爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。
食材食譜熱量：897.2(大卡)
主料 牛肚250克白菜200克
輔料 食鹽1/2茶匙蔥5克姜2片花椒10粒幹辣椒20個料酒30毫升生抽1湯匙芝麻醬5湯匙韭菜花1湯匙白糖1茶匙植物油25克香菜5克
方法/步驟
準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨，現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘
芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳
醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯
把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻
加入生抽、鹽和白糖拌勻，根據自己的口味可放上香菜
熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡
把一切都準備妥當後，再取出鮮牛百葉，用清水過洗多次後備用
鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可
笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均，焯燙5、6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可
爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好，水依然要全開，燙軟即可