蹺腳牛肉火鍋，鹹鮮味型。特點：湯清見底，香濃四溢，牛肉牛雜耙軟入味。此火鍋據說是由四川省樂山市一位老中醫發明而來，具有散寒止咳的藥膳功能，是川味火鍋中的滋補佳品。烹製法：燉、煮。
食材食譜熱量：849.6(大卡)
主料 牛骨8斤牛肉5斤牛雜10斤
輔料 中草藥少許
方法/步驟
一碗蹺腳牛肉，看上去很簡單，連油花也少見，一嘗，滋味濃厚。原來，要做成一味地道的蹺腳牛肉，需要配備很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘鬆等二十幾種(以前還有加罌粟殼的)。用這些香料和牛肉熬成底湯，自然鮮美無比。而所有牛雜，切成碎片，長寬均勻，不超過二指寬；不薄不厚，控制在二毫米左右。以這樣的標準來操作，可以最大限度地保證這道菜的品質——雜而不亂，清而不淡，嫩而不爛，脆而不梗。
傳統蹺腳牛肉，一般有兩種做法：一是把牛雜裝在一隻小竹簍裡，放入滾燙的底湯裡汆一下，然後倒入碗裡，澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，再蘸著幹碟或湯碟吃；一是火鍋吃法，把各種調料和牛雜煮成一鍋，然後起出牛雜，蘸著幹碟或湯碟吃。我吃到的蹺腳牛肉，既不是前者，也不是後者，更像是把牛雜放在一隻大鍋裡燒煮，之後，只要有客人點，廚師當即舀出一碗應市。我不知道這樣的蹺腳牛肉可不可算是一種流派，還是被人故意簡化了程序，以便達到利益的最大化？但你不得不說，蹺腳牛肉，有特點，好吃。所以，我們吃了一碗之後不過癮，又叫了一碗。
一道普普通通的牛雜湯，怎麼會和“蹺腳”掛起鉤來呢？我所知道的說法各種各樣：一說從前就餐條件極其簡陋，僅有一方桌而已。顧客一腳支地，一腳置於桌子橫撐之上，作蹺腳狀，以求平衡；一是因為這道菜太好吃了，顧客情不自禁地把腳蹺了起來；一是生意興隆，很多人坐不到位子，乾脆就坐在門口的臺階上蹺著二郎腿捧著碗吃……反正，和任何生理上的殘障沒有關係。
就歷史而言，蹺腳牛肉發源於樂山蘇稽鎮。據說，清代光緒年間，古鎮懷蘇(即今蘇稽)周郎中之母，用祖傳祕方烹製牛肉、牛雜，味道絕佳，且有一定的散寒止咳、驅疾健身之效，哄傳四方。
又傳，上世紀三十年代，當地老百姓貧病交加。有位精於醫道的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在蘇稽鎮河邊埋灶煮藥，治病救人。一天，他看到一些大戶人家把牛雜扔到河裡，覺得甚為可惜，就撿了回來，洗淨，放到湯鍋裡與藥同煮，哪知香味遠播，既好吃，又治病，於是前來品嚐者絡繹不絕。由於來的人太多了，無座可坐，於是食客或站或蹲，或就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端著碗吃。後來，人們給這道美食起了個非常形象化的名字——蹺腳牛肉。
蹺腳牛肉湯鍋已經由過去的湯鍋形式發展為“全牛席”火鍋形式，湯味愈加講究，具有很高的藥用價值。在傳統湯味基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，滲入幾十種中藥熬製而成的精湯，更加科學營養；已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的4大特色。它的散寒止咳的藥膳功能，“以髒補髒”的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。