迅速翻炒均勻,炒勻後撒入蒜末稍事翻炒便可出鍋。

扁豆燜面

香噴噴的扁豆燜面就做好了。

扁豆燜面

注意事項

燜面特點;色澤油潤、略帶蒜香、味道醇厚、麵條爽滑、夏季食用、簡單味美。 溫馨提示; 1、扁豆燜面使用的水量要注意,且不可使麵條浸泡在水裡,否則燜出的麵條會粘糊糊的就不漂亮了,口感也很差。水只是起到燜扁豆和蒸麵條的作用,水多就是煮麵條了,煮過的麵條湯多,即便收淨湯汁效果也不好,吃起來會粘糊糊爛糊糊的。 2、製作時放些蠔油也可以,但北方的做法一般不放蠔油。調味品使用時,醬油或生抽起到調味的作用,而老抽用來調色,顏色適中不宜太深也不宜過淺。如只使用醬油調味加調色,那樣味道會比較鹹。如味道合適鹽可不放,這要視個人的口味來掌握。 大炒勺的這道京味家常麵食“扁豆燜面”就做好了,供朋友們參考!

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