中餐的美味烹飪技巧有哪些

General 更新 2024年12月23日

  對於食材的烹飪是有很多種不一樣的方法的,但是對於喜歡中餐的你們來說,又掌握了多少中餐的烹飪技巧與祕訣呢?以下是小編為你整理的中餐的烹飪技巧,希望能幫到你。

  中餐的烹飪技巧

  1爆:就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節. 爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。 爆”制的菜餚以清、鮮、脆、嫩而聞名。

  2煎:煎是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。

  煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

  3燒:燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯***或水***和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。

  紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。。

  白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。

  乾燒:乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

  4煨:煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。 酥軟,香甜,汁濃

  5炸:炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

  清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。 幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***,使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***,放入油鍋炸之。 軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。

  酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。

  麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,最後再滾粘一層面包渣炸制。

  紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

  蔬菜的不同的烹飪方法

  1、鹽水煮

  玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關鍵,是不要煮過頭而導致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊,***每一個切面都會導致原味損失***,水應多放些,還應加些食鹽,煮沸至少10分鐘。

  2、煨燉

  胡蘿蔔、粗葉菜***甜菜、甘藍、芥菜葉等***和土豆。類似水煮,煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透,應立即撈起裝盤。胡蘿蔔、土豆等煨燉後口感更為軟糯,也有利消化。

  3、燒烤

  蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤,香味十足。最好將蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤適當的時間,再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應經常翻動,防止烤焦烤糊。

  4、煎炒

  球芽甘藍、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜,最重要的是掌握烹飪時間,綠葉蔬菜通常幾分鐘就會體積大減。烹調過程中,要觀察蔬菜色澤,或是品嚐口感,防止燒過頭。

  5、烤箱烤

  甜菜、南瓜、胡蘿蔔、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢,烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解,蔬菜口感更甜,味道更濃。烤制之前,務必在蔬菜上刷點食用油,置於平底烤盤等容器內。烤制過程中還應適當翻動,這樣烤制的蔬菜色澤更均勻。烤箱溫度取決於蔬菜切塊大小,大多數情況下,烤箱溫度宜設定為204攝氏度至232攝氏度。

  6、清蒸

  蘆筍、西蘭花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸籠中擺放應鬆散均勻,這樣在清蒸過程中受熱均勻,口感更好。另外蓋子務必蓋嚴,火候應適度。

  中餐用餐的禮儀

  筷子

  筷子是一種食具,用於夾起食物並把它們送往口裡。起源於中國,古代叫 箸***箸者,助也,意思是幫助吃飯的工具***,也叫筯,還叫棶,因為“箸” 和“住”是諧音字,有停住、不吉利的意思,後來就用停住的反義字“快”加個竹字頭,就成了筷子名稱的由來。筷子是中餐中最主要的進餐用具。握筷姿勢應規範,時餐需要使用其他餐具時,應先將筷子放下。

  筷子一定要放在筷子架上,不能放在杯子或盤子上,否則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上,可請服務員換一雙。在用餐過程中,已經舉起筷子,但不知道該吃哪道菜,這時不可將筷子在各碟菜中來回移動或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進嘴裡,或用舌頭舔食筷子上的附著物,更不要用筷子去推動碗、盤和杯子。有事暫時離席,不能把筷子插在碗裡,應把它輕放在筷子架上。

  一忌敲筷。即在等待就餐時,不能坐在餐邊,一手拿一根筷子隨意敲打,或用筷子敲打碗盞或茶杯。

  二忌擲筷。在餐前發放筷子時,要把筷子一雙雙理順,然後輕輕地放在每個人的餐桌前;距較遠時,可以請人遞過去,不能隨手擲在桌上。

  三忌叉筷。筷子不能一橫一豎交叉擺放,不能一根是大頭,一根是小頭。筷子要擺放在碗的旁邊,不能擱在碗上。

  四忌插筷。在用餐中途因故需暫時離開時,要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊,不能插在飯碗裡。

  五忌揮筷。在夾菜時,不能把筷子在菜盤裡揮來揮去,上下亂翻,遇到別人也來夾菜時,要 有意避讓,謹防“筷子打架”。

  六忌舞筷。在說話時,不要把筷子當作刀具,在餐桌上亂舞;也不要在請別人用菜時,把筷子戳到別人面前,這樣做是失禮的。

  座位

  在中國,如何入座、選擇座位也是有講究的。專家說法***北京民俗專家王作楫***:總的來講,座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者,末席為最低者。若是圓桌,則正對大門的為上座,應該請當時吃飯最重要的人坐在這裡。因為他可以第一眼看到每一道菜,而且可以觀察全桌。上座左手是僅次於上座的座位,上座右手的座位又次於左手的位置,其他的座位則沒什麼太大的講究,但付錢的人一般要坐在側對門的左邊。入座後不要動筷子.更不要弄出什麼響聲來.也不要起身走動.如果有什麼事要向主人打招呼.

  茶水

  一席中式餐飲如果沒有茶便稱不上正式了。為此,儘可能貯存不同品種的茶是明智的做法,確保最精明的品味也照顧到。有關茶的問題,應該注意幾件關鍵的事。座位最靠近茶壺的人應該負責為其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年歲,由最長者至最年青者,最後為自己斟。當人家為你斟茶時,禮節上應該用手指輕敲桌子,這樣做是對斟茶者表示感謝和敬意。

  茶是中國人的日常飲料,湯是他們飯食時的最佳飲料,在特別的日子或場合上,中國人會飲葡萄酒或烈性酒,卻不會飲水,這與西方人不同。中國茶是茶樓的主要飲料,雖然有其他飲料供應,但他們認為茶是最提神醒胃的飲料,尤其是吃了油膩的點心,茶有助洗去油膩。每桌都供應一個或兩個茶壺,且可不斷添飲,客人只需揭開茶壺蓋並放在壺頂上,便有侍應前來添滾水;無論同席者的茶杯有多少茶,其中一位都可為別人斟茶,但記著要先為別人斟,最後為自己斟,這才合乎禮儀。茶樓備有不同種類的茶葉,客人可隨個人喜好選擇。

  敬酒

  敬酒也就是祝酒,是指在正式宴會上,由男主人向來賓提議,提出某個事由而飲酒。在飲酒時,通常要講一些祝願、祝福類的話甚至主人和主賓還要發表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內容越短越好。

  在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行乾杯,需要有人率先提議,可以是主人、主賓,也可以是在場的人。提議乾杯時,應起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯後,再以左手託扶杯底,面帶微笑,目視其他特別是自己的祝酒物件,嘴裡同時說著祝福的話。

  有人提議乾杯後,要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾,也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度,說完“乾杯”後,將酒一飲而盡或喝適量。然後,還要手拿酒杯與提議者對視一下,這個過程就算結束。

  在中餐裡,乾杯前,可以象徵性地和對方碰一下酒杯;碰杯的時候,應該讓自己的酒杯低於對方的酒杯,表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面,也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時,完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒乾杯後,要求回敬主人,和他再乾一杯。

  一般情況下,敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先後順序,一定要充分考慮好敬酒的順序,分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號,避免出現尷尬或傷感情。即使你有求於席上的某位客人,對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人,也要先給尊長者敬酒,不然會使大家很難為情。
 

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