魚露的用法和功效

　　魚露是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，你想知道魚露的使用方法和功效作用嗎?下面就讓小編來給你科普一下。

　　魚露的用法

　　魚露南瓜

　　材料

　　青蘆筍100克***切成小條***，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，雲耳20克***浸水***，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙***切碎***，洋蔥1湯匙***切碎***，生油2湯匙。

　　做法

　　1、南瓜去皮，切成6釐米長方形條，用清水加少許鹽炒2分鐘，取出瀝乾。

　　2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗淨、去柄，瀝乾後備用。豆豉用刀壓成泥狀。

　　3、將鍋用中火燒熱，加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香，注入雞上湯煮沸。

　　4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及雲耳煮燴1分鐘，加入魚露及砂糖，用大火煮至近乎幹身便可上碟。

　　魚露涼麵

　　材料

　　雞蛋麵80g，油少許，海苔絲適量，蔥花少許，魚露汁20㏄

　　做法

　　1、取一湯鍋，放入雞蛋麵燙熟後撈起。

　　2、法1的麵條加入少許油攪拌，並將麵條拉起吹至涼備用。

　　3、取一盤，將作法2的雞蛋麵置於盤中，淋上魚露汁後撒上蔥花、海苔絲即可。

　　魚露醬汁

　　材料

　　魚露2大匙，檸檬汁1大匙，細砂糖2小匙，紅辣椒1支，蒜泥1小匙。

　　做法

　　1、將紅辣椒切碎。

　　2、將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好後可以沾食各種肉品，具有極佳的提味作用。

　　潮州蠔煎

　　材料

　　主料：牡蠣***鮮***200克，

　　輔料：雞蛋150克，香菜20克，

　　調料：大蔥15克，玉米澱粉75克，魚露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克

　　做法

　　1、蚵***牡蠣***加澱粉15克，揉搓後洗乾淨，控幹水分;

　　2、蔥洗淨切成蔥花;

　　3、將雞蛋打入碗內並攪勻;

　　4、蚵、蔥花加番薯粉、澱粉、魚露、味精、清水適量調勻，倒入熱油炒鍋中攤平，用小火煎，淋些油，使之不粘鍋，呈黃色時翻面，澆淋蛋糊、油，繼續煎，再翻面煎，煎熟後起鍋切成兩份，盛在盤中，用香菜拌盤即可。

　　魚露的功效

　　雖然用於魚露生產的原料是食用價值較低的魚蝦或水產品加工下腳料，但其營養價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸;作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分;另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

　　魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味;還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、鹹味;魚露***留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。

　　魚露的做法

　　天然發酵

　　生產工藝流程：新鮮原料和鹽混合***31或21***→前期發酵***自溶***→中期發酵→後期發酵***一週，保溫40℃～50℃***→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產週期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。

　　低鹽發酵

　　天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，採用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短髮酵週期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

　　內臟發酵

　　在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短髮酵週期。

　　加曲發酵

　　在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。

　　複合方法

　　魚露快速發酵方法主要以複合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等。

如何製作魚露