大廚不傳的炒菜做飯祕訣與方法

　　看著酒店飯店裡面的大廚炒製出來的美味佳餚，都是經過很多的步驟精心調製出來的，那麼你知道對於好吃的炒菜做飯祕訣你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的大廚不傳的炒菜做飯祕訣，希望能幫到你。

　　大廚不傳的炒菜做飯祕訣

　　1、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水***沒過雞塊***，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可以。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出。放半包山楂片，將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入。1公斤羊肉加咖哩粉10克，1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克，1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　13、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。

　　14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

　　15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　　16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　23、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

　　25、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

　　29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

　　31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

　　39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜時不宜加蓋。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

　　48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　51、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

　　52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

　　56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

　　59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

　　廚師炒菜的注意事項

　　1、炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。

　　2、其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。

　　3、例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。

　　4、家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。

　　5、炒菜方法和技巧之——如何炒菜油不濺：鍋裡有水份時最容易濺油了，要等水乾了以後再放油，放菜之前在油裡放一點鹽 ，可以很好的防止濺油.

　　6、炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。看你想要營養啊還是安全啊，不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。