挑鮮蝦的技巧

　　蝦營養豐富，且肉質鬆軟、易消化，是秋季進補的好食材。然而不新鮮的蝦不但味道差，還可能帶來食品安全隱患，因此買蝦時要辨別新鮮程度。下面，給大家介紹幾個。

　　體表乾燥。鮮活的蝦體外表潔淨，用手摸有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。

　　體形彎曲。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

　　肉殼緊連。新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝取蝦肉時，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊，假如出現鬆離現象，則表明蝦不新鮮。

　　沒有異味。新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說明蝦已變質。

　　顏色鮮亮。蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭髮黑就是不新鮮的蝦，整隻蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經變質。

　　鮮蝦菜式

　　鮮蝦雲吞麵的做法

　　食材：蝦仁100g，肥肉餡50g，黃色雞蛋雲吞皮，雞蛋麵,2個雞蛋，青菜幾根，鹽適量，胡椒粉適量

　　製作過程：

　　1、將蝦仁、肥肉餡放在碗中，加2個雞蛋的蛋清，放適量鹽、味精拌成餡料，期間加少量清水2次，直到所有水分都吸收進去。

　　2、雲吞皮攤開，用筷子挑拇指頭大小的餡料，放到皮的一個斜角處並壓扁，再將皮的該角翻過來蓋住餡，再翻半圈後，將另外兩隻角翻卷***正面反面均可***，再沾點水沾住翻卷點即成。

　　3、煮沸開水，將雲吞煮熟撈出備用;將面煮熟，過冷水備用。

　　4、將雞湯、鹽、生抽、魚露、胡椒粉、香油用大火煮沸後澆入面裡，加上雲吞即可。

　　5、青菜在湯中燙熟，擺上即可。

　　鮮蝦釀豆腐

　　食材：南豆腐2塊，鮮蝦8只，瘦肉餡100克，枸杞少許。

　　調料：鹽、香蔥、生薑、料酒15克、胡椒粉、雞精，雞蛋1個，澱粉15克、油適量。

　　做法：

　　1、買回的鮮蝦用清水洗乾淨，去頭剝殼，挑蝦線。然後用料酒、鹽、胡椒粉將鮮蝦醃製10分鐘。

　　2、枸杞用溫水浸泡開。

　　3、豬肉剁成餡，加蔥和姜，料酒、澱粉、水、蛋清、鹽、朝同一個方向攪打，直到肉餡均勻裹上所有的材料。

　　3、豆腐切成8塊，放在碟子上。每一塊中間用小勺子挖空。放入豬肉餡，然後在豬肉餡上如上鮮蝦，擺好造型後，在每一塊豆腐上加入枸杞。

　　4、蒸鍋放水燒開，將豆腐放入蒸鍋裡，大火蒸4分鐘，將碟子裡的湯汁倒在碗中備用。

　　5、炒鍋洗淨，倒少量食用油燒熱，將蒸豆腐的湯汁倒入，調入適量鹽、雞精，用水澱粉勾芡澆在豆腐上即可。