生活烹飪常識

　　烹調的目的是使飲食更營養，使味道更鮮美。　我們應該瞭解一些。

　　有什麼

　　四類調料用法有講究

　　鹹。鹽的本味是鹹，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般後放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味，增加菜餚色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥薑蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時要注意以下幾點：1.蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和羶味。3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　做豆腐，用蘑菇提味

　　在熟悉這些調料後，大家可以繼續來了解在什麼場合對調料使用“加法”，什麼時候使用“減法”。

　　首先，本來味美的就不要加太多調料，要儘量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢位，而不要濫加調料。即使無味，如海蔘、豆腐，有時也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最後，多采用水煮、水炒***鍋中燒水放一點油***、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要儘量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有新增劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。

　　其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，掌握其中的常識，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，會有意想不到的收穫。