炒菜的方法和技巧有哪些

　　有時候，我們往往一進到廚房就會束手無策，因為不知道怎麼去將這些活生生的食材變成一道美味的佳餚菜譜，你知道有哪些炒菜的方法嗎?以下是小編為你整理的炒菜的方法和技巧，希望能幫到你。

　　炒菜的方法和技巧

　　1、炒菜出鍋時放鹽

　　吃的鹽多，進入體內的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內。

　　做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，鹹味兒也可以很突出，而且也不影響營養。

　　太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感;肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

　　2、平底鍋炒菜省油

　　我國80%家庭食用油量超標，油吃多了，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。

　　普通圓底鍋，倒進去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調的推薦攝入量***《2016年中國居民膳食指南》***，一般家裡那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個荷包蛋只用5克油。

　　油入鍋後，一轉，就鋪滿整個鍋了，再把四個雞蛋打進去，放點鹽，然後翻個身，油沒了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點不差，而且全家人才用5克油。

　　3、熱鍋冷油更健康

　　倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥薑蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“祕訣”。然而事實上，油溫高，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯並芘等，有些具有致癌性。

　　正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡。

　　4、炒菜後刷鍋再炒

　　很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄!

　　看似乾淨的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜後一定要刷鍋再炒，別偷懶。

　　5、有些菜炒完燜下更健康

　　炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反覆翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。

　　因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制後更容易消化吸收。

　　6、油炸別用不粘鍋

　　一般的不粘鍋低溫小火炒菜時基本沒問題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯塗層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導致塗層中的有害成分分解，不利人體健康。

　　7、剩下的油別再炒菜

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　　很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重複使用的油，油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。

　　8、鐵鍋炒菜補鐵少

　　鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例並不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果。

　　別把補鐵的希望寄託於鍋上，日常動物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆製品等高蛋白食品，都具有很好的補鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會出現缺鐵症狀。

　　9、快出鍋再放醬油

　　含有穀氨酸鈉的味極鮮等醬油，應該快出鍋的時候再放。由於穀氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過高，就會變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對人體不好。用醬油燉煮食物沒問題，但高溫油炸要儘量少用醬油。而且醬油含鈉量也較高，用醬油要注意減少食用鹽量。

　　10 、炒菜時加點澱粉保護維生素C

　　蔬菜煮3分鐘，其中VC損失5%，10分鐘達30%。炒菜時儘量做到急火快炒，烹調時可以加少量澱粉，可有效保護VC。或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物***一種可導致消化道癌症的物質***的形成。

　　11、油煙機要先開後關

　　在長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞於吸菸。因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。

　　油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機開啟，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關閉，有助於完全吸走有害物質。

　　炒菜的壞習慣

　　炒菜壞習慣一：油冒煙時才下鍋

　　量很多人炒菜都有一個習慣，等油熱了才下鍋***油熱的現象就是冒煙***這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當油鍋冒煙時，油溫已經達到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養也被破壞得十有八九了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　炒菜壞習慣二：炒菜後不刷鍋

　　不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多幹淨，炒完菜後一定要刷鍋。中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷乾淨你的鍋吧!

　　炒菜壞習慣三：馬上關油煙機

　　很多人認為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統產生危害，可能會誘發肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房裡有殘留廢氣，而這時關上油煙機，裡面的毒氣排不出去，再次進入廚房時，就會被吸入體內。所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　炒菜壞習慣四：用剩油炒菜

　　有些人經常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續炒菜，這種做法非常不可取。因為反覆使用的油裡面有殘留致癌物。所以，炒菜時應仔細衡量所需沒量，油最好只用一次。當然，如果油沒有經過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。