五星級大廚炒菜的調味祕方

　　很多人大廚在烹飪菜餚的時候之所以是因為菜餚的美味，是應用到了獨特的炒制調料，那麼這時你想要知道有哪些好吃的調料祕方嗎?以下是小編為你整理的大廚炒菜的調味祕方，希望能幫到你。

　　大廚炒菜的調味祕方

　　1、麻辣味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　紅油海椒30克***或紅油100克***，花椒粉20克，紅醬油30克***如老抽需加水稀釋***，精鹽30克，味精20克***碾粉***，白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克***或鮮湯***調製而成。

　　【配製說明】

　　本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉***或花椒油***要重。

　　2、紅油味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克***或鮮湯***調製而成。

　　【配製說明】

　　本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

　　3、五香味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

　　【製法】

　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

　　【配製說明】

　　本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

　　4、棒棒味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

　　【製法】

　　將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

　　【配製說明】

　　棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

　　5、蒜泥味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

　　【配製說明】　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。

　　6、茄汁味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

　　【製法】

　　將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

　　【配製說明】

　　此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

　　7、陳皮味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。

　　【製法】

　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

　　【配製說明】

　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

　　8、糖醋味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

　　【配製說明】

　　此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、薰魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。

　　9、薑汁味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　去皮淨姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將淨姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。

　　【配製說明】

　　此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

　　10、果汁味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

　　【製法】

　　將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。

　　【配製說明】

　　果汁味常用於春夏季冷盤，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

　　11、魚香味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

　　【配製說明】

　　魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。

　　12、鹹鮮味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

　　【製法】

　　將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

　　【配製說明】

　　此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。

　　13怪味味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉***或五香粉***10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

　　【製法】

　　將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制冷盤。

　　【配製說明】

　　此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。

　　14、香糟味汁

　　【配方】***配製10~15份菜***

　　福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。製法】

　　將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒製時料酒、蔥白出鍋後再放入。

　　【配製說明】

　　此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

　　15、麻醬味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

　　【製法】

　　先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

　　【配製說明】

　　此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。

　　16、椒麻味汁

　　【配方】***配製15份制***

　　花椒30克***去籽***，小蔥150克，香醋30克，白醬油150克***如用鹽可加少量涼開水將鹽化開***，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

　　【製法】

　　將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。

　　【配製說明】

　　此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其幹炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。

　　17、芥末味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。

　　【配製說明】

　　芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

　　18、蔥油味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　香蔥末150克***要蔥白***，洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

　　【製法】

　　將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

　　【配製說明】

　　蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、鹹鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。

　　19、咖哩味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　咖哩粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

　　【製法】

　　用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖哩粉及以上調料拌勻即成。

　　【配製說明】

　　牛肉、咖哩雞絲等，也可將醃製的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。

　　20、色拉味汁

　　【配方】***一******配製10份菜***

　　色拉醬2支***塑料管裝，每支約50克***，卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

　　【配方】***二******配製10份菜***

　　卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

　　【配方】***三******配製10份菜***

　　用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

　　【配製說明】

　　以上***一***配方是在有色拉醬的情況下的調配方法;以上***二***配方粵菜中使用較多，但成本較高;以上***三***配方為傳統配製方法，成本較低。色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁***需除水***的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

　　大廚做菜的小技巧

　　1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。哈哈對照下 自己是不是加的冷水呀;

　　2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑;看著就感覺好吃;

　　3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑;想想自己之前炒的黑糊糊的茄子怎麼下的了口;

　　4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;

　　5、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味;

　　6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火;以後燉魚就用這個方法吧

　　7、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美;看著就好吃

　　8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水;

　　9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮;

　　10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無。