鹹菜應該怎麼吃才健康

　　鹹菜，又名醃菜，是主要用食鹽醃製儲存並調味的蔬菜，有較強的鹹味，可長期儲存。這些鹹菜雖然好吃，卻因含有亞硝酸鹽等有毒物質令許多人望而卻步。那麼應該怎樣吃才健康?

　　鹹菜中的亞硝酸鹽含量高於泡菜、酸菜

　　為什麼鹹菜在醃製過程中一般會產生亞硝酸鹽?這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在醃製過程中，由於混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。但是，根據蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以醃製過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也要高於後者。”

　　另外，泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下醃製，泡菜、酸菜裡是不會出現亞硝酸鹽的。但是營養師也強調，由於自己家裡製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜裡也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高於其他兩種。”

　　醃製菜時記住以下七條

　　那麼，醃製菜時是否有正確的操作辦法，可以最大程度的避免產生亞硝酸鹽?在醃製菜時，確實有以下幾條做法應該遵守：

　　第一， 要選擇新鮮蔬菜進行醃製;

　　第二， 選擇醃製蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜;

　　第三， 醃製時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬汁裡的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生;

　　第四， 醃製過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中製成維生素C溶液，放入器具中;

　　第五， 醃製菜使用的器具一定要清潔衛生，如果是人工接入發酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌;家庭中醃菜時，將器具燙一下或煮一下;

　　第六， 製作發酵類醃製菜時，保持密封性，不要隨便開啟;

　　第七， 製作醃菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或鹹一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。

　　3個星期後可以吃得更放心

　　醃製菜不僅在製作時有講究，在食用時也有小竅門。我給大家幾個簡便可行的小方法，能讓醃菜吃得美味又安全。根據研究資料表明，醃菜裡的亞硝酸鹽含量跟時間又密切關係，據統計，在醃製後1-2個星期之間，亞硝酸鹽的含量會達到峰值，此後，其含量會一直下降，一般來說在第21天以後，亞硝酸鹽的含量會降到最低，這時就可以放心吃了。

　　特別提示：醃菜一定要等3個星期後才能放心食用。另外吃醃菜時，最好跟山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的食物一起食用。除此之外，吃醃菜時加點兒蒜汁或薑汁、薑絲都可以減少亞硝酸鹽的含量。

　　鹹菜防止中毒

　　鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。

　　醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

　　人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

　　常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。