枸杞牛尾湯怎麼製作

　　牛尾為黃牛或水牛的尾部，營養價值極高，宜燉食。那麼，?

　　批量熬湯：1、牛尾100斤衝去血水，放入冷水鍋***鍋內加適量黃酒以去腥味***裡氽透。牛筒骨20斤冷水下鍋汆透。2、最大號湯桶內下入500斤清水，下入牛尾、牛筒骨，加入老薑15斤、黃酒3瓶大火燒開，轉小火熬4個小時，至剩湯450斤時停火。3、撈出牛尾，砍成塊，碼入盆內備用。撈出牛筒骨，可再次用於熬湯。原湯用紗布過濾，裝入另一個湯桶內，加入洗淨的老母雞3只，繼續開小火煨制，2小時後即成可以出售的牛尾清湯。4、枸杞50克加入清水1千克，覆膜入籠旺火蒸20分鐘，取出備用。

　　走菜：取600克熟牛尾入淨鍋，加入2千克牛尾清湯、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁，開火燒開，調入雞粉、味精各5克即可上桌。

　　味型：清鮮回甜，枸杞味濃。

　　微火慢煲 直至收檔

枸杞牛尾湯

　　1、挑出的牛筒骨還可以再熬一次牛尾湯，但要補充少量新鮮牛筒骨。

　　2、熬牛尾湯時一定要用微火***保持湯麵上只冒一個泡的狀態***，熬好後要將湯過濾乾淨，然後加入老母雞煲出鮮味後再走菜。老母雞是整隻放入湯桶的，因此煲後不會有渣子和浮沫。

　　3、過濾好的牛尾湯加入老母雞小火煨2小時後即可出售，此時不要關火，一直開微火慢煲，直至收檔，這樣牛尾湯保持微沸狀態，既可以節約上菜時間，又保持了湯汁的鮮美。

　　4、此湯不需要放鹽，而是喝枸杞、牛尾的鮮美回甜味。

　　5、店內以前是半夜開始熬製牛尾湯，熬好的湯需要放一段時間才能出售，影響了鮮度。如今劉師傅要求廚師每天早上、中午各熬一次，一次用100斤牛尾，分別於中午、晚餐出售，保證了湯汁的鮮美度。

　　番茄牛尾素菜湯

　　材料：

　　主料：牛尾1000克

　　輔料:菜花250克,土豆***黃皮***200克,胡蘿蔔100克,洋蔥***白皮***100克,扁豆100克

　　調料:番茄醬100克,小麥麵粉50克,黃油50克,鹽20克,白砂糖25克,胡椒粉2克　　做法：

　　1. 土豆洗淨，去皮切成方丁;

　　2. 胡蘿蔔洗淨切成方丁，分別用水煮熟;

　　3. 菜花摘成小朵，煮熟;

　　4. 扁豆摘好，切成段，放入水加熱至扁豆熟後漂涼;

　　5. 蔥頭切丁，用油炒黃;

　　6. 牛尾剁成段，洗淨煮，並放入切碎的胡蘿蔔丁、蔥頭，直至煮至熟軟;

　　7. 用黃油炒麵粉，炒至黃色時，加入番茄醬炒至呈紅色;

　　8. 用牛肉湯衝開攪勻，微沸，放入煮好的各種菜丁，加入精鹽、胡椒粉、白糖調好口味，微沸，起湯時放上煮好的牛尾即成。[3]

　　沙鍋香菇

　　材料：

　　主料：牛尾1000克

　　輔料：菇***鮮***150克,鹼25克

　　調料：鹽5克,味精3克,黃酒50克,大蔥25克,姜25克

　　做法：

　　1. 新鮮牛尾放在中火上燒，邊燒邊在牛尾四周轉動***如不及時轉動，皮容易爆裂***;

　　2. 再放入開水鍋內，加點兒食鹼，除去油膩，煮開，燜10分鐘;

　　3. 稍涼一下，取出牛尾，颳去雜質，洗淨，按尾骨關節切成小段;

　　4. 開水鍋內放入牛尾段燒開後煮10分鐘，把牛尾撈出，用清水洗淨;

　　5. 牛尾放入沙鍋內，加入黃酒、蔥段、薑片、清湯，加蓋再燒開;

　　6. 轉微火煨5小時，揭蓋，取出蔥段;

　　7. 加入香菇、精鹽、味精，調好味，繼續燉至酥爛即成。