除了普通市場中銷售的海蔘存在加糖、加鹽過多等問題外，餐飲業用海蔘也存在使用未長成參、非法新增增水劑、以低廉品種參替代好參的現象，並且更為隱蔽也更難監管。一些不法商販向名貴食材海蔘中加入鹽、糖、膠以及火鹼、福爾馬林等新增物以增重、增大的做法後，引起很多消費者的驚訝和憤慨。
方法/步驟
不僅是海蔘市場中存在亂象，在餐飲行業裡海參“造假”現象更為嚴重，有的海蔘吃起來筋道口感很好，有的海蔘卻是發稀發軟，有的十分生硬，質量參差不齊。“海蔘在酒店裡大多100多元一頭，消費者花了‘天價’，卻可能吃到不安全的東西，真是該整治整治了。”
據一些養殖戶介紹，由於海蔘是一種比較“嬌貴”的動物，對環境汙染非常敏感，目前可以養殖海蔘的海域越來越少，許多養殖戶就在海邊用蝦池養參，但海蔘對水溫、海水濃度、病害防治等都有較高的要求，遇到大熱天和暴雨天，海蔘很容易大面積死亡。
據瞭解，目前海蔘有野生、大棚養殖、蝦池養殖、浮筏養殖、圍堰養殖、底播增殖等多種生產方式，養殖成本不一。大棚等方式養殖的海蔘生長速度快，養殖密度大，大多會投入一些藥物防止病毒，價格也相對便宜。而底播增殖等利用天然海域養殖的海蔘長得慢，價格也比普通養殖海
有的小酒店把一些未長成年的小海蔘，通過火鹼發制、增水劑保鮮的方式，做得很大。價格過低的海蔘拿去檢驗，肯定會測出火鹼及福爾馬林等有害物質。
一些飯店還用品質較差的海蔘代替質量優良的海蔘，特別是在“炒海蔘”等菜品中。據介紹，餐飲用海蔘一般分為本地刺蔘、進口參和海茄參，其中日本關東參、中國遼參、膠東半島參生在溫帶，生長較慢價格也相對較高。而海茄參等品種生長快，價格較為便宜，菜做好後，消費者很難認清是否摻假。
不僅是質量和品種上存在一些問題，餐飲業中海蔘價格也是千差萬別。記者詢問了濟南的多家酒店，海蔘價格有的只有28元一頭，高的有98元一頭，最高的達到228元一頭。“飯店海蔘的毛利都在60%以上，價格越貴毛利越高。
通飯店採購的海蔘每頭價格在10元至20元之間，價格過高的海蔘，飯店不會採購，目前飯店中的好海蔘每頭也只有二三十元的成本。有的飯店甚至只要幾元錢的未長成海蔘，回去再加工，這裡面的貓膩很多。消費者吃到的上百元一頭的海蔘除了酒店其他食材的搭配及品牌價值外，酒店利潤佔到了海蔘加價的大部分。