【來源】本品為傘形科植物當歸Angelica sinensis (Oliv．)Diels的根。
【產地】主產於甘肅岷縣、武都、漳縣、成縣、兩當、舟曲、西和、渭源、文縣等地，雲南、陝西、四川、貴州等地也產。以甘肅岷縣為道地產區。
【採收】甘肅當歸菌栽於當年IO月中下旬適時採收。雲南當歸一般栽培2年，在立冬前後採挖。挖起後，翻晒半日，待水分稍蒸發後，抖淨泥土，揀除病株，運回加工。
當歸採收以10月中下旬為宜。採挖過早，根條不充實，產量低，品質差；採挖過遲，土壤凍結，根易斷。採挖前，應先將地上部分割除，使土壤暴晒8～10日，既有助於土壤水分的蒸發以便採挖，義有助於物質的積累和轉化，使根更加飽滿充實。採挖時還要注意適當深挖，以保證根部完整無損。勿沾水受潮以免變黑腐爛。
【產地加工】
1．當歸（全當歸）
(1)晾晒：將運回的當歸選擇通風處及時攤開晾晒至側根失水變軟，殘留葉柄幹縮。
(2)扎把：將晾晒好的當歸理順側根，切除殘留葉柄，以每把鮮重約O．5kg左右紮成小把。
(3)烘烤：將紮成小把的當歸架於棚頂上，或裝入長方形竹筐內，然後將竹筐整齊擺在棚架上。先以溼木材火烘煙燻上色，再以文火薰幹，經過翻棚，使色澤均勻，全部幹度達70%～80%時，停火。
2．當歸頭 將當歸剔除側根，即根頭部分乾燥，用撞擦方法撞去表面浮皮，露出粉白肉色為度。
當歸加工不能陰乾或日晒。陰乾質輕，皮肉發青，日晒易乾枯如柴，皮色變紅走油。也不宜直接用煤火薰，否則色澤發黑影響質量。烘烤時室內溫度控制在30℃一70℃為宜。
【主要商品規格】
1．全歸 上部主根圓柱形，下部有多條支根，表面黃褐色或黃棕色，斷面淡黃色或黃白色，具油味。香氣濃，味甘微苦。特等：每千克20支以內；一等：每千克40支以內；二等：每千克70支以內；三等：每千克110支以內。
2．歸頭 又叫葫首歸，呈長圓形或拳狀。色澤、油性氣味等同當歸。一等：每千克40支以內；二等：每千克80支以內；三等：每千克120支以內。
3．出口當歸 特等：每千克36支以下；一等：每千克52-56支；二等：每千克60一64支。
【包裝與貯藏】
1．包裝 分為竹簍和木箱包裝，前者是在硬竹簍墊以草紙，盛人當歸藥材，每件20一30kg。後者是在木箱內襯以牛皮紙，盛人當歸，每件50～75kg。無論是竹簍還是木箱包裝，其最外層均套以麻袋，以便防護。
2．貯藏 當歸極易走油和吸潮，應貯於乾燥、涼爽處。遇陰雨天嚴禁開箱，防止潮氣進入。
【質量要求】
1．性狀 以主根粗長、油潤、香氣濃郁者為佳。
2，醇溶性浸出物的含量測定 用熱浸法測定，70%乙醇作溶劑，醇溶性浸出物不得少叫45.0%。
3．揮發油的含量測定 本品含揮發油不得少於O．40%(ml/g)。
4．阿魏酸的含量測定 用高效液相色譜法測定，本品含阿魏酸(C10H10O4)不得少於0.050%。
【現代研究】當歸主含揮發油和非揮發性成分。揮發油中主要有藁本內酯、正丁烯基內酯等；非揮發性成分中含有阿魏酸、丁二酸、煙酸、尿嘧啶等。此外，還含有當歸多糖、氨基酸及多種微量元素。
歸頭、歸身揮發油含量、比重、折光率、旋光度均無明顯差別，但微量元素的含量不同，歸頭中的鈣、銅、鋅為歸身中的1. 5～6. 8倍。揮發油含量歸頭低，但揮發油中藁本內酯的含量卻以歸尾最低。阿魏酸含量以歸頭最低，歸身較高。
當歸加工時，重製法比晒乾、晾乾法揮發油及阿魏酸含量都高。