17世紀時，法國奧維耶（Hautvillier）修道院的唐.貝利尼翁（Dom Pérignon）修士偶然發現，二次發酵後的葡萄酒產生出美麗的氣泡。當這些歡娛跳動著的氣泡升騰到酒面，宛若少女白嫩纖細的脖頸處掛著的一串水晶項鍊，就此流傳開一段經久不衰的香檳傳奇！
不是所有的氣泡酒都叫“香檳”
香檳酒是帶氣泡的葡萄酒，但並不是所有帶氣泡的葡萄酒都能被稱作香檳酒，只有法國香檳產區出產的氣泡葡萄酒才能被冠以“香檳”的名稱。
“香檳”，是法文Champagne的音譯，而“Champagne”原是舊時法國東北部地區一個省的名字。如今法律早已嚴格界定了香檳的主要產區：蘭斯山脈產區（La Montagne de Reims），馬恩河谷產區（La Vallée de la Marne），勃朗產區（La Côte des Blancs）和巴爾產區（La Côte des Bar）。只有香檳產區生產的氣泡葡萄酒才能被冠作“香檳酒”，而其他地區的只能被稱作氣泡酒（Bubble Wine）。
香檳獨特的釀造方法
香檳的釀造方法與其它的葡萄酒頗為不同，它獨特的氣泡其實來自酒瓶中的二次發酵。與香檳氣泡的細膩持久相比，多數的氣泡酒則顯得的粗壯而短暫，
香檳酒一般都是由產區內三種法定葡萄品種混合釀造而成，分別是：白色的霞多麗（Chardonnay）葡萄、紅色的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄和紅色的Pinot Meunier葡萄。由於三種葡萄添加的比例不同，形成多樣的、各有風味的口感。雖然釀造香檳的葡萄品種中有紅葡萄，可由於只壓榨其葡萄汁，葡萄皮並不會一起取用，果皮顏色沒有進入到葡萄汁中，這便是為什麼成品香檳酒的外觀和白葡萄酒看上去頗一致的原因。
葡萄酒汁經第一次自然發酵釀成基酒後，釀酒者會將幫助發酵的成分添加入酒中，由此產生的化學作用造成第二次發酵，產生出二氧化碳，這也就是氣泡的由來。然後，香檳就進入漫長的陳年歲月。
不過，香檳進入陳年狀態間，不同於靜態葡萄酒，仍要不時地“打攪”它一下：轉瓶。通常，這種“轉瓶工作”會由專業的“轉瓶師”來完成，每一瓶都要固定翻轉，使“死去的”酵母逐漸累積在倒插擺放的酒瓶的瓶頸位置。最後急凍、除瓶蓋，瓶中氣泡的壓力自己將沉澱物擠出瓶外。經過自我修煉後的香檳帶給我們更綿長的回味、更多的感動。
香檳的滋味
香檳的滋味？不甜？有點甜？哦，太甜了？！香檳酒在去除沉澱物，最後封瓶之前，還會補進耗損的乾白酒和糖再封瓶。添加的多寡，形成了不同甜度的香檳，一般有5個級別：
Extra Brut或Brut（天然） 香檳裡沒有添加乾白酒和糖，是原味的香檳，酸。
Extra dry或Extra sec（超幹） 幾乎沒有添加糖分或白酒，偏酸。
Dry 或Sec（幹） 含糖少，有點酸。
Demi-sec（半乾） 半甜半酸。
Doux（甜） 較甜。
幾乎不含糖分的香檳通常是最高等級的，而糖分越高，香檳的價格則越低。不過不管香檳的糖分是低還是高，能給我們帶來豐富、活力的感覺是無疑的。