廚房是餐飲企業的生產部門，其經營好壞直接關係到菜餚質量和餐飲成本。下面介紹了該管理學的基本定義，裡面的人員科學配置，各個職務的職責分工，以及廚房的專業設計跟要求，還有對廚房內部的消防，跟衛生做出了要求。
步驟/方法
用房子“拴”住廚師。企業的競爭其實在人才的競爭，現在餐飲企業遍地都是，爭奪餐飲人才的激烈程度也到了白熱化，想讓優秀的廚師留住，並且死心塌地地跟著咱幹，只靠一點小恩小惠已經不管用了，筆者有個“期權管理”的辦法，用起來很靈，諸位不防一試：“期權”這個“期”筆者理解跟“期貨”那個“期”都是一個意思，是指的“未來”，“權”指的是“產權”，那“期權”也就是“未來的產權”。舉個例子，公司給總廚、主廚、副主廚等骨幹每人選了一套住房，並給他們付了首期款，其餘房款由公司擔保貸款，分10年還清，每個月公司還一半，廚師自己還一半。但是，這些房子都是掛在公司名下的，公司與房子的使用者簽有協議並經過公證：你只要在筆者這兒幹滿10年，房子全歸你，到那時你再離開公司沒人限制你，但如果10年之內你走了，對不起，房子全部收回。類似的辦法還可以用在企業的股權上，比如和骨幹員工籤協議：在筆者這兒幹滿10年，企業股份的5%歸你。實行這種辦法的結果是：骨幹員工被你拴得非常牢，而且幹活非常賣力。不過有一點兒要注意：老闆在平時的為人處事中要講求誠信，讓員工相信你的諾言能兌現。
俱在購入貴重貨源如魚翅時，為找出最合適的一家供貨商，需召開一個小型的招標會。會前，調查組的成員先要確定跟供貨商談判的底價，方法是調查組在一週之內要抽出三天到四天時間，去市場上調查這種魚翅的價格，得出一個平均值，這就是魚翅的市場價。另外，調查組還要從市場上採集回一部分樣本，測出魚翅的平均出貨量。招標會上要找至少五家供貨商，每個供貨商提供一部分樣品，五個樣品分別祕密標上“1號魚翅”、“2號魚翅”等等，在驗貨時就沒人知道到底幾號是哪家供應商的。每個樣品當場發制，與調查組測出的平均出貨量作個比較，然後從中選最誠信而且價格也還說得過去的一家。選定以後就跟供貨商簽定3-5年的合同（籤這麼長時間是因為這種貴重原料如果換廠家太頻繁了，就難免使得質量有波動）。合同中規定，供貨商在供貨前，要先交一部分押金在酒店（新簽約的供貨商按規定是50萬元，如果信譽還可以，就可以降低到30萬），這部分押金是為了防止“意外發生”。例如：酒店臨時急用一批魚翅，而備貨已經不夠，在這種緊急關頭，如果你送來的貨驗收不合格，就勢必要給酒店造成損失，那麼這部分損失就會從你的押金里扣除。但這筆押金並不防礙酒店給供貨商月月結清帳款。每個月結帳的好處一是為提高酒店信譽，供貨商大多會比較珍惜這個機會，保證送貨質量；二是使得帳目清楚，有利於更好地控制成本。
進海鮮：一月三定價，海鮮類的進貨方式大致類似，底限價格也是由調查組從市場上調查得來，供貨商所給的價格如果高於這個價格，那麼免談。在通過招標會選定供貨商後，酒店會與之簽定5年左右的合同。但海鮮不同於其他貨物，不光夏天與冬天價格會天差地別，就算是一個月之內價格也會有很大波動。針對海鮮產品，調查組每個月要開2-3次的定價會，會後立即將新調查的市場價格通知供貨商，按此執行。
蔬菜類的採購歸採購部直接負責，採購員採買回來的貨，如果超過調查組所定的平均價格，這部分錢由採購員個人承擔；如果菜類驗收不合格的話，或者你去換掉，或者就按次等品的價格來給你報銷。而次品的報銷價格是非常低的，會讓採購員賠得很慘，以後再也不敢玩貓膩了。
技術全面、素質要高就全國範圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚師”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術儘量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
注意事項
採購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫裡，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有