雞的十二種烹飪方法詳解
一、正宗白切雞(白斬雞)
配料及做法
正宗白切雞屬於粵菜菜譜。白切雞以其製作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點。白切雞講究皮脆肉滑,骨中還帶有一點血絲為之正宗。 原料:童子雞或嫩三黃雞(閹雞)配料:姜、蔥、蒜調料:生抽、花生油、芝麻油製作方法如下:1、將雞宰殺好收拾乾淨,去內臟,備用。2、老薑拍扁,蔥二三根,加入鍋內,加蓋把水燒開。3、水燒開後,抓住雞頭,三上三下,間隔五秒左右,燙雞,目的是使雞皮均勻收縮,煮後皮不會爆開。4、中小火煮雞10-12分鐘。關火,不開蓋,焗雞45-50分鐘。5、開蓋,把雞油撇除,煮雞的水可以留作煲湯用。6、雞放置二-三小時,充分涼透(酒家還冰塊浸泡)使雞皮更加爽脆。如果雞沒有涼透,剁塊時,雞肉易散。7、沙姜蒜頭蔥花裝碗,淋上滾燙的花生油,燙香燙熟8、趁熱兌入生抽,即成一份美味的蘸料。如果不要沙姜,用普通的生薑也可以。9、雞放涼後,剁塊,即成,蘸剛才做好的蘸料,味道一流。
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1、白切雞的大小,應該是2斤左右,未下過蛋的母雞,至於正宗白切雞,選用大概2.5-3斤左右的閹雞。2、白切雞調味料的製作方法,大概有三種:姜蔥蓉碟,姜蔥的比例大概是三七或者四六,加鹽,淋上滾燙的花生油;沙姜蒜頭碟,沙姜蒜頭各一半,蔥花少量,淋上滾燙花生油,再兌入生抽; 幹蔥頭碟,幹蔥頭拍扁,淋上滾燙花生油,再兌入生抽。
二、豉油雞
配料及做法
豉油雞是比較出名的廣東家常菜,因為用料簡單,做法簡單,味道卻特別好,做出來得雞肉特別嫩滑可口,而備受大家的喜歡,即使家庭中都可以輕鬆做出,味道比較好的話最好選用整隻雞來做,那樣雞的口感會更爽滑。材料:本地靚雞、紅蔥頭、薑片。調料:生抽、老抽、柱候醬、冰糖、花雕酒或料酒。製作方法:1、選本地靚雞(嫩母雞)一隻,宰殺處理好,洗淨瀝乾水。2、將豉油汁調配好,準備大半鍋清水,加一碗生抽、兩湯匙柱候醬、適量冰糖、老抽。將薑片、紅蔥頭入鍋一起煮沸。3、把雞放入鍋,倒入適量花雕酒或料酒,水沸後轉最小火,一邊煮一邊將豉油汁淋在雞身上,中途將雞翻轉一次,煮約15鐘關火,4、繼續浸約10分鐘取出,可在雞皮掃上麥芽糖,攤涼後斬件裝碟即可。
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剩餘的豉油汁別浪費了,可放入冰箱保存,下次加些香料做成囟水汁,用來囟豬、雞翼,好味得不得了。吃的時候可配上一碟豉油汁,蘸上醬汁一併送入嘴裡,雞肉鮮嫩,雞皮滑而不膩,且豉油糖香味十足,好味“無得彈”。
三、蔥油雞
配料及做法
原料:雞,1只(約2斤)配料:蔥絲,1/2杯,薑絲,1/2杯,胡椒粉少許,油,4大匙,調味料A:鹽,1大匙,米酒,2大匙,味精,少許,蔥,5段,薑片,5片,調味料B:太白粉,1/2大匙,水,1大匙。具體做法:1、先把雞處理乾淨,擦乾水份,用調味料A均勻的塗抹於雞身內外,放置醃2小時。2、接著將雞身朝上放入蒸鍋內用大火蒸20~25分鐘。3、雞熟後取出切塊排盤,再將蔥絲、薑絲散蓋在雞肉上,同時撒上胡椒粉。4、起油鍋將4大匙油燒熱,淋在蔥姜之上。拿1/2杯蒸雞剩餘湯汁用調味料B芶芡,將芡汁淋在雞肉上就成了香噴噴的蔥油雞了。
