味精應該怎麼吃才健康

　　味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。但是味精吃多對身體會有壞處嗎?應該怎樣吃才健康?

　　核心提示：現代味精生產，是以玉米等穀物為原料，經生物發酵後提取、精製而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學合成品，其實，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產品，所以，您儘可放心食用。

　　味精是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實味精只要適量食用就是安全的，而且在營養和保健方面對人體健康有益，所以大家學會科學使用味精，不僅能讓你的飲食更加美味，還能讓你的吃法更加健康。

　　味精，是用玉米等澱粉質為原料經生物發酵而成的穀氨酸鈉鹽。它作為人們常用的一種鮮味劑，被廣泛應用於食品工業、餐飲和家庭烹飪。在味精發展的100多年的歷史中，它已被確認為一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯合國糧農組織***FAO***和世界衛生組織***WHO***經過十幾年關於味精安全的跟蹤研究後即宣佈將味精列入最安全的食品新增劑，認為味精每日可接受攝入量***ADI***無限制。在1991年，歐共體食品科學委員會***SCF***也釋出報告，認定味精為“每日可接受攝入量***ADI***無規定”的食品成分。在今天，味精已經成為各家各戶烹飪的基礎原料之一，並且在食品工業、調味品行業中同樣應用廣泛。

　　我們瞭解到，味精的成分是穀氨酸鈉。那麼這種物質是通過怎樣的“魔法”讓食物變得味道更加新鮮呢?其實，食物的鮮味來源於蛋白質中的穀氨酸，當食物煮熟後其蛋白質中的穀氨酸遊離出來，會刺激人體舌蕾上的鮮味受體，讓人們感受到鮮味。而味精作為一種烹飪材料，在使用的時候就會電離出大量的穀氨酸根離子，與人體的鮮味受體結合，就能夠讓人們感受到來自食物鮮美的味道了。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為其中也含有遊離的穀氨酸的緣故。

　　然而，烹飪中使用的味精也應該有一定的度。以為味精中含鈉，過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。此外，如果食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。所以從科學的角度上講，老人、孕婦和小孩應當少吃味精，避免疾病發生。

　　此外，使用味精調味還有一些小竅門，何時該用何時不該用，以下介紹就會一目瞭然。首先，對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。其次，對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。另外，在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。最後，味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。

　　味精注意事項

　　一、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　二、放醋的菜不用放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不用放味精。

　　三、拌冷盤不宜放味精

　　因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

　　四、調餡料不宜加味精

　　許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，形成焦穀氨酸鈉***無毒***，失去味精作用。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

　　五、味精用鹹不用甜

　　在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。