除夕年夜飯菜譜之淮揚菜介紹

　　幅員遼闊的中華大地，在農曆年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團圓，吃年夜飯。然而，各地風土人情總有差異，下面小編為大家介紹一下除夕年夜飯菜譜之淮揚菜，歡迎大家閱讀。

　　一：豌豆水芹十全菜

　　估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。

　　淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚”即揚州、鎮江一帶的風味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，製作精細。此次我們探訪揚州，聽當地人講述他們過年吃些什麼。

　　揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前後所醃鹹貨曰“煮年餚”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶後開發年事是“年帳”……而各種“年事”裡，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。

　　除夕年夜飯菜譜之淮揚蘇菜介紹二：素菜當道好意頭

　　等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了。年夜飯的菜一般取雙數，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就醃製好的臘肉、風雞、鹹魚、火腿、灌晒好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒;之後便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有餘、吃餘糧”之意，意味著來年不會餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮江硝肉***又叫“餚肉”***。這裡不得不提幾道必不可少的素菜：

　　水芹，估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這裡有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風順;

　　豌豆苗，在揚州當地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家裡;

　　十全菜，以鹹菜為主，裡面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿蔔絲、筍絲、豆乾絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然後一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。炒好後，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。

　　新年裡大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的“年”過得還是很健康的。

　　然後，一般家庭還會準備一個“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水後墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個闔家團圓。

　　另外，揚州當地還有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會準備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過合理想象，寄附上了美好的願望。

　　除夕年夜飯菜譜之淮揚蘇菜三：各式糕點

　　大年初一的早餐，揚州人是十分看重的。儘管他們平日裡有到茶館吃早茶的習慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們在大年初一早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，閤家團圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時的揚州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習俗。

　　揚州糕點是出了名的精細，等到家裡客人來訪，揚州人便會拿出揚州的傳統茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽海內外的名點，也是揚州平常百姓人家在新年期間放在家裡，等著慢慢消滅的吃食。