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可以將雞放進冰箱裡冷卻,雞肉會比較嫩。油一定要非常非常的熱,倒下去之後蔥會迅速收縮,香味一下就出來了。喜歡吃辣的朋友,也可以吵一點辣椒淋上去,味道也非常好。
四、醉雞
配料及做法
材料:雞1只,蔥2根,姜4片,水2杯,鹽1大匙,紹興酒2瓶。1、將雞宰殺後浸燙煺毛,去內臟,在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時雞皮爆裂),沖洗乾淨待用。2、炒鍋置旺火上,放清水2千克,燒開後將雞放入,待雞皮緊縮,撈出,用清水沖洗淨。3、 鍋中的湯倒入盆內,另換清水4千克,放入雞體,用旺火燒開後移至小火上煮0.5小時左右,4、熟後取出,放在容器裡,倒入煮雞原湯,淹沒雞身,晾涼。5、炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽(20克),倒入原煮雞的熱湯,6、待冷卻後,再加入香糟拌勻,用細布袋瀝去糟渣成糟滷,盛入容器中。7、將雞斬去爪、頭和尾,對剖兩半,再從肋骨處斬開,分成4塊,用精鹽40克遍擦雞身,再灑上紹酒,放在有蓋的碗內燜1小時左右取出,8、將雞塊浸在糟滷容器中,放入冰箱內冷凍3小時左右。9、食時,將雞切成10釐米長、6.5釐米寬的雞塊,再改切成6.5釐米長、1釐米寬的小條,先將零碎雞肉、頭、頸等墊底,再將雞條覆蓋在上面,澆上原糟滷即成醉雞 。
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1. 用刀劃斷關節周圍雞皮,避免煮時雞皮緊縮爆裂,影響美觀;2. 制糟滷時,待熱湯冷卻後,再加入香糟,香糟先用細布袋包上放入湯中。
五、板栗燉雞湯
配料及做法
秋天栗子開始成熟。中醫認為,板栗“補脾健胃、補腎強筋、活血止血”。雞肉的性味甘溫,主治功用十分廣泛,不但溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經,對虛勞、消瘦、水腫、病後虛弱、久病體虛、健康調理、產婦補養等,效果都很顯著。材料:土雞或老雞一隻、板栗10顆左右、鹽、料酒適量做法:1、將肉雞清洗乾淨,用沸水焯一下,從脊背處劈開,剁去爪尖、翅尖,用刀背拍斷雞頸骨、雞腿骨、翅骨及脊柱骨,再切成塊,在沸水中焯5分鐘後,去除血水備用。2、將雞塊放入瓦煲內,加生薑三片一塊煲湯。3、板栗去殼後在沸水中煮5分鐘後去衣膜備用。3、湯煲滾後半小時再加入去皮的板栗,煲一個小時左右。由於此前板栗是用沸水去衣膜,所以不用擔心下湯時間影響口感。4、關火前加鹽、料酒調味即可。
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1、煲湯的雞建議用老雞或者土雞;2、板栗可先對半砍開先去殼,然後另鍋煮開,方便去皮;3、板栗的含糖量較高,不適宜糖尿病患者食用。
六、姜蔥雞
配料及做法
材料:光雞一隻,姜、蔥,鹽,花生油1、雞清洗乾淨,瀝乾水分,姜去皮,磨成薑蓉(或剁成末),蔥切碎;姜、蔥末加鹽和少許油拌勻 把一半的姜蔥蓉抹在雞身裡面2、把另外一半的姜蔥蓉抹在雞身的外面,醃上2個小時左右3、鍋裡燒一鍋水,水開後,把雞放進去蒸,中火蒸12分鐘左右(整雞的話估計要20分鐘)4、關火後,先不要取出,虛蒸3分鐘後再取出5、把姜蔥蓉撥到盤裡,把雞取出斬件,把盤子裡的姜蔥連汁一起淋在雞上面就可以吃了
