西方的烹飪方式和技巧有什麼

　　現在在這個大環境下，各種文化相互交融碰撞，而對於西式西餐的文化也是受到很多中國人的喜愛的，那對於西方的烹飪方式你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的西方的烹飪方式，希望能幫到你。

　　西方的烹飪方式

　　1.煎***Fried*** 煎是西餐中使用最廣泛的烹調方法之一。它是指將原料加工成形後加調料使之入味，再投入油量少***一般浸沒一半原料***、油溫較高***一般為七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。

　　2.炸***Deep?fried*** 炸是指將原料加工成形後調味，再對原料進行掛糊後投入油量多***一般應完全浸沒原料***、油溫高***七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、麵包粉炸、麵糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。

　　3.炒***Saute*** 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內成熟的一種烹調方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜餚具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。

　　4.煮***Boil*** 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調方法。煮制菜餚具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。

　　5.燜***Braise*** 燜是指將原料初步熱加工***一般為過油和著色***後放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯***一般浸沒原料的1/2或2/3***用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調方法。燜製成熟的菜餚所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉村式燜松雞、蘋果燜豬排等。

　　6.燴***Stew*** 燴是指將原料經初步熱加工***過油著色或汆制***後加入濃湯汁***沙司***和調料，用先旺後小的火力使原料成熟的一種烹調方法。燴制菜餚用料廣泛***肉、禽、海鮮、蔬菜均可***，具有口味濃郁、色澤豔麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖哩雞等。

　　7.烤***Roast*** 烤是指將原料初步加工成形後，加調味品醃漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規定火候並上色的一種烹調方法。烤制菜餚喪失水份較多，對營養素有較大的破壞，但火力均勻，菜餚有一定的特殊風味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。

　　8.焗***Bake*** 焗是指將各種經初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內，加調味沙司後放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。焗制菜餚因帶有沙司，所以具有質地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。

　　9.鐵扒***Grill*** 鐵扒是指將加工成形***一般應為片狀***的原料加調料醃漬後放在扒爐上加熱至規定的成熟度的一種烹調方法。扒制菜餚宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒裡脊、鐵扒比目魚等。

　　10.串燒***Broil*** 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調料醃漬入味後，用金屬釺串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調方法。串燒類菜餚具有外焦裡嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛裡脊串、海鮮串等。

　　西方西餐的正餐服務

　　一、頭盆

　　有人說：頭盆來源於俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此，頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，醃或熏製的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

　　1、魚子醬

　　是鱘魚或三文魚的魚卵經醃製而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

　　2、鵝肝

　　用強制餵食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入麵包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果***如蘋果***煎制後食用。

　　3、醃銀魚

　　銀魚屬沙丁魚，常被醃製成魚後加橄欖油浸製而成。醃銀魚也是西餐中常用的調味原料。

　　4、生蠔

　　用新鮮的生蠔***牡蠣***加檸檬汁、雞尾汁***番茄汁加辣油汁***和生蠔汁、醋、幹蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘製而成。

　　5、薰三文魚

　　將三文魚用煙燻制而成，食用時搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。

　　6、蝸牛

　　以蝸牛為原料，有多種烹製方法，一般是用各種香料和白酒填餡後烘製而成。

　　7、小蝦咯杯

　　在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。

　　8、一些醃製食品製成的菜餚

　　將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜製成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

　　二、湯

　　有許多人在用過開胃小菜後，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：

　　1、清湯

　　一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的製作方法，是典型的法國式製法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以製成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。

　　2、忌廉湯

　　以油性炒麵粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調味品製成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可製成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。

　　3、菜蓉湯

　　將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾後加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸麵包粒或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。

　　4、蔬菜湯

　　以油和蔬菜作湯碼，然後加清湯調製的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯***以牛肉清湯為基湯***、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯***以雞清湯為基湯***等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類***以海鮮清湯基湯***、龍蝦湯等。

　　5、冷湯

　　用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調製而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。