回鍋肉的幾種做法

　　回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。今天小編為大家介紹，希望能夠幫到大家。

　　回鍋肉的做法一

　　材料

　　蔥 2支,蒜頭 適量,蒜苗 適量,五花肉***先汆燙好*** 適量,甜麵醬 少許,黑木耳 適量,姜 適量,辣椒 適量,薄鹽醬油 少許

　　做法

　　1、將五花肉切厚片、薑切片、蒜苗切斜段、辣椒切段、蒜頭切片、蔥切段備用。

　　2、將黑木耳切片入滾水鍋中汆燙後盛盤備用。

　　3、起鍋熱油，放入五花肉片炒香後盛出備用。

　　4、原鍋保留餘油，加入薑片、辣椒段、蒜頭片爆香，再加入黑木耳片、五花肉片、甜麵醬、醬油拌炒均勻。

　　回鍋肉的做法二

　　材料

　　主材：豬二刀肉、蒜苗

　　配料：豆瓣、豆豉、甜麵醬、姜、花椒

　　調料：鹽

　　做法

　　1、把肉洗淨放入開水鍋裡，放姜、適量花椒，煮20分鐘左右，撈出涼幹水汽切片。

　　2、鍋裡放少許油，放入肉片，加微量的鹽，小火炒至肉微卷。

　　3、把肉用鍋鏟刨到一邊，利用鍋裡剩餘的油把炒甜麵醬和豆瓣豆豉炒香。

　　4、再把肉翻過來一起炒。

　　5、加入蒜苗翻炒幾下就可以起鍋了。

　　回鍋肉的做法三

　　材料

　　五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，***其實正宗的回鍋肉還要放豆乾，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了***，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，薑片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

　　做法

　　預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟***筷子紮下去可以扎透***，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

　　2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

　　3、蒜拍碎***沒拍***，郫縣豆瓣剁成茸***碎點兒好看也好吃***。

　　4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

　　5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

　　8、出鍋開吃

　　烹製回鍋肉的要點

　　回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

　　1、肉的選擇

　　肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜餚會給人老而不嫩之感;如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。

　　2、煮制要斷生

　　斷生，烹飪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好;二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬嚕嚕所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食慾大增。

　　3、形狀要求

　　肉片大小沒有具體要求，但太小會捲不起來，所以通常長度要在6釐米左右，寬度在3釐米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。

　　4、肉片要帶皮

　　回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。

　　5、配菜選擇

　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目;二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

　　6、煸至吐油

　　回鍋肉製作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢位，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

　　7、調料的配置

　　除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多;二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用;三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹;四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。