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1、因為蔥經過蒸煮後色味俱變,可以另外備一份姜蔥汁作為蘸料。
七、大盤雞
配料及做法
主料: 土雞500克,土豆300克輔料: 辣椒(青、尖) 50克,紅辣椒50克調料: 大蔥10克,姜10克,大蒜10克,辣椒(紅、尖、幹)20克,花椒15克,八角5克,桂皮5克,植物油75克,白砂糖適量食材準備1、整雞一隻(約2公斤左右),洗乾淨並剁成同樣大小的塊狀;2、土豆(又叫洋竽)三、四個,喜歡吃土豆的話可以多幾個,把土豆去皮並切成滾刀塊,不要太薄,用清水沖掉土豆的澱粉;3、青椒5、6個,切成大小差不多的斜塊;4、紅色朝天椒一把,生薑一整塊並切成片狀,大蒜4-5瓣並拍爛;5、豆瓣及白沙糖各2-3湯匙,大蔥切成段狀,花椒、味精、鹹鹽備用,啤酒1瓶;6、皮帶面。新疆大盤雞烹飪步驟1、把油倒入鍋中,等油熱後將花椒下鍋,炸出香味後撈出;2、將白沙糖下鍋並慢慢攪動,到白沙糖燒化出現焦黃色;3、將雞塊倒入鍋內,並大火翻炒片刻;
4、將生薑、青椒下鍋與雞一起翻炒,直到鍋中沒有水份,雞塊被油炸的出現金黃色;5、加入豆瓣,再加入適當的食鹽,快速翻炒幾下,將豆瓣與鹽翻勻;6、倒入一些啤酒在鍋中,並燒開;7、將土豆、八角及桂皮倒入鍋中,並與雞塊拌勻,先用大火燉6、7分鐘,然後用小火燉10幾分鐘;8、等土豆燉軟時,下蔥並翻勻(注意不要燒乾啤酒,但啤酒也不能太多,鍋中有點湯即可);9、大約1分鐘後,放入味精和大蒜,拌勻後就可以出
八、咖喱雞
配料及做法
食材明細:大雞腿2個、土豆1個、胡蘿蔔1根、洋蔥1個、好侍百夢多咖喱1盒、料酒5ml、糖2克、生抽5ml熟青豆50克做法:1、雞腿肉洗淨,斬成小塊。2、雞肉放入冷水鍋中,燒開。把雞肉焯水瀝乾水分。3、把咖喱掰成小塊備用。4、把洋蔥 胡蘿蔔 土豆切成塊。5、鍋中放油燒熱下入焯水的雞塊煸炒至微黃。6、加入醬油 糖 料酒繼續煸炒。7、加入開水沒過肉。轉中火燒至雞肉八成熟。8、關火加入咖喱塊。9、輕輕攪拌至咖喱完全溶化。10、點火燒開後加入洋蔥 胡蘿蔔 土豆塊,中火繼續燒至土豆軟爛。11、加入熟青豆。12、燒至湯汁濃稠即可。
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咖喱雞製作方便,雞肉細嫩,土豆綿軟,辛香開胃,適合夏季食用。 咖喱雞以鹹鮮口味為主,略帶甜辣,咖喱味濃厚。色澤黃亮,酥爛不糊。咖喱能開胃醒脾。咖喱中含有一種薑黃色素的化學物質,可以阻止癌細胞增殖,對預防癌症、特別是白血病效果明顯。
九、宮保雞丁
配料及做法
原料: 雞肉300克,花生米50克,乾紅辣椒20克,花椒2克,醬油20克,白糖,酒,薑片,水豆粉,花生油若干。製作方法:1、將雞肉去筋,剁十字花刀,切成小丁,裝碗加醬油、鹽、酒抓勻入味。2、用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水澱粉調成芡粉。3、乾紅辣椒去蒂去籽,切成1.7釐米的節。4、花生米用溫水泡漲去皮,用油炸脆。5、鍋內油炸至五成熟,下幹辣椒,花椒,將雞丁放入炒散。6、放姜,蔥等,烹入芡汁,快速翻炒,加入花生米翻炒,起鍋裝盤即成!
