鎮江三怪之一------面鍋裡面煮鍋蓋
鎮江“夥面”，又稱鍋蓋面，是鎮江家喻戶曉的麵食。
“面鍋裡面煮鍋蓋。”是鎮江飲食技藝中的精萃。說起這項技藝，也有一段故事。鎮江人喜歡吃夥面。街頭巷尾都有不少夥麵店。
工具/原料
小麥麵粉（1000克 ）、蝦籽 5克、水 250克、醬油 250克、味精 50克、白糖 65克、豬油 1500克
步驟/方法
將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻後裝入容器待用。
鍋內放進清水燒沸，按顧客需要數量放入麵條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油250克，熟豬油或芝麻油100克，加上適量青頭和味精50克。面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。
青頭製法：青頭是用各種蔬菜製成的面滷，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季醃製的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
鍋蓋面的傳說
乾隆下江南，到了鎮江，一打聽，聽說鎮江夥面十分有名，特別是張嫂子夥麵店。這天一早，乾隆帶了一名隨從太監，一路尋訪，找到張嫂子夥麵店。張嫂子一見來客人，忙上前迎到裡面一間坐下。隨從傳下話：“要吃鎮江夥面！”張嫂子倆是動作麻利，做事迅捷的人，但今天好象也變慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從進來催了。張嫂子趕快催丈夫用刀切面，自己又給灶裡添了把柴。很快，鍋裡的水開了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往鍋裡擺，這隨從又進來催，張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中張嫂子將湯罐的小蓋子擺進面鍋，在面鍋上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好佐料，鍋裡的水倒滾開了，張嫂子一見，趕快用勺子舀了二勺湯罐裡的水一澆，面鍋裡才平靜下來。再一開，張嫂子就用小竹蔞子、長筷子將麵條撈進碗裡。忙碌了一陣子的張嫂子偎在門邊，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”片刻乾隆竟踱步進來，走到灶邊看嫂子下面撈麵了。突然，那乾隆一聲驚叫：“呀，你怎麼將鍋蓋放在面鍋裡煮起來了！”外面的顧客也驚起來了。正在這時，丈夫過來連聲說：“外面的顧客，個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什麼好佐料了？”張嫂子指那小鍋蓋說：怕就是因為面鍋裡面煮鍋蓋吧！
注意事項
鍋蓋面俗稱鎮江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”(面鍋大，鍋蓋小)。當面條下入沸水鍋後，用一個小鍋蓋蓋在麵湯上。其特點：一是生面條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，分量準確；二是麵湯滾沸時，易於清除浮沫，保持麵湯不混濁；三是麵條易熟透，不生不爛。
原作者： 中國高速網