港式蜜汁叉燒包（傳統老酵面發麵法之軟綿包子皮II） 這幾天邱媽咪研究了好幾個老酵面發麵團的包子皮製作發， 試著改變酵面和乾粉的用量比例，這方子用的酵面比例比較高，包子皮更鬆軟，家人都一致認為這個方子的包子皮最好吃， 所以記錄起來與大家分享。材料A. 老酵/發種低筋麵粉25g即溶酵母1/2茶匙（2g）水25g糖5gB. 酵面：老酵50g低筋麵粉180g水70C. 甜麵糰：酵面300g低筋麵粉100g+澄粉/玉米澱粉20g+雙效發粉12g，全混合一起過篩一次糖90g食用臭粉5g鹼水1/3茶匙（2ml）白油/豬油/食油-1湯匙（12g）##多備20g的低筋麵粉，如果麵糰過溼逐點加入以調整面團的溼度用。D. 叉燒餡及芡汁適量做法A、老酵/發種做法： 第一天， 把全部材料拌均勻，蓋起在溫暖處（25度C至32度C的室溫）發酵至少18小時。B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成團，蓋起放置8個至12個小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）。發現到放置過久，酵面的活躍性就慢慢減低了，麵糰的體積慢慢縮小了。發酵至8小時的麵糰體積最大。C、甜麵糰做法：1、當酵面發酵至四倍大後，把90g的細砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。2、加入臭粉， 繼續搓揉。3、再加1/3茶匙的鹼水中和老面的酸味（嘗一嘗，如還有酸味就再加點）。3、加入白油搓揉均勻。5、慢慢的加入乾粉搓揉成團。6、搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。這麵糰糖份高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。7、把麵糰滾圓， 蓋起鬆弛15分鐘.8、把鬆弛好的麵糰分成12至14個40g左右的面劑子， 壓成圓麵皮來包叉燒餡。9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，離鍋晾涼後再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口）小訣竅什麼是臭粉銨摩尼亞？為了放心使用臭粉， 特地上網查詢資料， 發現到： 臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉， 因為用發粉烤不出他們所要的脆度。還有美國的食物藥品安全管制機構的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才是對的， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，那是兩種不同的東西，是有毒的！