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花生米一定要在菜起鍋前下鍋,以免長時間在鍋內翻炒,影響花生米的酥脆感。雞脯肉切丁,加入少許的鹽、 蛋清、白胡椒、料酒攪拌均勻。將醬油,白糖,醋,味精,清湯,水澱粉調成芡汁。乾紅辣椒切成2釐米長的節。花生米用油炸脆,將乾紅辣椒,花椒炸至棕紅色,將雞丁炒散,放入姜蔥蒜炒勻,烹入芡汁,加花生米翻兩下裝盤即可。
十、可樂雞
配料及做法
可樂雞是常見的民間家常菜,其主料是雞肉和可樂,主要烹飪工藝是燒。由於其烹飪簡單,味道香脆可口,在民間小炒店深受食客的喜愛。主料:光雞、可樂(一罐,大約300毫升)、鹽、生薑等製作步驟:1、將雞腿洗淨剁大塊,放進碗中加、紹酒、鹽、胡椒粉、醃漬入底味2、蔥切段、薑切片、蒜頭切開。小米椒洗淨3、鍋做熱,放油燒熱至4、5成,放入醃漬入味的雞塊略煎,不斷翻動讓雞塊煎至金黃色放入蔥、姜、蒜、八角、花椒炒出香味4、放入一罐可樂燒開後撇去浮油和沫子大火燒開改為中火繼續燒製5、待湯汁略微少了可以加一點鹽調味如果顏色淺可以稍加一點醬油放入幾個小米椒提色提味而已最後撒上香蔥末即可出鍋了
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做可樂雞翅要用一般的可樂,不要用低糖可樂,因為那裡面加了甜味劑,加熱後會有苦味。願意的話加點檸檬汁更有味道。另外雞塊一定不要焯水,雞的鮮味就會沒有。如果煎一下外焦裡嫩,油也被煎出來了。
十一、上海鹹雞
配料及做法
原料:光雞一隻(三斤)。調料:鹽一兩餘(根據個人口味決定鹹淡),黃酒半兩, 花椒少許,生薑、蔥適量。製法:1、光雞去內臟、洗淨濾幹,用炒過的花椒鹽把雞身裡外擦透,醃漬三小時。2、把醃好的雞裝在盤裡,加生薑、蔥、黃酒後上籠,用大火蒸十分鐘,再改用中火蒸二十分鐘至蒸熟後,出籠冷卻。3、去除滷中的生薑、蔥、花椒粒,雞冷透後斬塊上盆。吃時將滷汁澆上即可。
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“上海鹹雞”又名“鹽擦雞”,是淞滬地區的傳統冷制菜餚,四季食用皆佳。
十二、辣子雞
配料及做法
原料:筍雞200克,青筍(冬筍、黃瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克,醬油、料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,溼[1]澱粉20克,醋5克,蔥、姜、蒜共50克,湯少許。製作過程:(1)筍雞肉切成1釐米見方的丁,用少許鹽、醬油,料酒拌勻,用溼澱粉漿好,再拌上點油。(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、溼澱粉、味精對面帶甜味的汁。(3)用旺火把炒勺熱放入大油,油熱後投入雞丁炒8成熟時放進泡辣椒,隨之下青筍翻炒,接著把對好的芡汁也倒入炒勺中,汁開後再翻炒均勻,滴入醋即成。
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辣子雞做法小技巧1辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。2.炸雞前往雞肉裡撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的,因為雞肉的外殼已經被炸幹,質地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。3. 炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的,就算等了半天炸幹了,那就真的是幹了,一團死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,裡面還相對較嫩。以下人群不適宜吃辣子雞:1. 感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便祕結者不宜食用;3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。