烹飪食材的技巧與方法有什麼

　　每一種食譜的製作不同不僅源於其味道的不同，還是源於其中的烹飪方法所製作的不同，那麼對於烹飪的技巧你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材的技巧，希望能幫到你。

　　烹飪食材的技巧

　　1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學習哦。

　　烹飪中常見的誤區

　　1、先切菜後洗菜

　　很多人經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。

　　2、生吃蔬菜不洗乾淨

　　現在蔬菜汙染越來越嚴重，有各種農藥和寄生細菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗乾淨、去皮。

　　時下素食者越來越多，儘管有利於防止動脈硬化，但是一味吃素也不對：一是人每天必須要從肉裡攝入一定量膽固醇，適量的膽固醇還有利於防癌;二是單純吃素會導致蛋白質攝入不足，容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由於蔬菜中普遍缺乏鋅，因此，素食者也容易嚴重缺鋅。一個比較好的方法是根據自己的身體特點，搭配著吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食對身體的損害。

　　3、燙青菜水量要夠

　　燙青菜或水煮青菜，時間很重要，太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠，營養素就不會破壞太多。怎樣的水量才夠?至少要汆燙份量的5倍。汆燙後可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。

　　蔬菜的烹飪注意事項

　　餐前吃西紅柿。容易使胃酸增高，食用者會產生燒心、腹痛等不適症狀。而餐後吃西紅柿，由於胃酸已經與食物混合，胃內酸度會降低，就能避免出現這些症狀。

　　香菇過度浸泡。香菇富含麥角甾醇，這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D。如果過度用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養成分。

　　炒豆芽菜欠火。豆芽質嫩鮮美，營養豐富，但吃時一定要炒熟。否則，由於豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，食用後可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。

　　炒苦瓜不汆。苦瓜所含的草酸會妨礙食物中鈣的吸收。在炒苦瓜之前，應先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸後再炒。

　　綠葉菜存放過久。剩菜***尤其是韭菜等綠葉蔬菜***存放過久會產生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞，嗅之無味，但也能使人發生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，綠葉蔬菜既不要長時間烹調，也不要做好後存放過久。

　　四季豆沒煮熟。四季豆如果加熱不透，毒素未被破壞，就會致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亞硝酸鹽、皁甙等。煮四季豆至80攝氏度左右，會提高豆內的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的時間在食後半小時至5小時，最長可達十幾個小時內發生中毒，而中毒症狀主要是噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等。四季豆加熱至100攝氏度或經30分鐘以上加熱後，可破壞毒性。

　　黃花菜新鮮吃。為貪口感新鮮、甜美，有的人喜歡買回剛剛採摘下來的新鮮黃花菜燒湯、清煮。但新鮮黃花菜中含有秋水仙鹼毒性成分，它在體內被氧化為二秋水仙鹼，對消化系統、泌尿系統均有強烈的刺激作用，對神經系統則有抑制作用。中毒重的則可損傷腎臟，出現血尿、尿閉，它能使脊髓及延腦麻痺，如發生上行性麻痺，人在一兩天內因呼吸麻痺而死亡。臨床表現為噁心、嘔吐、腹痛等。因此，烹飪新鮮黃花菜前先用水浸泡30分鐘;注意不能直接炒，必須在開水中煮透、煮軟後擠出水分，然後再用清水漂洗幾次炒食。也可將鮮黃花菜蒸熟後晒乾，食前用水泡開，再進一步加工食用。