挑選鮮蘑菇的技巧

　　秋季適宜蘑菇的生長，市場上新鮮蘑菇的種類和數量最多，為消費者提供了充分的選擇空間，只有掌握才能做到營養與安全兼得。以下是小編為大家整理的關於，供大家參考!

　　1、平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時，要注意菌蓋形態。新鮮平菇的菌蓋水靈，邊緣向內卷，菌褶緊實，排列整齊，沒有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊、有開裂。此外，挑選平菇不能一味講究個頭大，直徑在5釐米左右、菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質地為最佳。

　　2、金針菇選菌蓋半球形的。買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般為黃色，香味濃、口感嫩;其他地方的多為白色，韌性較大。不管哪種顏色，新鮮的金針菇顏色均勻，無雜色，如果顏色灰白則說明已經老了或儲存時間過長。其次要看形狀和大小，長約12—15釐米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮，若菌蓋長開，則說明是老金針菇。

　　3、香菇以菌蓋厚實為佳。選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌，菌蓋以厚實為佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過白或如墨般過於濃重，都可能是次品。

　　4、杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀，表面有光澤，平滑、乾燥，直徑以2—3釐米為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過粗，說明太老了，過細則太嫩，少了嚼勁。最後要求杏鮑菇肉質肥厚，菌柄色澤潔白。

　　蘑菇的貯藏方法

　　1、氣調貯藏

　　***1***自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。

　　***2***充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。

　　***3***真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。

　　2、冰藏法

　　在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4--6釐米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內摺疊，膜上再蓋厚約5釐米的碎冰，最後加蓋運輸。

　　3、缸藏法

　　在洗淨的缸底部放3--4釐米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然後用塑料薄膜封口，置於低溫下貯藏。

　　4、藥物處理

　　***1***鹽水。蘑菇採後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝乾水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝乾，裝入塑料袋中冷藏。

　　***2***焦亞硫酸鈉。採後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗淨後，瀝乾貯藏，有很好護色作用。

　　5、輻照

　　γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德。