香醉鵝肝配蠔油香醋汁，八道菜中比較難做的，一道典型的中西融合菜品。鵝肝細膩滑潤，入口即化，配以蠔油香醋汁醇厚且酸甜適中。醇厚與軟滑交相呼應，直入你心…
食材
主料：鮮 鵝 肝
輔料：油 豆皮
滷料：李錦記蒸魚豉油、鮮 花椒 、蔥 姜 、料酒、 八角 、香葉花雕啫喱：花雕酒100毫升、 高粱 酒20毫升、清水70毫升、魚膠粉2克蠔油香 醋 汁：李錦記蠔油1勺、白糖1/3勺、 醋 2勺
方法/步驟
鮮鵝肝洗淨，用蔥姜水浸泡2小時，之間換水2-3次。
去筋膜放入蔥姜、料酒水中煮至變色撈出，沖洗去浮沫。
另起鍋足量水，調入蔥姜、花椒、八角、香葉、蒸魚豉油，大火煮至沸騰。
關火，放入鵝肝浸泡至滷水冷卻。
將花雕酒、高粱酒、魚膠粉混合攪勻。
入鍋小火加熱煮開。
倒入容器中，待涼後入冰箱冷藏至凝固，取出劃成小塊備用。
油豆皮用溫水泡發，切見方塊。
入五成熱油鍋中炸至酥脆撈出，用廚房紙吸去多餘油分，擺入盤中。
鵝肝碾壓去除附在肝上的筋脈，壓入模具壓緊成型；置於腐皮千層之上，點綴花雕啫喱。
舊莊蠔油、醋、砂糖混合攪勻成香醋蘸汁，淋入盤中即可。
注意事項
鵝肝醬不喜歡帶苦味的東西，不喜歡味道太過於強烈的東西，避免配之以加了過多芥末和醋的生菜。
鵝肝醬的製作不難，但很費時費工。鵝肝不能煮過熟，吃起來會老而失去細緻口感。
鴨肝較瘦長，鵝肝則比較圓鼓；鴨肝比鵝肝的味道濃烈，加工時必須多加些香料；以食用時的口感來說，鵝肝比鴨肝要軟滑；烹調的時候，由於鴨肝含水量高，縮水的比例大於鵝肝。
新鮮鵝肝觸控時質地要堅實，表面光亮。鵝肝顏色要均勻，有血絲或瘀青都非上品。