炒菜調料大全有哪些

General 更新 2024年12月23日

  炒菜時人們除了保留菜本身的味道,還會適當的加些調料,那麼呢?現在小編給你分享一下炒菜調料大全。

  炒菜調料

  醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

  蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。

  沙拉油:常見的烹呼叫油,亦可用於烹製糕點。

  麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

  甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

  番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

  鹽***低鈉鹽***:烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

  糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

  麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

  甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。

  豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

  蔥:常用於爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

  辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

  胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

  八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。

  幹辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

  紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用

  調料的種類

  鹹味調料:鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味,是絕大多數複合味的基礎味,有百味之主之說,不僅一般菜品離不開鹹味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久,文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括:醬油、食鹽、醬甜味調料。

  甜味調料:甜味古稱甘,為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品;也可以參與調劑多種複合味型,使食品甘美可口,還可用於矯味,去苦去腥等,並有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,素有“甜出頭,鹹收口,濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁製成的糖。甜味調料包括:蜂蜜、食糖、飴糖。

  酸味調料:酸味為五味之一,在烹飪中應用十分廣泛,但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香髮色,開胃爽口,增強食慾,尤宜春季食用。酸味調料包括:醋、番茄醬。

  辣味調料:辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣,所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。辣味調料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

  鮮味調料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在,只有同其他味配用,方可烘雲托月交相生輝,故有“無鹹不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調料包括:魚露、味精、蠔油。

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